央視315晚會曝光了河南禹州用木薯澱粉、玉米澱粉替代制作紅薯粉條的摻假事件，将木薯澱粉推上了風口浪尖。那麼，木薯與甘薯（俗稱紅薯）馬鈴薯到底有什麼區别，它們的澱粉又有哪些差别？本文将做一次深度梳理。

木薯、甘薯、馬鈴薯被稱為“世界三大薯”，它們都産自南美洲，都是世界重要的糧食作物和澱粉作物。雖然都叫“薯”，但它們卻是完全不同的作物。

據頭條百科介紹，木薯是大戟科木薯屬的灌木植物，原産于美洲熱帶，全世界熱帶地區廣為栽培，其塊根肉質富含澱粉。現在，木薯在全球100多個國家均有種植，是熱帶地區第三大、全球第六大糧食作物，被譽為“澱粉之王”，也是全世界6億人的口糧。

木薯最大的優點是容易種植、産量很高并且一年四季均可收獲，種植地無論是土地還是山地，或者碎石地都能強勢生長，還能和雜草争地盤，這個優點讓它成為為數不多的優勢農作物。

據史料記載，1820年前後木薯傳入我國廣東地區栽培。最早記載木薯的書籍是1840年林星章等編寫的《新會縣志》，該書對木薯的形态、種植、使用等有簡單記述。木薯現在是我國第二大熱帶作物，其種植主要集中在廣西、廣東西部、雲南南部和海南，其中廣西木薯産量占全國的65%以上，且全國加工木薯澱粉的80%也集中在廣西。

甘薯俗名紅薯，薯蓣科薯蓣屬纏繞草質藤本，起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲。甘薯屬喜光的短日照作物，性喜溫，不耐寒，較耐旱。主要分布在北緯40°以南。栽培面積以亞洲最多，非洲次之，美洲居第3位。

甘薯大約在16世紀末葉從南洋引入中國福建、廣東，而後向長江、黃河流域及台灣省等地傳播。現在，甘薯在中國分布很廣，以淮海平原、長江流域和東南沿海各省最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東、安徽等省市。中國是世界上最大的甘薯生産國，常年種植甘薯8000萬畝左右，占世界甘薯種植面積的60%。

馬鈴薯屬茄科，原産于南美洲安第斯山脈的的喀喀湖畔，是全球第四大重要的糧食作物，也是我國的第四大主糧。

十六世紀中葉馬鈴薯傳入我國，在我國已有400多年的栽培史。現在我國常年種植馬鈴薯9000萬畝左右，産鮮薯1億多噸，是全球馬鈴薯種植面積最大産量最多的國家。

據聯合國糧農組織的統計，目前全世界種植馬鈴薯的國家和地區已達148個，約占世界的2/3，總播面積2.85億畝，總産量為3億噸。在全世界所有的糧食作物中，馬鈴薯的總産量排名第四，僅次于玉米、水稻和小麥。

世界三大薯都是重要的澱粉作物，且木薯因澱粉含量高（澱粉最高含量高達40%），更是有“澱粉之王”的美稱。

但在食品市場，為什麼經常會出現木薯澱粉替代甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉的造假事件，卻從來沒有甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉去替代木薯澱粉的現象呢？

這就要講到三大薯的澱粉品質與價格差異了。現從以下六個方面進行對比。

1.大顆粒性。馬鈴薯澱粉的粒徑一般為35~105微米，比木薯澱粉、玉米澱粉、豌豆澱粉和小麥澱粉的粒徑都要大。

2.高黏度性。澱粉的黏度取決于其支鍊澱粉的聚合度，馬鈴薯支鍊澱粉的含量高達79% 以上，黏度高達1500BU以上，木薯澱粉黏度隻有500BU。

3.低糊化溫度性。木薯澱粉的糊化溫度為65℃，甘薯澱粉的糊化溫度為80℃，玉米澱粉的糊化溫度為72℃，馬鈴薯澱粉的糊化溫度為64℃，在三大薯澱粉及玉米澱粉中糊化溫度最低。

4.高透明度性。馬鈴薯澱粉的顆粒大且結構不夠緊密，在澱粉中加入熱水時能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。此外，影響馬鈴薯澱粉糊漿透明度的原因是其化學分子結構式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。馬鈴薯澱粉本身結構松散，在熱水中能完全膨脹、糊化，糊漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀澱粉，譬如玉米、小麥等澱粉的糊漿一般呈白色混濁，這種白色混濁的産生就是因為澱粉的分子結構中所含有脂肪酸造成的。

5.強吸水性。澱粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着溫度的變化而發生相應的改變。馬鈴薯澱粉的含水能力非常高，在适當的溫度和環境條件下，馬鈴薯澱粉膨脹時可以吸收比其自身的質量多398倍~598倍的水分。

6.顔色。馬鈴薯澱粉顔色潔白，白度高達95以上，甘薯澱粉也為潔白色，白度在75-90之間，木薯澱粉為白色。

在理化指标中，馬鈴薯澱粉品質最優，被業界譽為“貴族澱粉”，甘薯澱粉次之，木薯澱粉排最末。

澱粉的品質決定了價格，據統計顯示，2021年馬鈴薯澱粉均價為6600元/噸，甘薯澱粉均價為6300元/噸，而木薯澱粉均價僅為3800元/噸。因此，在食品應用領域，很多不良商家“挂羊頭賣狗肉”，用木薯澱粉進行替代造假。但需要強調的是，木薯澱粉無錯，也是生活中不可或缺的澱粉之一，在食品業、化工業、造紙業、紡織業、建材業等多個領域都有廣泛的應用。

參考資料：頭條百科、《薯界風雲·馬鈴薯澱粉産業激蕩發展三十年》。

文/張煜

作者簡介：張煜，資深媒體人，薯類産業的觀察者、報道者。

本文為作者原創，謝絕轉載！

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