一、臘雞的做法

臘雞是我國南方的傳統禽肉制品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生産。

白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克

亦可适當加點五香粉等調料(有的地區隻加鹽、糖兩種調料和硝)。

最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2--4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。

在宰雞前20--24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利于宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8--10克白酒或黃酒，以利于煺毛。

宰殺放血

将雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔内，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂縫的中央、眼的内側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。

浸燙煺毛

放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60--63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1--1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反複抹擦，将細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。

清除内髒

先将雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不産生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出内髒和食管、氣管，并在第2~3胸椎兩側，以30--40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞内殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。

冷水除血

将雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體内的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，于雞鼻孔穿繩挂起，瀝水晾幹。

制作方法

選料

選隻重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出内髒，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗幹淨。

腌制

将準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身内外，并且要充分擦勻，在雞嘴内、放血口處也要撒些調料，然後入缸内腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。

烘制

将腌好的雞坯用麻繩分别系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔内的污水流淨。然後将雞坯挂在通風處，晾幹外表的水分。最後放入55℃左右的烘房内，烘制約16--18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，别有一番風味。

一般在冬天放在屋外，味道更佳。

曬制

在某些農村地區，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。在晴朗的天氣，将腌制好的整雞起鹵，用牢固幹淨的細繩系于雞腳或縛于雞頭上，将雞坯懸挂于陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。

曬制好的臘雞，平常要挂于幹燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。

保存方法：臘雞應存放在幹燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2--3個月不變質。

産品特點

色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。

食用方法

臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8--12小時，使之會軟，将脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。

二、臘鴨的做法

臘鴨的制作材料：

主料：鴨1750克

調料：鹽250克

臘鴨的特色：美味甘香，皮色半透明。

臘鴨的做法：

1.将毛鴨宰殺洗淨，清除内髒及污物。

2.把宰殺淨毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。

3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，将胸膛破開。

4.再從頸項下刀将兩邊膊骨剁斷，并把肋骨剁斷六七條。

5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。

6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全隻搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨腌一個晚上。

7.第二天把腌過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨鹹味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。

8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨内腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉背向上來整形，使狀如南安臘鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿挂再曬。

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