河南日報客戶端記者龔硯慶 師喆

“這個雞蛋砂鍋太好吃了！看起來像雞蛋羹，吃起來嫩滑可口，每一口雞蛋裡都裹着雞湯濃濃的香味，大家有機會一定要來嘗嘗正宗的杞縣砂鍋！”3月8日傍晚，開封金杞楚記砂鍋店内已是滿客狀态，一位來自石家莊的美食博主坐在店外的加座區，興奮地對着鏡頭進行吃播。

店鋪負責人楚珅對這情景已是見慣不怪：“有不少外地人慕名而來，個個吃了贊不絕口。”

而在本地人眼中，杞縣砂鍋“夏天吃了解酒，冬天吃了暖胃”，不僅是一道美食，更是他們舌尖上濃濃的鄉愁。

“聽爺爺說，石記砂鍋已近在杞縣北大口開了40多年了，從小爺爺就常帶我來這兒吃砂鍋。過去是地攤，大家三五成群圍坐在一張小方桌前，特别熱鬧。現在店面大了，還是天天爆滿。”在複旦大學讀研的張齊帶着籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗着石記砂鍋，“每次放假回家，第一頓飯必是砂鍋。快回學校了，我們再來解解饞。”

杞縣砂鍋為啥這麼火？

“我們做砂鍋有‘講究’：食材要鮮，砂鍋要好。”石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛人張海英邊說邊把新采購來的鮮活泥鳅倒入盆中。每天早上不到六點，張海英就到菜市場把各類新鮮食材備齊，小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品和用來做湯底的大骨湯等都需要當天現做。

砂鍋的選擇也不能含糊。據介紹，杞縣砂鍋用的是由不易傳熱的石英、長石、粘土、锂輝石等原料制造出的耐高溫砂鍋，通氣好，散熱慢。因此，在關火後5至10分鐘内，鍋内食物還能“咕嘟咕嘟”冒着泡，保持接近沸騰的熱度。

憑着這份講究，杞縣砂鍋逐漸從開封走向全國，如今在各大城市的街頭，都能看到“杞縣砂鍋”的招牌。據不完全統計，全國杞縣砂鍋實體店已超過5.3萬家，從事杞縣砂鍋經營的就業人員達20餘萬人，而這其中有三分之一的是非杞縣籍人士。

“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說這個雞蛋鍋，看似簡單，其實它是砂鍋中最難做的，你火候掌握不好，做出來的雞蛋不是太老就是半生不熟……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強正在為15名學員講解技巧。

“一期培訓班隻需6天時間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓了來自新疆、江蘇、河北、甘肅等全國各地的學員700多人，發展全國不同區域的加盟店188家，學員自行開店500多家。”談及推廣杞縣砂鍋品牌，張建強語氣裡滿是自豪。

近年來，杞縣圍繞砂鍋不斷延長産業鍊，除了進行人員培訓、開設加盟店，有不少砂鍋店還根據全國各地不同口味研制适宜的砂鍋料包。僅張建強的店裡，每天就有數以萬計的料包銷往全國。

“有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，我們正朝着成為國民飲食品牌努力。”杞縣飲食協會會長、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說：“随着制作技術的改進，和與異地文化的融合，杞縣砂鍋形成了風味獨特又極具包容性的味道，越來越受到全國各地消費者的喜愛。杞縣砂鍋是繼杞縣大蒜之後的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地。”

編輯：龔硯慶

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