包包子餃子，調肉餡要3用2不用，出鍋鮮嫩多汁不柴不腥，越吃越香

肉包子可以說是早餐的最佳選擇，好吃又營養，現在的包子店越來越“高級”，都是粗糧、雜糧，原本1塊錢的肉包子，愣是賣到2~3塊錢，有些地方甚至賣五塊錢，又貴又不好吃，所以很多人都自己在家包，蒸好了冷凍起來，早上熱一熱就行了。

包子好不好吃，包子餡是關鍵。調肉餡時，很多人把各種帶香味的調料，能加的都加了，但調出來的餡兒卻不香，其實調肉餡的調料并不是越多越好。

我家小區附近有一家開了十幾年的包子店，多年從未漲價，素包子5毛，肉包子1塊，每天能賣幾十籠包子，而旁邊的雜糧包子店卻門庭冷清。

大家之所以愛吃他家的包子，主要就是好吃又便宜，皮薄餡多。我經常買這家的包子，和老闆的關系很熟，有一次和他聊起來，問他肉餡怎麼調。老闆很實誠，說豬肉本身就很鮮美，調料宜少不宜多。

調料放錯了肉餡容易變柴，而且腥味大，隻要記住“3用2不用”，保證肉餡鮮嫩多汁，不柴不腥，包包子、餃子都好吃，還能做丸子。

下面我把方法分享給大家，不會調餡的朋友快跟我學學吧。

調肉餡“3用2不用”

1用——蔥姜水或花椒水

想要肉餡鮮嫩多汁，一定要用蔥姜水或花椒水。調肉餡的順序是先加鹽，鹽會讓肉餡中的水分析出，變幹變柴。加入适量蔥姜水，讓肉餡重新吸收水分，變得飽滿水嫩，恢複鮮嫩多汁的口感。同時蔥、姜、花椒都有去腥增香的作用，加入後肉餡才鮮香沒腥味。

當然，水并不是越多越好，加的太多肉餡比較稀，不好包。對普通人來說，1斤肉加4兩水就行了，充分攪拌使肉餡吸收。

2用——雞蛋

肉餡裡加雞蛋，一可以增加營養，讓肉餡更香；二可以增加水分，讓肉餡更加鮮嫩。

不過，雞蛋也不能加太多，雞蛋也有一定的腥味，加多了腥味比較重，而且也比較稀。一般調1~2斤肉餡加一個雞蛋就夠了，是生雞蛋，不是炒過的雞蛋。

3用——蔥油

調肉餡的标準程序是先調味、再打水、後放油。油可以鎖住肉餡的水分，保持鮮嫩多汁的口感，也能去腥增香，餃子吃起來更香，口感也更油潤。

蔥油除了用蔥來炸，還可以加入姜、花椒、八角、桂皮等香料，蔥油的味道會更香，餃子自然就好吃了。

1不用——十三香或五香粉

調肉餡要“清淡”，突出肉類自身的香味，如果加了太多調料，會吃不出“肉味”，味道就不好了。十三香或五香粉都是用多種辛香料制成的，加了調料味很重。有人要問了，炸蔥油時不就放了花椒、八角了嗎？為什麼不能加十三香、五香粉？

大家可以對比一下，炸蔥油後調料全部都撈出來了，油隻是吸收了香味。而十三香、五香粉是各種香料的粉末，更多的是調料自身的味道。

2不用——料酒

很多人調肉餡都會放料酒，因為它可以去腥呀，但這是個誤區，肉餡中加料酒并不能去腥。

料酒去腥的原理，是通過加熱酒精揮發來去腥。但調肉餡是不用加熱的，酒精不會揮發。煮的時候又被包在密閉的面皮中，想揮發也揮發不出來，所以餃子餡的腥味會越來越重，還有一股酒味，特别難吃。

用老闆介紹的方法，我回家試了試，果然做出來的包子、餃子，比之前好吃多了，鮮嫩又多汁，大家快試試吧。

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