魚露與菜脯、鹹菜并稱為“潮汕三寶”,它是一種發酵類食品。據說早在宋末,潮汕漁民就把加工鹹魚時排出的魚汁單獨收集、貯藏、煮制,成為一種美味的調味品,這便是魚露的“前身”。而現今的魚露,是以海産雜魚和江河小魚為原料,經加鹽腌漬自溶、酶解,經提煉、精制而成。
在潮汕,人們更喜歡叫它“腥湯”——意為帶有新鮮魚腥味的湯汁。在挑剔的食客心中,魚露有着美酒一般的地位,潮汕人對魚露的妙用爛熟于心,乃至于醬油有時顯得完全沒有用武之地,它的鮮味和天然,也自然而然地完勝味精。魚露與其他調料的複合度很高,無論是醬油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉,和魚露調和起來都不沖突。潮州人自豪地說全世界的魚露都是潮州人傳過去的,所以潮州本地的魚露是全世界最正宗最好的。
興許沒有哪個地方,像潮汕人這樣将魚露用的如此變化多端:一是用作醬碟,撒入胡椒粉,用來蘸米粉湯裡的鮮肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就連吃“那哥魚”這種極腥的小魚還要點上“腥湯”,味道卻反而更鮮美;二是用作調味,潮汕大多家庭沒有使用食鹽的習慣,而是用魚露代替,潮州青菜烹饪中流傳這樣的口訣:“厚朥,,猛火,香腥湯(魚露)”,技藝高超的大廚燴制雜蔬時,會用魚露把蔬菜各自獨特的味道和諧地融合在一起。潮人烹海鮮河鮮調味時,也好用魚露,半匙魚露下湯,頓時一鍋生動,鮮味四溢!
▲魚露炒芥蘭
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