我親愛的甘納許　

為何沒有冷藏就失去了你的鮮度　

一定是因為我把精制油換成了鮮奶油　

但我隻會因此而更加愛你　

市售的巧克力醬，如果不用冷藏保存也不會壞，

那就通常不是以天然的可可脂制成，

而是采用「代可可脂」，

例如氫化精制的棕榈油或椰子油等，

但它們的香氣、味道與口感滑順度都會差很多，

而且還有反式脂肪的疑慮。

因此，現在就跟我們一起來自制純正天然的巧克力醬（甘納許）吧～

材料（可做400g的基礎甘納許）：

紐扣型調溫巧克力 200g

乳脂含量35%動物性鮮奶油 200g

*可依用途不同而調整巧克力與鮮奶油之比例。

*每100g甘納許熱量約450大卡

制作甘納許的原料隻有兩種，鮮奶油與巧克力，

這兩項食材的品質，對于甘納許的成功與否，具有關鍵性的影響。

鮮奶油的部分，可選用35%脂肪含量的動物性鮮奶油。

巧克力的部份，建議使用可可脂含量55到70%的調溫巧克力。

%數越高會越苦，可依個人喜好選用。（市面上的巧克力，如果沒有特别強調是調溫巧克力，那就通常不是以可可脂來制作，而是采用「代可可脂」，例如氫化精制的棕榈油或椰子油等。）

務必使用動物性鮮奶油，而非植物性鮮奶油。

如果可接受巧克力的苦味，盡量選用% 數較高的調溫巧克力。% 數越高，成分越單純。

步驟：

(1)取兩百克的鈕扣型調溫巧克力，置入一個小型玻璃甕或不鏽鋼杯。

容器的大小至少要能容納400ml。

(2)加入兩百克的動物性鮮奶油。

動物性鮮奶油遠比植物性鮮奶油來得天然、健康又美味。

(3)将玻璃甕或鋼杯放入鍋中，在鍋内加入清水（不是加到玻璃甕或鋼杯内），直到水位高度達到巧克力加鮮奶油的一半高度。

先放入玻璃甕或鋼杯，再加水，我們才能知道要加多少水。

(4)開中小火。約五分鐘後，開始攪拌，并加入一隻烹饪用的探針溫度計在巧克力與鮮奶油裡。等溫度到達約五十度時關火。繼續攪拌至所有巧克力都融化為止即大功告成。

溫度計要量的是巧克力醬的溫度，不是旁邊的水溫。

小貼士：

(1)我們這裡示範的甘納許，原料中的鮮奶油與巧克力重量比例為一比一，做好之後，我們稱之為基礎甘納許。剛做好時，可做為蛋糕淋面或松餅沾醬，也可填入熟塔皮做成生巧克力塔。稍微室溫冷卻變濃稠後，可做為蛋糕抹面、擠花或吐司抹醬。

基礎甘納許可做為蛋糕淋面，制成巧克力甘納許蛋糕。

做為松餅淋醬，可使松餅更加濕潤可口。

冷卻後即成為用途廣泛的巧克力抹醬。

(2)如果原料中的鮮奶油與巧克力為二比一，則可做為更稀的淋醬，冷卻後也可打發成口味較為清爽的夾心餅幹内餡或擠花。

(3)如果鮮奶油與巧克力為一比二，則可于拌合後，冷藏一個小時塑形，沾上可可粉，即為較硬的生巧克力。

(4)目前常見的甘納許做法，是将鮮奶油加熱至沸騰後，倒入裝有巧克力的碗中，等過幾分鐘再攪拌均勻。但由于我們制作的量較少，因此采用隔水加熱的方式，比較不會産生油水分離的狀況。

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