夏天就要到了，怎麼能少得了燒烤？外焦裡嫩，咬一口還滋滋作響的烤串，再配上幾瓶啤酒，實在是舒坦呀！然而，烤串看似簡單，想要做出讓人稱贊的好味道，還是需要配方和技巧的支持的。剛巧身邊就有一位開了23年的燒烤店的老師傅，為我們分享關于燒烤的一些腌制，撒料，烤粉、燒烤醬等秘制配方和技巧方法。

一、肉串類腌制配方

腌制配方1：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小塊），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，鹽50克。抓拌均勻後，低溫腌制一晚上。

腌制配方2:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後，腌制3小時以上。

腌制配方3:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻後，低溫腌制一晚上。

二、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方

麻辣臭幹料90克、精鹽40克、味精50克、味溢匙味特鮮（某寶有售）40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）20克，攪拌均勻，腌至1小時候左右。（肉類原料為5公斤，家用的話可以按比例縮減）。

三、烤粉類配方

腌制可以說很簡單了，但是烤制過程中，粉料也是很有講究的。

燒烤粉配方：孜然粉50g、麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

料鹽配方：鹽360g、味精100g、肉寶玉40g、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g；

蔬菜類烤粉：紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、味溢匙味特鮮（某寶有售）80克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

做法：将上面配料混合均勻，烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻。（放的多少也可以根據自己口味選擇）

四、秘制醬汁做法

配比做法：把150克芝麻醬、200克花生醬、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克味溢匙味特鮮（某寶有售）、100克雞精、20克白糖、40克鹽混合在一起，放入容器中，将500克泡椒、200克郫縣豆瓣剁成泥，放入油鍋中（1500克色拉油），中小火炒出紅油後，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

五、燒烤小竅門

01.烤串的最佳腌制狀态：感覺肉腌的不濕不幹才是最好的，這樣既入味又鮮嫩。

01.關于烤制過程中是否需要刷油？除了培根卷，其他的原料比如雞翅、鱿魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。（可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。 ）

02.關于火力如何掌握？不同的食材，火力控制也是不同的。比如鱿魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鐘，改低火烤至雞翅七八成熟，然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然後再用高火烤至原料成熟。

03.如果燒烤途中，肉滴的油可能會導緻燒烤爐的火太大了，可以在木碳上，撒點食鹽，可以減小火候哦。

04.撒料的少量多次地撒，這樣肉肉可以吃着更香。

05.烤肉醬不要烤完了後再刷，一定要在中途刷上，因為烤制過程會有水分蒸發，會導緻肉肉吃着很幹很柴。

06.小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合适鹽烤.醬烤.

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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