在潮汕地區的美食版圖裡

“粿”已有五百年曆史

“時節做時粿、時節食時粿”的

潮汕飲食文化流傳至今

既是對民族風情的傳承

也形成了别具一格的地域美食特色

都說“潮汕人，尚食粿”

潮汕人的“粿”

早已成為人們萦繞舌尖的回味

乘着海風的吹送

“粿”香飄四方

“粿”到底是什麼？

在潮汕

凡是用米粉、面粉、薯粉等

加工制成的食品都稱為“粿”

潮汕祖先從中原一直南遷到粵東

北方祭祖的習俗是用面食當粿品

但南方不産麥子隻能用大米來做

這就是“粿”的來曆

做粿這項技能

可以說是潮汕人的天賦

在潮汕，逢節必有粿

正月吃團圓飯、喝茶時

總會“烙粿”來吃

粿不僅是精緻小吃

有祭祀和防治疾病的作用

還蘊涵着濃厚的地方特色

粿，往往寄予了好意頭

鼠殼粿印成桃形

表達對健康長壽的追求

紅桃粿被染成紅色

是吉祥如意的象征

粿類蒸熟

寄予了蒸蒸日上的願望

……

這就是潮汕人的“粿文化”

現在，廣仔就帶你“雲”享

汕頭的“粿”

你會覺得

這“粿”然很“上”頭！

紅 桃 粿

提到汕頭的“粿”

紅桃粿必須榜上有名

紅桃粿

又名紅曲桃、紅殼桃粿、粿桃

是潮汕地區常見的粿品之一

因為在制作的過程中

加了一種紅色的食用染料

形狀為扁桃形

故取名“紅桃粿”

紅桃粿像個扁平的紅桃

象征長壽

用大米作原料

加紅米曲做成紅皮

包上糯米香（攀）飯

餡料有香菇、蝦米、花生、豬肉等

再用雕刻花紋的

木質桃形印模印制

吃前略微用油煎香

每逢佳節

潮汕人也常常将紅桃粿

作為禮品分發給親朋好友

表達對彼此之間的祝福

鼠 殼 粿

說完紅桃粿

就不得不提它的“孿生兄弟”

——鼠殼粿

之所以說“孿生”

是因為這兩種粿品

形狀相似

内餡卻完全不同

鼠殼粿也稱

青粿、清明粿、慈殼粿

是潮汕春節時令粿品

大概是曆史最久的潮汕小吃

相傳南宋末年

元兵入侵潮汕

人民忍饑挨餓

吃野菜時發現了“鼠曲草”

它不僅香味濃郁

還能清熱解毒

這種野草

以前在鄉間田野、路邊很常見

采摘後，先将鼠曲草曬幾天

然後熬成湯汁

加入薯粉制成粿皮

包上炒熟的甜綠豆沙餡

用粿印（模）印成桃形

再放在新鮮的香蕉樹葉上入鍋蒸熟

食用的時候可以蒸也可以煎

煎好的鼠殼粿外皮香脆，内裡清甜

甜 粿

甜粿，潮汕人特有的年糕

深色是用紅糖做的

淺色是用白糖做的

吃甜粿時用一根魚線

一頭綁住粿

另一頭用手拿住

在甜粿上纏一圈，用力一拉！

一塊甜粿就下來了

可以直接冷食

也可蒸過之後再食用

但最經典的吃法當屬“烙甜粿”：

把甜粿沾上雞蛋液

在油鍋裡煎到金黃

吃起來柔韌噴香

是完全不一樣的風味

關于甜粿

還有一段“過番故事”

從前潮人過番謀生

行前各炊甜粿一籠

以備船上充饑

“無可奈何炊甜粿”

道出了潮汕人

下南洋謀生的艱辛和無奈

如今苦盡甘來

潮汕人對甜粿仍有着特殊的情愫

桅 粿

跟紅桃粿和鼠殼粿一樣

甜粿也有一個“雙胞胎”

——栀粿

栀粿和甜粿外觀相似

同樣呈色澤亮麗的橘棕色

不同的是

甜粿硬邦邦的

而栀粿則是軟綿綿、

像一塊油光水滑的豬油膏

栀粿和甜粿的口感

更是大相徑庭

甜粿是甜的

一般蘸雞蛋液煎着吃；

而栀粿取黃桅汁混合糯米

制作而成，吃起來苦香

可助消化增食欲

在潮汕

端午節都要吃栀粿

食用時用紗線割成一小片一小片

蘸白糖吃，味苦回甘

甜潤爽口涼喉解渴

鲎 粿

鲎粿

是汕頭市潮陽城區（原棉城鎮）

特有的傳統小食

因粿裡面放了

用“鲎”制成的鲎醬而得名

“鲎”是一種古老的海洋生物

現為國家二級保護動物

所以如今的鲎粿

多以鮮蝦、花蟹代替“鲎”

但仍沿用鲎粿這個名字

除了用花蟹等近海軟體動物

制作鲎粿餡

鲎粿還加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等

最後再油浸高溫烹制

出鍋後用剪刀剪開

淋上特制醬，口味十分獨特

酵 粿

在潮汕的冬至、春節等節日

酵粿常常作為主角

因在制作過程需要發酵

故取其“發”的好意頭

這裡便不得不提一下

一項糕點制作非遺技藝

酒粬發粿制作技藝

不同于現代工業發酵的快速膨脹

“酒粬”發酵過程

必須根據氣溫、濕度等情況

嚴格控制發酵時間

發酵完後會加入食用堿中和酸度

成品帶有一點餘味酵酸

咬有嚼勁

如果發酵得好

粿面凸起而裂開

狀如花朵，展露笑顔

潮汕人稱之為“笑”

綿軟溫潤笑口常開

是過年過節的美好象征

樸 籽 粿

有人說

這是潮汕人的“抹茶蛋糕”

在清明節前後

樸樹生發嫩芽的時候

采樸樹嫩葉和粳米粉搗成漿制作

其滋味清爽、香甜

清香的粿品呈淺綠色

是潮汕人喜愛的時令糕點之一

為什麼潮汕人清明要吃樸籽粿？

這裡不得不提潮汕人的一段心酸曆史。據傳當年元兵于清明前入侵潮汕，攪得烽煙四起，民不聊生。潮汕人被迫無奈而避入山林之中，飽受饑寒。為求生存，潮人先祖饑不擇食地采摘樸籽葉充饑，後人為飲水思源、追古懷遠，在清明節加工蒸制樸籽粿的習俗，沿襲至今，故潮汕地區有“清明食葉”的民諺。

而樸籽粿這麼受歡迎

還因為每年從清明節

前一個月到節後一周這段時間

正是潮汕樸丁樹葉和籽的

味道巅峰

用它們來制作樸籽粿

甘香中微帶天然的鹹

令人回味無窮

而過了這個時間葉子就會發澀

不适合用來制作粿品了

樸籽粿有消痰祛積下氣的

保健功效

潮汕民間還流傳

“正日吃一當三”的說法

炒 糕 粿

炒糕粿

是潮汕一種可以跟腸粉

粿條卷相媲美的小吃

是潮汕街頭巷尾十分暢銷的夜宵

汕頭的炒糕粿形狀是三角形的

淋上蛋液煎炒

芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉

鮮蚝仔、鮮雞蛋等

多種輔料合理搭配

加入沙茶、辣椒醬、白糖等

使炒糕粿成品外觀五彩豔麗

味道又鹹、又甜、又香、又辣

外酥内嫩，十分誘人

無 米 粿

無米粿

是潮汕一道傳統民間小食

無米粿的餡多用蔬菜雜糧

最經典的是韭菜餡

無米粿的皮是番薯粉做的

蒸熟之後在鍋裡煎

煎到粿皮透明

潮汕自古就是嚴重的缺糧區

為填飽肚子

潮汕人想盡辦法

“無米粿”便是婦女變幻出來的

“無米之炊”

菜 頭 粿

潮汕人的“蘿蔔糕”

菜頭是蘿蔔的俗名，寓意“彩頭”

食用時将菜頭粿切塊

下鍋用油煎至呈金黃色即成

外酥内嫩，味道清香不甜膩

荷 蘭 薯 粿

潮汕荷蘭薯粿

也叫“共同粿”

制作時将馬鈴薯蒸熟壓爛

加入香菇、蝦米

臘腸、胡椒粉等和成團

然後做成條狀蒸熟

切片用油煎至金黃色

蘸上辣椒醬，十分香脆

水 粿

水粿是潮汕地區小吃

做法是先将米研磨

再将米漿倒入擺好的小茶杯裡

放到鍋爐上猛火蒸熟

之後待冷卻

蒸熟的米漿就會呈碗狀

再蒸熱取出

一個一個擺好放在盤子裡

放上菜脯粒

澆上甜醬即可

草 粿

“豆花——草粿……”

相信很多潮汕孩子

對這句吆喝倍感親切

以前每到夏天

潮汕大街小巷就有賣草粿的小販

或推着小車、或擺着小攤

一手執瓷缽，一手拿銅勺

吆喝着“豆花！草粿！”

草粿是用仙人草煎取藥液

濾汁去渣加入薯粉

加熱煮沸之後

盛于容器冷凝成膏狀

草粿可以說是炎炎夏日中

最受潮汕百姓歡迎的

消暑解渴小食

汕頭的粿品種繁多

舉不勝舉

潮汕人做粿

從平凡之物中創造傳奇

在饑荒戰亂、主食匮乏的年代

發明了衆多食材樸素

又做工精緻的粿品

如今物資豐富

“粿家族”新成員層出不窮

潮汕“粿文化”得到了

更好地傳承與發展

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來源 | 汕頭發布

編輯 | 綦悅悅

校對 | 藍淑茹

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