面食是北方朋友的日常餐桌主糧，南方朋友街頭巷尾的單品小吃。

一般的面食都是，面與餡的搭配組合或者面與湯充分混合。看似簡單，卻是内涵乾坤。

各個地區對于面食的飲食文化都有一定的區别。比如，山東的戗面饅頭。色澤潔白，嚼勁十足。所謂“戗面”，就是在揉饅頭時,在已發好的面粉裡再揉進去一些幹面,吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃着才筋道。

《舌尖上的中國》介紹過的河南燴面，湯頭鮮美，面條筋道。

陝西的膜，肉夾馍，羊肉泡馍。白吉膜，潼關膜各有各的特色。老潼關肉夾馍是熱膜夾涼肉，餅酥肉香。上等的白吉膜外脆裡嫩，配臘汁肉最是美味。

蘭州的拉面，面勁道，湯鮮美。

東北的水餃，東北臨渤海，黃海海灣，物産十分豐富。東北的大爺大娘們也是把餃子吃出了花。什麼喜三鮮（葷的：海參，蝦仁，五花肉等），鲅魚餃子，驢肉餃子很多小夥伴聽都沒聽過好嗎。餃子皮白嫩且筋道，餡鮮美而不油膩，一口一嘴的湯汁。南方什麼的香菇肉餃，五香肉餃簡直弱爆了好嘛。

當然，也不是所有好吃的面食都在北方。

杭州的小籠包，發揚了灌湯包的精華，皮薄軟滑，餡裡汁水鮮美，回味無窮。

四川的擔擔面，抄手，重慶小面等等。四川的面條，佐料才是靈魂。牛肉，肥腸，豌豆雜醬等等，配上榨菜，芽菜各種小料，最後再來一勺紅彤彤的辣子油。算了，不說了，口水都流出來了。

一款面食面皮好不好吃，除了工藝的上的考究，剩下的就是原材料的問題了。了解各種面粉之間的區别和用法，才能更好的做出滿意的面食。

面粉的區分一般是按蛋白質含量的高低，潔白度等來劃分，從麥芯分，高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉筋度依次遞減，蛋白質含量也依次遞減。

麥芯粉：是由小麥中心部分的胚乳研磨而制成的小麥粉。加工精度高，筋度強，延展性和操作性都很強。适合制作面條，水餃等。東北的水餃之所以柔軟又有筋道，很大一部分原因是用的麥芯粉，甚至有很多大牌水餃用到多國國家好幾款不同地區産的麥芯粉制作而成。比如東北水餃的代表——喜家德，甑選三國國家無添加的麥芯粉。

高筋面粉：指蛋白質含量平均高于11.5%的面粉。一般用于做面條，有嚼勁的面包等。山東的戗面饅頭，陝西的饅頭，他們都隻用高筋面粉做饅頭。我個人也偏好用高筋面粉做包子，饅頭等。沒有中低筋做出來的松軟，但是更有嚼勁。很多南方的小夥伴一直很認死理的認為，做包子饅頭隻能用中低筋的面粉才能做出來，那都是扯淡。發面，跟酵母活性，溫度濕度有關，跟蛋白質含量無關。

中筋面粉：蛋白質含量約9.5-12%之間的面粉。中筋面粉一般用于做包子，饅頭，發面面餅。也可以用來做面條。像四川以及湖南等地的堿面就是中筋面粉做的，因為筋度不夠，所以添加堿水來增加面的延展性。我們湖南的面館，面條一般多煮一會就糊，口感黏糊糊的。

低筋面粉：蛋白質含量低于8.5%以下的面粉。因為蛋白質含量低，所以更适合做一些蓬松感強的糕點，比如蛋糕，餅幹，酥皮類。

從生産的複雜性和産量可見，麥芯粉一般最貴，低筋的最便宜。這也是為什麼同樣是賣面條，為什麼有的價格高，有的價格低。但是很多不明白其中關竅的朋友，就看不明白了。

國内最好的面粉是河套面粉。

面粉的筋度不同，發酵方式不同，做出來的面皮口感也是千變萬化。

發面：是一定的溫度濕度，在酵母的繁殖作用下，産生的氣體得到的蓬松面團。一般像包子，饅頭，發面餅等。

半發面：面肥與面粉的比例各占一半（也有4：6的），摻入适量的水與堿，調制均勻即可。半發面的好處是有一定的延展性，可以兜住湯汁。杭州小籠包，雞汁湯包等，都是半發面制作。

死面：是指涼水和面，現和現用，通過醒面來柔軟它的延展性，成品面皮勁道，适合做水餃，面條等。

燙面：是用80-100°熱水，邊倒邊攪拌，揉成的面團。特點是，不勁道，軟和。适合做蒸餃，烙餅，冷了也不會硬。

半燙面：一般用燙面和面，一半用涼水和面。适合烙餅，既有涼水和面的勁性，又有燙面的柔軟。

講究嚼勁的産品，不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環境的影響，容易發黴變質。

面粉的材質選擇好了，發酵方式也清楚了，就是根據你要的産品來選擇制作方式。

我分享幾個常用的比較百搭的面食方子給大家。

包子、發酵餡餅的做法：

中高筋面粉200克 酵母2克 白糖2克 溫水100克左右

五花肉陷100克 鮮香菇100克 蔥姜汁30克 五香粉2克 鹽适量

做法：

1，白糖，酵母加入溫水裡攪拌均勻。

2，拌好的酵母水分多次加入面粉裡，邊加入邊攪拌，直到棉絮狀，停止加水。

3，把棉絮狀面揉成光滑的面團，盛入稍微大點的不鏽鋼盆裡

4，蒸鍋内加水，燒熱至60°-70°關火，隔水放入裝有面團的不鏽鋼盆，蓋蓋，醒發30分鐘左右至面團發酵至一倍大。

5，發酵的時間裡準備陷：

1）香菇洗幹淨切片，五花肉絞成肉餡，我一般買的時候就已經讓賣肉的師傅絞了。

2）香菇焯水1分鐘，撈出攥幹水分，切沫。

3）肉餡内加入鹽，五香粉，緩緩倒入蔥姜水，邊倒邊順着一個方向攪拌上勁。最後加入香菇碎。同一個方向繼續攪拌至上勁。最好冰箱冷藏30分鐘，也可以不冷藏。

4，發酵至一倍的的面團取出來，揉大約8分鐘，把裡面的氣泡全部擠壓出來。

5，可以切成饅頭形狀，擀成皮，包陷。包的方法以後再專門拍攝一些視頻來教大家，大家關注我的号或者收藏都可以。

8，另一個關鍵來了，一定要二次醒發。

素餡，饅頭12分鐘，肉餡15分鐘就可以了。蒸好後停留一分鐘再揭蓋。煎，一般采用水煎，準備一碗面粉水，倒入擺好包子的鐵鍋中，蓋蓋子焖煎就好了。時間跟蒸包一緻。

這樣蒸出來的包子饅頭，白白胖胖。煎出來的松軟可口。

梅幹菜肉餅做法：

200克高筋面粉，5克白糖，适量溫水，攪拌成棉絮狀，揉成光滑面團，醒面15分鐘。

五花肉剁成肉泥，調入适量食鹽，生抽，腌制10分鐘。

蔥白，生姜料理機打成蔥姜水。

肉餡加2克五香粉，1克白胡椒粉，分次加入蔥姜水，邊加邊朝着一個方向攪打上勁。

倒入梅幹菜拌勻。

油酥：20克面粉，1克五香粉20克豬油，攪拌均勻。

醒好的面團分成50克大小的劑子，表面刷一層油，蓋上保鮮膜醒10分鐘。

面團擀成長條，卷曲成團，再次醒面10分鐘

取面團，擀成長條，放上肉餡，刷油酥，卷曲成肉團，稍微按壓成肉餅。

不粘鍋刷油，放入做好的肉餅，小火煎至兩面金黃即可。

外皮酥脆分層，餡鮮香多汁。

餡料可以換成其他的，看你自己喜好。

外酥裡軟的蔥油餅做法

步驟一，面餅：中筋面粉200克

白糖5克

開水！适量！攪拌成面絮，揉成光滑的面團蓋上保鮮膜醒面15分鐘。

步驟二，小香蔥切碎備用

步驟三，油酥：20克面粉，适量椒鹽，50克豬油，攪拌均勻備用

步驟四，醒好的面團分成兩個劑子，擀成長方形面片，均勻抹上油酥，撒上蔥花。

步驟五，中間來幾刀，包裹卷成麻花型，再由内向外盤成圓形面餅，把尾巴壓在面餅下面，蓋上保鮮膜醒10分鐘。

步驟六，用手輕輕按壓之後擀面杖稍微擀開。

不粘鍋刷油，擀好的蔥油餅放不粘鍋，小火煎至兩面金黃即可。

外酥裡軟的蔥油餅你學會了嗎？

小貼士：

1，加白糖的原因是可以提升面粉的綜合口感，可不加

2，椒鹽可以換成普通食鹽

3，和面的水一定得是開水

今天的分享就到這裡，下一次專門寫一篇講餡料。南方偏愛甜口，比如豆沙，流沙包等。北方偏愛各種菜餡，什麼青菜豆腐，茄子包，牛肉餡，豬肉餡等。每一款都有屬于它自己的特色，和技巧。

我是每天分享南北美食的彭大娘。關注我，一般實操都發視頻類，圖文更偏向于理論。

有不明白的可以評論區提問，有問必答。

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