最近有朋友問我，為什麼不粘鍋也會粘鍋？拾趣君記得很久前就聽說過，不粘鍋是因為塗了塗層導緻不粘鍋，在長期高溫加熱的時候，或者用金屬鏟子的時候。會出現塗層脫落的情況。所以，不僅有時候粘鍋了，而且還吃了一肚子塗層。其實做餐飲店那麼久來，拾趣君認為是沒有不沾的鍋，隻有不會用鍋的人。鍋要是想要不沾，就要把握好鍋的使用規律。這裡我們常說的鍋，是鐵鍋。也是我們最常用的鍋，也是最耐用的鍋。

鐵鍋做菜營養豐富，健康。聽說最有名的是章丘鐵鍋。據說是不會粘鍋的。但是實際上很多人，在嘗試了一番之後，發現還是粘鍋了，這是為什麼呢？其實這裡面就有兩個很重要的問題，是酒店師傅教的。一個是開鍋，另一個是養鍋。

我們買回來的鐵鍋很多人都喜歡用雞蛋來試粘不粘鍋，其實這個方法很明顯不太好。因為對于一口鐵鍋來講，想要它不沾就一定要讓它“潤”起來，就是讓鍋裡的表面包包覆蓋了一層油。這層油就是保證鍋體不沾的最重要的地方。

1. 買回來的鐵鍋，簡單清洗一下直接上竈台燒，帶手柄的炒鍋可以左右燒。帶雙耳的可以用鍋鏟穿過單個而過挂起，然後前後燒。記住要燒到四周發藍，但是不能發紅，發紅的話遇水鍋體容易開裂。等蒸鍋燒好的話就，可以倒扣過來靜置冷卻，幾分鐘後，澆冷水或者溫水冷卻。如果是新手的話，最好做好防護措施，避免手忙腳亂，燙傷自己。
2. 用清潔劑，清潔鍋的内外兩面。刷洗幹淨，燒一些水，把鍋内四周潤一下。然後，把水倒掉，把鍋燒幹，微微冒煙就好了。
3. 用中小火，上豬闆油，或者帶油豬皮往鍋裡面放。煎出油之後，往鍋四周，潤洗。然後把油倒出，再用清水潤洗。然後用食用油再次操作，完成之後，這口鍋就基本上開完了。

開完的鍋，最重要的技巧是養。鐵鍋積水容易生鏽。所以我們平時在使用完了之後，最好把水瀝幹淨，倒扣過來放。平時過低的碳灰也要及時清理，不然會影響加熱的效果。

每次炒菜之前一定要潤鍋，方法非常簡單，就是用食用油，澆上一圈，然後開火把油燒到微微起泡之後，再晃動鐵鍋，把油倒出。就可以正式用來炒菜了。

Tips:炒肥肉的時候，用中小火，炒出油之後，轉大火不易粘鍋。炒青菜之後，煎雞蛋容易粘鍋。最好用油潤一遍，再煎。現在提倡少油少鹽的飲食習慣。所以把鍋潤好了，就不易粘鍋，也能減少油的用量。

上面這些是拾趣君的一些開鍋和養鍋的經驗，在實操的時候，一定要注意安全，做好防護。注意熱油不能遇水和冰，不然容易炸鍋和起火。如果起火了，直接關火，蓋蓋子，或者用蔬菜掩蓋。

章丘鐵鍋很多人都聽說過，但是為什麼做不到無油煎蛋，人家視頻裡面拍的那麼絲滑呢？原因不僅僅是開鍋的問題。 而是一個物理題。在鍋體燒到足夠熱的時候，熱鍋在接觸到雞蛋的時候，水分會迅速蒸發，形成水蒸氣，把雞蛋托起，就可以達到物理不沾的效果了。

更加直觀的效果，在燒熱的鍋上滴上一滴水，水并不會立馬被蒸發掉。而是像一個小水晶球一樣滾動些許時間，然後氣化。是因為水在遇到高溫金屬表面的時候，會形成一個水汽膜，使得水滴懸浮在熱金屬表面。實際上所有的鐵鍋都可以做到這一點。這個效應就叫做萊頓弗羅斯特效應。

但這并不是鐵鍋不沾的真正原因。

平時經常炒菜的就會發現，油多的時候就不容易粘鍋。所以如果能夠在鍋表面形成一層油膜的話，就能夠使得鍋變得不容易粘了。因為我們在炒菜的時候，一定要用油來潤鍋，讓鐵鍋表面細小的坑，能夠被油所填滿，再用來做美食的時候就不那麼容易粘了。

手工打造的章丘鐵鍋，因為鍋體表面被敲打得更加緊實所以就不需要額外的塗層，在開鍋之後也能做到不粘鍋的效果。老祖宗傳下來的手藝，一定是結合了大量的實踐，所以在使用鐵鍋的時候，一定要遵循開鍋和養鍋相結合，才能鐵鍋用數十年都不壞。

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