糖在烘焙裡發揮着極為重要的作用，是不可或缺的一道原料。常用的糖有:細砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉......法棍熊我剛接觸烘焙時，也經常分不清這些糖呢，更不要說複雜的琳琅滿目的奶制品了。

各種糖的區别:

1.白砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，制作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊裡。

2.綿白糖：

顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙裡處于什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差别，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差别。别擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，對于家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。

3.糖粉：

指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能産生很均勻的組織。所以在做曲奇餅幹的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅幹的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方裡的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。

糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量随磨随用，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。

4.紅糖：

有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個别的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顔色深淺不一緻，顔色越深的，含有越多的雜質。

紅糖的風味特别，所以經常用來制作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅幹等。

如果烘焙配方裡有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的範疇，隻是加工制作方法和雜質含量有少許不同。

5.木糖醇：

最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

如果你想制作“無糖”點心，那麼，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

烘焙糖類使用小技巧:

細砂糖：細砂糖是烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較适合制作西點蛋糕，因為它與面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以産生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

粗砂糖：顆粒比較粗，常用來撒在面包或餅幹表面以此增加風味。

糖粉：由糖經過研磨成粉狀，一般糖粉内均加入約3%的澱粉防止結塊，用于表面裝飾或較松軟的西點。

紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風味較重的蛋糕或餅幹中。

本熊已經掌握各種糖的用法了，你們呢？

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