南京的鴨血粉絲湯怎麼做才好吃?鴨血粉絲制作第一步、泡紅薯粉有2種方法：，現在小編就來說說關于南京的鴨血粉絲湯怎麼做才好吃?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

南京的鴨血粉絲湯怎麼做才好吃

鴨血粉絲制作

第一步、泡紅薯粉有2種方法：

第1種：把買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水裡泡，最少泡12小時以上才可以使用。

第2種：把紅薯粉放入開水裡浸泡，泡40分鐘-1小時，即可用，此方法可應急，如果當天泡的粉不夠用，推薦使用

第二、秘制老鴨高湯的熬制配方

高湯熬制（桶内放入40斤水）

主料：豬骨頭2斤，鴨子1個，豬肉皮1斤，油煎鲫魚2條，豬骨頭和鴨子一般2天重新換一次，豬肉皮每天換。

配料：八角，桂皮，陳皮，香葉，山奈，草果，（拍破去籽）各1克，用紗布包在一起.做成一個料包，用之前在開水裡泡10分鐘再用，可以用4次。

實際操作步驟：

1、鍋中放适量水燒開，将豬骨頭，鴨子放進鍋中開水裡燙3分鐘去血水後撈出，放進紗布裡系好備用。2、把豬肉皮刮洗幹淨，焯水後，放入湯桶裡熬湯用。3、不鏽鋼桶中放進40斤水，将上面紗布包好的豬骨頭鴨子紗布包，放入豬肉皮，放入油煎過的鲫魚，大火燒開後，轉小火，将香料包放進去煮30分鐘提前取出，其他的繼續小火熬2小時-4小時，高湯做好。熬出來的湯是什麼顔色就是什麼顔色，不用擔心，後面會教調湯的。（熬煮高湯的過程中，浮沫記得撇去，熬好後，浮油撇去）

第三、鴨血粉絲的湯的專用藥材香料配方

鴨血粉絲湯藥材粉配方：總共65g

香果5克，良姜3克，小茴香5克，香葉3克，香草4克，山奈3克，白芷5克，陳皮2克，八角4克，白寇8克，桂皮3克，孜然3克，辛夷4克，紅花椒5克，草寇3克，香菜子3克，香砂5克。

4、調配清湯專用湯底配方

桶裡加入5斤清水，5斤老鴨湯，一共是10斤重量燒開後，放入藥材粉3克（包起來用，熬30分鐘取出粉料包，然後放入鹽45克，味精30克，雞精30克，煮5分鐘這樣鴨血粉絲專用的湯就制作好了！備注：這是裝碗用的湯，可以根據自己需要的比例擴大即可。

5、調配白湯專用湯底配方

桶裡加入3斤開水，7斤老鴨湯，一共是10斤重量燒開後，放入藥材粉3克（包起來用，熬30分鐘取出粉料包，然後放入全脂奶粉60g，鹽45克，味精20克，雞精20克，煮5分鐘，這樣鴨血粉絲專用的白湯就制作好了！

備注：這是裝碗用的湯，可以根據自己需要的比例擴大即可。

6、鴨腸的腌制配方

鴨腸腌制：市場買回來的生鴨腸用鹽或堿搓洗2遍，然後沖洗幹淨。如果鴨腸沒有剪開，需要自行剪開，盆中放入鹽120克，料酒120克，姜末100克，蔥末100克，糖20克，雞精40克，味精20克，把清洗幹淨的生鴨腸10斤倒入盆中攪拌均勻，腌制4個小時，接着把腌制好後的鴨腸放入冷水中清洗幹淨。

7、鴨腸的鹵制配方

1、鍋中放入色拉油200克，姜片100克，蔥段100克，花椒10克，白寇5克，香葉5克，桂皮5克，八角8克，用小火炒香後加入清水20斤大火燒開，燒開後改小火燒30分鐘，撈出鍋中全部渣子。

2、放入腌制好洗淨的10斤腌制好的鴨腸，同時放入鹽200克，料酒100克，糖50克，雞精120克，味精50克，中火燒6分鐘左右，關火泡2分鐘。撈出冷卻，切成2cm的小段，放入冰箱裡封好保鮮備用。

特别提醒：如果鹵的少，時間也要縮短一些，煮的久了就會咬不動，有嚼勁，不過這個也看個人口味愛好。根據自己的需要決定。

8、鴨肝、鴨胗的鹵制配方

主要原材料：鴨肝鴨胗共5斤

1、鴨肝鴨胗鹵水的鹵料配方：

八角10克，桂皮3克，香茅草2克，香葉1克，白芷3克，草果去籽1個，丁香1克，羅漢果半個，制作成鹵料包。将鹵料包，先放在單獨放開水裡大火煮5分鐘，去除雜質和藥味後，再使用料包。

2、菜市場買回來的鴨肝，摘下苦膽（苦膽一定要摘除，防止苦味），在冷水中泡30分鐘，除去血水，然後在鹽水中再次清洗幹淨備用。鴨肫裡面的黃膜撕掉，表面的網狀物質撕掉。

3、鍋中放入清水10斤，鹵料包1個，加入鹽80克，味精40克，蔥40克，姜40克，花椒20克，燒開後放入洗淨的鴨肝鴨肫蓋上鍋蓋焖至鹵水完全開後改小火，使湯料完全滲入鴨肝鴨肫中，煮制鴨肝鴨肫的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底，鴨肝煮15分鐘，鴨肫煮30分鐘以上，鹵好關火取出料包，鴨肝鴨胗可以繼續在裡面泡個把小時入味，煮好後都分别切片放入冰箱保鮮備用

9、如何辨别好的鴨血，及鴨血處理

新手開店，在購買鴨血時經常上當受騙，市場上的鴨血很少，很多人到後期也都是用豬血代替，鴨血選購時，注意一下顔色，真的鴨血顔色是暗紅色的。

鴨血的去腥：

1、買回來的鴨血要先放入鹽水中浸泡10-20分鐘，撈出來用清水清洗幹淨，切小塊狀，

2、把泡過鹽水的鴨血放入燒開的生姜鹽水中燙5分鐘左右（生姜2，3片即可），燙好的鴨血要立刻放入冷開水中浸泡備用。（這樣做的目的：一是為了在燒制過程中鴨血塊不粘連，二是在燙鴨血的過程中，鴨血内部的腥味被逼到了表面，浸入冷開水中是為祛除逼出來的腥味，鴨血不要燙的時間過長，時間長了，鴨血内部組織凝固，影響爽滑的口感！）

10、豆腐泡處理方法

豆腐泡，也稱油豆腐，油果子。市場上就有的賣的，不用自己炸，自己炸也比較麻煩，做生意來說，增加工作量。豆腐果使用之前，對三角切開用，容易入味，顯得量多

11、鴨血粉絲燙粉方法及裝碗

20斤水燒開，放入老鴨湯2斤，放入鹽60克，雞精10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，食用油20g，放入八角2克，桂皮2克，香葉1克。

（1）首先準備一個漏勺粉籬，竹子的，不鏽鋼的都可以的。

（2）把粉絲放進粉籬勺裡，放入湯裡面煮2分鐘左右（每吃一碗燙一碗），可以同時再把豆泡和切好的塊狀鴨血放湯裡煮2分鐘。

（3）煮好後倒入碗裡，也可放入水發木耳，撕幾大塊煮好一起放入碗裡。

（4）碗裡再加碎香蔥，香菜碎，放一點豬油，或者鴨油然後再加2大勺子鴨血粉絲專用的湯（前面教的清湯或者白湯）。

（5）将事先切好的鴨腸，鴨肝，鴨胗（适量）放到最上面即可。

12、砂鍋粉絲湯

1、選用可明火使用的砂鍋

2、砂鍋内讓如适量的白湯或者清湯，放入粉絲适量，燒開，放入鴨血，豆腐果，鴨腸，鴨胗，鴨肝。最後可以放入一些青菜，或者生菜點綴燙幾秒即可，上桌的時候可以撒一些蔥花香菜。

特别提示：是否一定要放入鴨血鴨肝鴨胗鴨腸，這個也要看你個人經營定價決定，不一定要全部都放。自己根據自己的需要搭配

13、食材的保存方法

所以的菜品，我們都需要準備保鮮櫃或者冰箱冰櫃來保存的。湯也需要晚上的時候放在冰箱裡面儲存，素菜不可以超過2天，葷菜不可以超過5天，如果是生的，放速凍可以放一個月，時間長了，影響口味。

14、食材的搭配

做小吃，也要有美感，這樣才會讓客人有吃的欲望，顔色的搭配，比如一碗湯上面，撒點蔥花，切一片西紅柿，頓時顔值上升，讓顧客覺得“有料”也可以放點雞毛菜生菜，不用多，兩三片即可。這就是搭配。食物在碗裡的時候比較亂，上桌前，可以拿筷子撥弄一下。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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