隻要你決定開始玩烘焙，你絕對繞不過這兩個字：黃油。

擠花曲奇酥松的口感，茶餐廳裡最受歡迎的冰火菠蘿油的鹹甜碰撞，路過面包店時空氣中醇厚的香味......其實，這些都歸功于烘焙中必不可少的黃油。

黃油英文名叫 butter，據說最早源于草原遊牧民族，至今已縱橫人類餐桌至少有3000年，不僅氣味香醇，而且其營養價值還是奶制品之首。作為一種基礎烘焙原料，新手對它一定有諸多疑問，今天小編就試圖用最簡單實用的方式幫你搞懂這塊油！

黃油按不同的制作工序、用途和成分，可以細分成很多種。其中最常見的分類有天然動物黃油、天然植物黃油，以及有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油和無水黃油。

動物黃油

俗稱“牛油”，是由牛奶提煉而成的油脂，冷藏時是堅硬的固體狀态，放置在28℃下會逐漸軟化（此時可以通過攪打使其體積膨大，即“打發”），放置在超過34℃的環境下則會融化成液态。

植物黃油

英文名為 margarine，又稱人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林。植物黃油不是真正的黃油，是将植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，擁有較靈活的熔點。

* 比較

1. 從烘焙西點的難易度和成品形态來看，使用植物黃油可能會更勝一籌；

2. 從成品口感來看，使用植物黃油會導緻口感生硬，使用天然動物黃油則口感較香醇綿甜；

3. 從健康角度來看，由于植物黃油在制作過程（植物油部分氫化）中會産生反式脂肪酸，所以動物黃油是更好的選擇。

* 什麼是反式脂肪酸？

反式脂肪酸會提高血液中的壞膽固醇（LDL）含量，降低好膽固醇（HDL）的含量，研究表明，每多攝入2%的反式脂肪酸，換心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸還會誘多種疾病，對人身體發育有不利影響。

無鹽黃油

烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合于烹饪、烘焙。

有鹽黃油

有鹽黃油與無鹽黃油的區别在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣，主要用于直接塗抹面包。

發酵黃油

相比于普通黃油質地要軟很多，入口即化，具有發酵後特有的乳酸味且奶香味更濃，可以增加成品中的風味。

無水黃油

又名起酥黃油，多為片狀。由于含水量極低甚至沒有，其起酥性較好，多用于制作牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團。

關于黃油的知識點已經學習完畢了，我們來聊點兒實用的：市面上的黃油千千萬，如何挑選适合你的那一塊？常見黃油品牌閱兵，請收好！

優點 生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出來的曲奇奶香味濃且口感酥脆。

不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬松度較低，曲奇面團較硬。

價格區間 13~25元/100g

優點 聞起來有種芝士的香味，清香不膩，曲奇面團較軟好擠花，奶味較濃。

不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬松度較低。

價格區間 14~20元/100g

優點 入口即化，打發蓬松度高。

不足 生食用有點油膩，奶香味較淡。

價格區間 14~17元/100g

優點 奶香味濃，價格親民，打發蓬松度較好，制作的曲奇較酥脆。

不足 生食味道較膩，後味有點腥，曲奇面團較硬。

價格區間 9.5~12.5元/100g

優點 打發後味道還好，制作的曲奇酥脆。

不足 生食有點膩，奶味一般。

價格區間 8.5~10元/100g

優點 室溫軟化快，曲奇面團很軟，制作曲奇酥脆。

不足 生食口感較油膩厚重，有點腥味。

價格區間 8~10元/100g

黃油主要有三種狀态，冷藏時較堅硬的固體、室溫軟化的固态，以及融化後的液态。根據不同的狀态，黃油有不同的用途和使用技巧。

打發黃油前最重要的一步就是将黃油軟化，軟化不夠餅幹面團狀态偏硬，不易擠花；軟化過度則餅幹面團會過油過軟不易成形，蛋糕面糊容易油水分離。

使用方法 提前把黃油從冰箱取出，切小塊後放到室溫下回溫，讓黃油軟化到能用手指在黃油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加熱，但是要時刻注意黃油軟化程度。

注意 其他一起使用的食材也須是室溫狀态，如：冰鮮奶、冷雞蛋都需要提前恢複室溫狀态。如果軟化過度至融化可以放入冰箱重新凝固成固體。

适用于 各類餅幹和磅蛋糕。

在受熱烘烤過程中，面團裡的黃油顆粒融化水分蒸發，使面粉形成許多薄薄的分層，即酥皮。

使用方法 隻需要在面團處理好後，将黃油從冰箱拿出來，切片直接加入面團，此時黃油不會太軟從而便于擀面。

注意 如果擀面過程中室溫較高黃油融化，可将面團放入冰箱過會再擀。

适用于 派皮、司康餅、可頌及其他酥皮類甜點。

黃油加熱至超過36攝氏度便會融化成液體，可以用來增添香氣和濕潤的口感，并讓成品色澤更加漂亮。

使用方法 将黃油切成塊，裝進碗中放入微波爐微波加熱約15秒，或隔水加熱慢慢融化。

注意 加熱融化的黃油要降溫後再倒入面糊，否則蛋糕會失去彈性，而餅幹口感則會偏緊實。

适用于 海綿蛋糕、松餅、布朗尼、瑪芬蛋糕。

黃油不易變質，但是要防止其氧化。如果将黃油放到冰箱冷凍層，雖然不會變質，但黃油内的水會被凍成冰渣，從而影響其質地。剛買回來的黃油外有一層錫紙，不要破壞這層錫紙，可以一直包裹好黃油使之不被氧化，同時注意将黃油與其他有強烈異味的食物分開，放在冰箱冷藏區保存。

學了新知識，掌握了 tips ，最重要的當然是學以緻用啦，下面附贈一個布朗尼黃油蛋糕食譜，祝大家玩兒得開心！

1. 用鋁箔包裹住10厘米x 20厘米（4×8英寸）的面包盤，将烤箱預熱至180攝氏度。

2. 制作布朗尼，低溫融化巧克力和黃油。

3. 取出并稍微冷卻，加入紅糖攪拌均勻。

4. 加入雞蛋，拌勻。

5. 過篩加入面粉，以翻拌的手法混合均勻。

6. 将面糊倒入準備好的鋁箔面包盤，在預熱的烤箱中烤15分鐘，取出。

7. 制作黃油蛋糕，将糖加入軟化的黃油中打發。

8. 兩個雞蛋分次加入，每次攪打均勻後再加入另一個。

9. 翻拌過篩的面粉和發酵粉，再加入鮮牛奶，混合均勻形成面糊。

10. 将黃油蛋糕面糊塗抹在布朗尼上。在160攝氏度的烤箱中烘烤25-30分鐘直至烤熟。

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（注：本文部分圖片源于網絡，如有侵權請與我們聯系，謝謝）

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