白切雞的萬能蘸料做法?菜師傅-介紹：白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐，下面我們就來聊聊關于白切雞的萬能蘸料做法?接下來我們就一起去了解一下吧!

白切雞的萬能蘸料做法

菜師傅-介紹：

白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

制作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴着無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特征為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。

原料：

肥嫩光雞1隻（約1250克）。

調料：

白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸鹵配方：

藥材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

其他材料：

鹽250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗淨拍扁），放入鹽、味精，将草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會弄髒鹵水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切雞水。

适用：

浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類産品。

白切雞蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

制法：

将500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。

适用：

作為白切雞等鹵味的蘸料。

制作方法：

（1）把光雞去内腔洗幹淨并去除黃色的雜質，（菜師傅：40458389）去除所有内髒，清洗幹淨，把腳自然彎曲進雞肚内。

（2）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中。讓白切雞浸鹵自然浸沒整隻光雞，調文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。

（3）取下蓋子，将雞撈出後放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。

（4）将雞從冰水中取出，擦幹雞身上的水分，即成成品的白切雞。

斬件程序：

1、将制作好的雞瀝幹水分，放在砧闆上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。

2、從雞身的側部下刀将雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，将上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。

3、将雞頭砍下，放在盤首，将雞脖子砍段，放在雞頭的後面（碟子中央）---将雞背部那2塊肉斬塊後按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---将雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。

4、将雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---将雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。

5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。

要點：

斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟後才會美觀。

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