戚風蛋糕裡加塔塔粉起什麼作用?中和蛋白的堿性,幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久,增加制品的韌性,使産品更為柔軟,今天小編就來聊一聊關于戚風蛋糕裡加塔塔粉起什麼作用?接下來我們就一起去研究一下吧!
中和蛋白的堿性,幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久,增加制品的韌性,使産品更為柔軟。
塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的堿性就愈強,而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顔色也會較雪白。
如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫,起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是将蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的面糊下去,如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
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