恐怕沒什麼人會讨厭“便宜大碗”商品，不過有些東西并不是越多越好，比如西瓜裡的籽或者雞爪裡的骨。有需求就會有供給，相信無籽西瓜和無骨雞爪這兩種東西你們應該已經吃了很多年了吧。

除此之外，還有些更為特殊的需求，就比方說無咖啡因的咖啡和無酒精的啤酒，當然這些特殊産品的售價也會比常規産品要高出一些。

當然，随着全球肥胖問題的日益嚴重，我們可以在市面上看到一種脫脂牛奶，大大的“零脂肪”标在商品包裝最醒目的位置，似乎是專為有健身需求的人士研發的。

乍一想，把普通牛奶裡的脂肪去除了，肯定工藝更複雜了，看一看售價，國内某些知名牛奶品牌的脫脂牛奶産品的确要賣得比普通純牛奶更貴。

最初，你可能會出于好奇購買品嘗，卻發現少了脂肪的奶淡如水，屬于牛奶的香味已經大大減少，大概率不會對它提起興趣，在心裡給它貼上又貴又難喝的标簽。

Skimmed Milk即脫脂牛奶

事實上，評價牛奶的風味有很多個維度，這也和牛奶中極為複雜的成分有關。牛奶的甜味和乳糖含量有關，鹹味和鹽類含量有關，酸味和檸檬酸、磷酸的含量有關，鎂、鈣等物質還會貢獻苦味。

至于牛奶最關鍵的香味，也就是我們記憶中的奶味，貢獻最大的應該是牛奶中遊離的短鍊脂肪酸，除此之外還有多種有機化合物都對牛奶的風味有貢獻，其中不少為脂溶性物質。

這樣一來，脫脂牛奶淡如水的原因就比較明朗了。脫去脂肪的同時，大量風味物質也一同被帶走，因此奶味也變得寡淡。

既然全脂熱量高，脫脂又淡如水，那麼有沒有一種可以兼顧的産品呢？當然有，低脂奶（又叫部分脫脂牛奶）就這麼一種妥協的産物。

一般而言普通純牛奶的脂肪含量在3%以上，脫脂純牛奶的脂肪含量在0.5%以下，而低脂牛奶則介于兩者之間，含量通常在1-1.5%的範圍内。

如果你有一點鑽研精神的話，可能會對低脂牛奶的生産有些疑問，要麼全脂要麼脫脂，脫脂還能脫一半的嗎？

精準脫去牛奶中指定含量的脂肪當然是不現實的，實際上這一半的脂肪是被重新加進去的。

生牛乳從奶牛養殖場運送到加工廠後，需要經過多道工序的處理，第一步通常是過濾處理，目的是去除混在牛奶中的雜質，比如少量的牧草或者灰塵等。

接下來原料乳将會被離心分離，即通過物理手段将牛奶中尺度較大的成分分離出來，也包括脂肪。

牛奶工廠中的離心分離設備

注意，在比較先進的大型牛奶工廠，所有生牛乳都要經過這道工序将脂肪分離，不管生産線最終産出的是全脂、低脂還是脫脂牛奶，都要經過這一個步驟。

脂肪被分離出來後再按照産品的标準重新添加回牛奶中，制成全脂、低脂或脫脂等不同規格的牛奶。

那麼為什麼要“多此一舉”把脂肪分離出來又添加回去呢？關鍵在于标準化。任何一款走進超市的商品，我們希望它們的品質都是統一的，不希望今天購買到的與昨天購買到的有什麼差别。

牛奶就不是一種容易标準化的商品。對于一家大型的乳品企業來說，奶源地有很多，供應原料奶的養殖場也有很多，由于養殖水平或者氣候存在差異，奶源的品質也存在差異。

原料奶營養成分随季節的變化

另外，奶牛并不是“無情的産奶機器”，它們的身體狀況也會随着環境或者氣溫的變化發生改變。就以最常見的荷斯坦牛來說，冬季産奶的品質要顯著高于夏季，主要體現在乳脂肪的含量上，差值可以達到1g/100g的水平，換算下來達到27%。

所以想要生産出一年四季品質穩定的牛奶，工廠就必須對牛奶中主要的營養成分進行調配，乳脂肪作為一種含量波動最大的成分，同時也是比較容易通過物理手段分離的成分，自然就成了标準化的重點關照對象。

分離出來的乳脂肪被重新按照商品的标準添加進牛奶中，還需要經過勻質化處理。由于油水不親，乳脂肪實際上是以脂肪球的形式分散在奶中的，通常直徑在2微米左右，由于布朗運動的存在，這些脂肪球有相互聚集上浮的傾向。

勻質化處理就是通過物理手段将脂肪球打碎，讓脂肪球的直徑小于0.8微米，脂肪上浮的問題就會得到加大的緩解。否則牛奶在放置一段時間後就會出現脂肪附着在包裝内層表面的現象，此時用吸管喝到的其實也是一種脫脂奶。

牛奶在勻質化處理前後的照片（1000倍放大）

總之，在現代牛奶生産的工藝中，對脂肪的處理是比較複雜的。而脫脂牛奶從加工上來講，與全脂牛奶其實沒有太多差别，甚至反而少了重新添加脂肪的步驟。

原本屬于脫脂牛奶的那一份乳脂則會作為冰淇淋或者其他乳制品的原料，成為附加值更高的産品。理論上講，脫脂牛奶應該比全脂牛奶更便宜。

事實上也的确如此，大家可以随手查查一些國際品牌的脫脂牛奶産品，往往都要比同系列的全脂牛奶産品更便宜，至少也是同價。

德國超市貨架上的牛奶，脫脂或低脂要比全脂價格更低

而在國内，某些大品牌的脫脂牛奶卻比全脂牛奶更貴，甚至可以一箱貴上十幾塊，這部分溢價主要是由市場營銷、供求關系和消費者心理帶來的。

脫脂牛奶當然也不是什麼新鮮的東西，在西方有消費乳制品習慣的地區，黃油是生活中必不可少的食品，而脫脂牛奶就是黃油生産過程中剩下的副産品，由于風味損失很大，并不受消費者的歡迎。

早些時候，這些口味不好的脫脂牛奶隻能賣給養殖場，用作給豬育肥的飼料，根據一些古早味文獻資料的描述，增肥效果還不錯。曾經被認為能育肥，今天又被認為有助于減肥，真是非常奇妙。

理性地講，脫脂牛奶的熱量的确要比全脂牛奶低不少，因為脂肪是牛奶中熱量的主要來源，脫脂牛奶的熱量隻有全脂牛奶的熱量的一半多一些。

但凡事也要看量，對于還在為“每天一斤奶”奮鬥的國人來說，從牛奶攝入的脂肪量還是很少的。以每天喝500毫升牛奶計，選擇脫脂牛奶能減少大約15g左右的脂肪攝入，熱量約為135千卡，相較于成年人每天約2000千卡的熱量需求，其實并不高。

一項針對1782名男性的調查研究發現，攝入較多高脂乳制品的男性要比攝入量中等的男性更健康，前者發生腹部性肥胖（被認為是最危險的一種肥胖）的風險是後者的48%。

另一項針對20000名女性的研究顯示，保持每天飲用全脂牛奶習慣的女性，要比不喝牛奶或隻喝低脂牛奶的女性在9年内體重增加的可能性要低15%。

還有觀點認為，全脂牛奶能帶來更多的飽腹感，從而降低人們額外進食的概率。

雖然這些研究不一定能說明飲用全脂牛奶就一定更好，但至少能駁斥全脂牛奶會導緻發胖的觀點。

曾經主流觀點認為，脂肪是心血管疾病的元兇，随着建議低脂飲食的膳食指南發布，脫脂牛奶和低脂牛奶的市場擴大，才逐漸成為了一個比較成熟的牛奶品類。

然而，越來越多證據指出早年制糖業通過資金操控研究，将心血管疾病的矛頭指向了脂肪，間接隐瞞了糖類對健康的損害。

目前，越來越多研究認為脂肪并非洪水猛獸，一些脂肪甚至有益于心血管的健康。牛奶中的乳脂肪就被認為是一種有益于健康的優質脂肪。

首先，乳脂肪中含有卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂，并且攜帶多種脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，對牛奶中鈣的吸收有促進作用。

次之，全脂牛奶中omega-3脂肪酸的含量是脫脂牛奶的數十倍，這是一種被認為能夠改善心髒和大腦健康的優質脂肪酸。

一杯（237ml）牛奶所含有的營養

再之，乳脂肪顯然給牛奶帶來了迷人的風味，在年輕人高呼“芝士就是力量”的今天，有多少人會拒絕馥郁豐潤的奶香味呢？

寫在最後也是最重要的一點，本文并非貶低脫脂牛奶這一類産品。它的存在肯定有相應的市場需求，如果是單純希望通過牛奶來大量補充蛋白質，每天大量飲用的情況下，脫脂牛奶對降低熱量攝入是有意義的。當然，選擇一款商品也可以不需要理由。

問題在于某些商家，利用年輕人群體對好身材的追求，利用消費者對食品工業的不了解，把脫脂牛奶包裝出一種小衆的“高級”感，榨取更多消費者剩餘。

脂肪的含量既是牛奶中變化最大指标，也是衡量牛奶品質的重要指标，甚至是決定牛奶和乳制品價格的重要因素。許多品牌都在以高乳脂含量為賣點，沖擊高端乳制品市場，而某些品牌卻能反其道而行把脫脂牛奶賣出高價，令人佩服。

對沒有特殊需求的普通人來說，喝牛奶無非為了美味和健康，那麼全脂牛奶顯然更符合需求，況且高品質的全脂牛奶更能讓人愛上喝奶。

選擇口碑好的奶源地近的品牌，有條件的話一定要購買冷藏的巴氏鮮奶，你會明白曾經因為被父母逼着喝常溫奶而讨厭牛奶的自己有多麼天真。

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