“開餐廳的都在各種恐懼中活着……”

“開了一整天的自救會議，痛到無力呐喊。”

“絕大部分餐飲店都已經是枯竭的狀态了，不管大店還是小店。”

……

非議與專家言論齊飛的6月，絕望是餐飲人的主調。

内參君采訪了衆多上海餐飲人，來聽聽他們真實的故事吧。

總第 3191 期

餐企老闆内參 蔡大柒 | 文

“沒有堂食，沒有生意，

就談不上複産啊”

經曆了2個多月封控後，6月1日，上海宣布進入第三階段，即全面恢複全市正常生産生活秩序階段：

在嚴守不出現規模性反彈底線、确保風險可控的前提下，全面實施疫情防控常态化管理，全面恢複全市正常生産生活秩序。

而餐飲人的複工還要往後延幾天。

“6月1日，很少有人做好充分複工準備，連衛生都很難搞好，差不多要端午假期之後吧，很多餐廳才做好保潔和原材料的準備。“

鶴老闆手頭運營着三家店，一家叫一面春風的面館，一家叫嗑米的餐廳（約300多平），另一家是開在浦東的燒鳥店人間酒暖（将近400平）。

“這個複工是非常匆忙的，是沒有恢複堂食的，隻允許你做外賣，員工也開始能從小區裡走出來，供應鍊也斷掉了，批發市場和菜市場也沒有開，原材料準備是非常困難的。”

此時，上海餐飲并沒有實現真正意義上的複工複産，“不是有員工到崗位上來，就叫複工，沒有客人到餐廳，沒有堂食，沒有生意，就談不上複産啊”。

開在浦東的燒鳥店人間酒暖在6月7号後開了二三天堂食，在10号晚上匆匆停掉了。

開在靜安區的嗑米店從3月中旬開始就因疫情封控停擺了，到目前為止沒營業過一天。

徐彙區吳興路上的一面春風堂食堅持做到了3月30号，之後就沒開過堂食了。

注：不少食客在門口的長椅上吃外賣

6月10日，上海再次加強了對餐飲堂食的管理，不少餐廳收到了關閉堂食的通知，對外擺區域也有了嚴格的限制。

6月20日，上海市商務委員會發布了《關于進一步加強本市居民生活服務業疫情防控工作的提示》，再次強調“餐飲業當前不得堂食”，同時要加強檢查督查。

做高端餐飲的餐飲人周子洋，手握着4家餐廳，6月份一天都沒堂食過。

做淮揚菜的食廬，精心做好了恢複堂食的海報，還沒發出去，就被通知不能堂食了。

還有12家餐廳的大型餐飲集團，每天至少損失100萬的營收，原本4月準備開業的3家新餐廳，也被無限期推遲。

“基本沒怎麼營業，也沒做什麼規劃，不知道明天又是什麼政策”，開日料小店的小周，語氣平靜，又有些無奈。

“像我們茶飲店其實還好一些，有顧客願意坐在門口擺的涼凳上，點單用餐，其他業态的更慘，有偷偷開的，還要時刻警惕”，一家開在人民廣場的茶飲店負責人提到，現在運營要跟着政策走。

而在上海吃飯跟地下街頭一樣的段子，也多次出現在采訪中。

做中原菜的餐飲人王曉東給内參君發了一長段話：

“從三月中旬窒息性閉店到六一複工複産，我們掌櫃的店最開始隻恢複了兩成業績，沒有幾天又被關停了堂食，隻留有外賣自提這條生路，業績也隻有往年同期的一成左右，關鍵是所謂複工開門了，還要交付房租、員工工資、供應商貨款、水電煤、物業費、外賣平台費用等等等等，相比關停還要更受傷……”

絕望，是此刻上海餐飲人共同的感受，無論是精緻餐飲，還是街邊小店，沒有例外。

外賣撐不起來，

餐飲人急切渴望堂食回歸

外賣是此時餐飲人僅有的自救渠道，但這種自救方式，有些無力，又有些無奈。

鶴老闆的三家店，隻有吳興路的一面春風還在開着外賣。

“外賣這個平台是很難支撐餐飲店生存的，除非你是專門做外賣的檔口店，像我們這種中等規模的店就很難，外賣能做到正常營業額的10%就不錯了，努努力做到營業額15-25%，但也沒用，加上平台扣點、食材成本和人員成本，完全無濟于事，有時候想想真不如不做。”

還有些現實的因素，如騎手的運力不足，配送範圍的縮小，很多小店的外賣逐漸做不動了。

有餐飲人做了幾天後，算了算賬，索性就不做了，扣去人工成本、食材損耗，做了還不如不做。

做打邊爐生意的Leix，每天的外賣隻有兩三單，火鍋這品類本身就很難做外賣，每天外賣隻有兩三單，但為了穩住員工，不得不咬牙堅持。

“員工已經走了一半了，有人5月中旬打了個招呼就走了，回不回來是他們說了算，為了以後的堂食，還是要先開外賣，把人留住”。

餐飲人也不期待所謂的“報複性消費”了，短暫的火熱也抵消不了三個多月的虧損。

一方面是消費者沒信心了，口袋裡也沒錢了，另一方面，即便有，報複性消費也隻是昙花一現，不可能長時間的。3個多月的生意，錯過了就是錯過了。

據上海市統計局官網發布的數據顯示，1-5月，上海市實現社會消費品零售總額6047.54億元，比去年同期下降18.7%。

分行業看，1-5月批發和零售業實現零售額5643.15億元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐飲業實現零售額404.39億元，下降32.2%。餐飲無疑是受沖擊最大的！

财新網報道中，有多名餐飲業人士估計，上海這輪疫情過去，至少要倒閉30%的餐廳，資金鍊斷裂，原材料付款違約。

在朋友圈，内參君看到了不少餐廳的“悼文”，不少積累了多年聲譽的餐廳黯然離場。

7月，似乎是餐飲人最後的希望了，但此時此刻，很多餐飲店已經死了，或者已經斷尾求生了。

“撐不了多久，7月份再不開堂食就完蛋了。

“從正常的餐廳角度講，已經結束了，現在就是股東自己掏錢‘續命’了。”

“絕大部分餐飲店都已經是枯竭的狀态了，不管大店還是小店。”

鶴老闆準備關掉運營成本比較大的一家店，“對未來的期待嘛，就是活下去，我們已經在考慮怎麼關店，怎麼極限壓縮營運成本，先保存火種活下去再說”。

王曉東的幾家店，已經被迫關停了一家店，損失了幾百萬的投資，未來還會有有店無法經營。

“本以為按照最壞打算，也就是兩個月的封閉，咬咬牙堅持，勒緊褲腰帶堅持一下也就可以了，誰曾想會持續這麼久，馬上步入第四個月了，有太多食客不斷地鼓勵我們再堅持，但單靠壓房子、壓地去貸款給員工發工資和支付物業費租金社保等費用，應該也是無法持續太久了”。

還是希望能早點開堂食，總歸能讓我活下去！這是采訪最後，所有餐飲人共同的心聲。

堂食券、隔桌就餐……

堂食有望逐漸開放，新的扶持政策也來了

在上海的金山區、奉賢區和崇明區，有部分餐飲企業間開展恢複堂食試點。

在上海崇明萬達廣場中，符合核酸檢測時效要求的消費者，可以在官方小程序上搶堂食券，進入恢複堂食試點餐廳用餐。

有些餐廳在晚高峰結束之後，也會放開自由堂食，但仍需要做好防控，查驗健康狀況，同時要求隔桌就餐。

内參君希望這些是堂食放開的好信号，并能逐步擴大到上海其他區域，讓艱難支撐着的餐飲人有再撐一撐的心氣兒。

6月21日，商務部等11部門聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢複發展扶持政策貫徹落實工作的通知》。

《通知》中表示，将就出台相關補貼政策、落實社會保險、拓寬融資渠道、增強融資擔保增信功能、發揮商業保險支撐、支持老年人助餐消費，六個方面扶持餐飲業。

不僅需要堂食的放開，餐飲人還需要更切實的政策落地，讓沒底的心有個底，從絕望的情緒中緩一緩，再撐下去，活下去！

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