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辣麼茄意
“辣麼茄意”是我們大廚原創的一道招牌菜,做好的成品看上去就是一個完整的烤茄子,但是剪開茄子皮,味道鮮香的餡料呈現出來。
它的用料是非常普通的,但是做法特别精細,是一款粗料細做的菜品。将茄子肉取出,油炸之後加入蒸好的香米飯、臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹、鹹鴨蛋黃調成餡料,再填回掏空的茄子内,烤制成熟,成品香味濃郁,很受食客的青睐。
初加工:
1.取粗細均勻的長紫茄子1個洗淨,從茄子把處橫切一刀,用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米),取茄子肉切成0.5厘米見方的小丁,放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油。
2.取臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹各50克分别切成小丁;鹹鴨蛋黃50克入蒸箱蒸10分鐘,取出切成小粒。
原料:鱿魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。
調料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自制幹鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鮮露4克,紅油15克。
制作方法:
1.鱿魚須切小段;鴨腸清洗幹淨切段;牛肉切4厘米長的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿魚、鴨腸,倒入香菜段,加辣鮮露大火翻炒均勻,淋紅油大火翻炒。
鹵水配方(适合所有葷菜鹵水配方):
材料:生抽400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。
藥材香料配方:瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,幹姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:幹辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。
調味料:鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:将藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶,放入5千克水,再加入生抽和豬骨頭,把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡,猛火燒開後放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
幹鍋醬的制作方法:
鍋入花生油35斤燒熱,加入拍破的大蔥段1斤,炸至金黃色并出味,撈出,鍋中加郫縣豆瓣醬10斤,小火不停翻炒20分鐘,加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤,小火炒約1小時至豆瓣醬稍幹爽、油發紅,下入香料粉(總用量即下文中給出的配方),小火炒30分鐘,關火使其自然沉澱,将上面的油盛出,用作幹鍋油,剩下的醬即為幹鍋醬。
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石頭炒血鳝
石頭炒血鳝是一道堂烹菜品,顧客可以近距離看到食材從生到熟,随着鳝魚的慢慢成熟,香味外溢勾引顧客的食欲,能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單,将鳝魚片腌制入底味後,加入紫蘇、姜片等祛腥,利用石頭加熱快速成熟,口味鮮辣,口感鮮嫩。
初加工:中号血鳝魚500克切成長4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加鹽5克、雞精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味,腌制15分鐘後,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻,加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌勻。
熟處理:
1、烤箱将鵝卵石入石鍋,放到烤箱内加熱。
2、客人點餐後,将拌勻的鳝魚和香菜段5克倒入石鍋中,不斷的翻炒1分鐘,至鳝魚斷生,利用石鍋内的溫度加熱1分鐘,撒蔥花4克上桌即可。
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泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜了,但由于南北差異,泡蘿蔔皮在各個店的銷售情況也不一樣,有些銷售火爆,有些點單率寥寥無幾。是什麼原因造成這麼好的一道開胃小菜無人問津?
其實原因很簡單,每一個地方的口味是有區别的,生搬硬套是做廚師的大忌,我會告誡我們的廚師們,湘菜在不能丢失本味前提下,創新是對餐廳盡責,是對顧客負責。
今天就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法,相信會對有需要的人提供啟發。
方法1:取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,綿白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、東古一品鮮各400克,香醋5750克,老抽250克,二鍋頭白酒75克調勻。将帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條,加入鹽500克腌漬1小時,擠幹水分,放入調好的料汁内腌漬12小時。
方法2:取純淨水2.5千克,鮮小米辣500克,海天金标老抽200克,太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金标生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克,香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陳醋100克,鹽30克調成汁。此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法3:取白糖3.5千克,濃縮青檸汁750毫升,太太樂宴會醬油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美極鮮味汁200克,陳醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鮮小米辣50克,香菜150克,鮮美人椒250克)混合均勻,以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
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迷你小香腸
香腸很多地方的食客都喜歡吃,但是由于顧客對食品安全的重視,餐廳裡面推香腸點單率都不高,有些餐廳會自制香腸,這樣能吸引一部分顧客,但是香腸過于大衆出現了菜品賣不起價,成本又太高的問題。
既然食材本身是有市場的,我們的大廚就會想辦法解決,我們将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,調味後灌入雞腸子内,做成比正常香腸更細的小香腸,搭配華夫餅上菜,已經推出就得到了女性顧客和小朋友的喜愛,銷量一天比一天好,還有打包帶走的。下面我們就一起來看看這道迷你小香腸的做法。
初加工
1,取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分别洗淨,均切成細絲,加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻;
2,雞腸150克洗淨,将拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合,用灌腸機灌入雞腸子内,制成筷子般粗細的香腸,用棉線封口,放在通風處風幹7天左右方可使用。
熟處理
1.取不粘鍋燒熱,淋入花生油50克,燒至五成熱時,放入風幹後的香腸,慢火煎透,待香腸外皮酥脆時取出,插入容器内。
2.華夫餅100克切成長10厘米、寬1.5厘米的條,跟香腸一起上桌。
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口味帶魚
帶魚是普通的食材,在湘菜裡面應用得不是很多,歸屬原因也就是做不出什麼好味道。今天這道口味帶魚在我們浙江某店銷量不錯,給大家借鑒下。
旺銷理由:這款帶魚經過三天的制作,入味入到骨頭裡,酸甜微辣的口味回味悠長。
原料:帶魚10千克。
調料:特制料汁5千克,色拉油5千克(約耗500克)。
詳細做法:
1.帶魚制淨,改刀成長6厘米的段。
2.鍋内入色拉油,燒至七成熱時下帶魚,小火浸炸至帶魚表面金黃,撈出控油。
3.将炸好的帶魚放入特制料汁中,放入高壓鍋内,蓋上蓋子,大火燒開,改小火壓30分鐘,關火浸泡12小時,取出倒入料盒内,蓋上保鮮膜冷藏兩天,走菜時裝盤即可。
特制料汁:取香葉2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鮮紅小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,鹽5克,五香粉10克,東古一品鮮醬油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均勻即可。
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酸爽口味魚
初加工
1.取花鲢魚(草魚、桂魚等都可)1條(重約750克)洗淨,從尾巴處劃一刀,将魚放入盆内遊動5分鐘-8分鐘,撈出宰殺制淨,在魚身兩面分别打一字花刀。
2.仔姜100克切成米;鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理
1.客人點菜後,取一口大鍋倒入沸水5千克,放入鹽、料酒各50克,熟豬油、老陳醋各20克,白胡椒粉6克,大蔥葉、姜皮各100克大火燒開,将魚放入,蓋上蓋子,保持水似開非開,加熱約3分鐘。
2.此時另取一口炒鍋燒熱,放入菜子油200克、熟豬油80克,燒至五成熱時,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒勻,倒入鮮湯500克燒開,再下入仔姜50克和調料(鹽5克,白胡椒粉3克,味精、雞粉各15克)調味,水沸後下入紅小米辣、蚝油20克再燒開,下入青小米辣和仔姜50克燒開,用濕澱粉10克勾芡,淋入曬醋12克,關火。
3.此時魚已經成熟,關火将其撈出盛入容器内,澆上熬好的湯料,撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點:
1.魚一定要充分放血,做好的菜肴才能無腥味。
2.煮魚時要注意兩點:一是水中一定要加入熟豬油,它可以讓魚肉更加潤滑;二是水一定要保持似開非開的狀态,否則煮後的魚肉易老。
3.魚煮到一半時開始熬制湯料,要确保魚煮好時湯料正好加工完成。
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秘制油鹵鱿魚
今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油鹵鱿魚,菜品口味非常好,但要想把它做好沒有下面的配方是不行的,因為需要熬制香鹵水和辣鹵油,這是這道菜的烹調關鍵。
辣鹵油的做法:
1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、當歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,幹姜40克,砂仁、荜撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個,丁香4克)加水泡一夜,撈起控幹水分。
2.二金條幹辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜,撈起濾幹水分。
3.鍋内倒入菜子油12.5千克,燒至六成熱時,放入蔬菜料(胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克),小火炸幹水分,關火濾出料渣,待冷卻至油溫大概兩成熱,再放入處理好的香料,小火炒3小時,關火冷卻,浸泡3天後逼出香料的香味,濾出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金條幹辣椒、大紅袍幹花椒,小火炒25分鐘,關火浸泡一夜,即可呈現麻辣味,第二天濾出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次)。
香鹵水的做法:
1.八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、當歸各50克,香葉30克,白豆蔻、小茴香各25克,陳皮、香果各20克,靈草15克,荜撥、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,撈起濾幹水分,用料包包好。
2.豬棒子骨2.5千克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分别剁成大塊,洗淨後焯水。
3.鍋内放入花生油250克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小蔥、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入礦泉水20千克,大火燒開,改中火熬20分鐘,撈出蔬菜料,放入焯水後的葷料,同樣大火燒開,改小火熬4小時,放入香料包、糖色250克和适量的鹽調整口味,小火熬制1小時,關火。
走菜方法:
1.鮮鱿魚宰殺制淨,放入沸水中大火焯透,快速撈出。
2.鍋内放入自制鹵水1千克、自制的麻辣鹵油1.5千克燒開,放入鱿魚,小火鹵制約8分鐘,關火浸泡5分鐘,撈出鱿魚控油,根據需要擺盤。
3.跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。
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麻辣雞腳皮
天氣轉熱,不管是正餐還是宵夜,雞爪都是很受歡迎的,所以應季推菜,餐廳生意才會好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據街頭的麻辣雞爪改良而來的,用黑雞爪入菜,用紅油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鮮香,回味悠長,讓衆多挑剔的食客都連連稱贊,也是我們貴陽店的招牌菜之一。
初加工:
1.小木耳50克用溫水泡發好,裝盤打底。
2.選黑雞腳1千克洗淨,放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘,取出控水;鍋裡放入清水,加入蔥段、姜片各200克,白醋100克,鹽50克,大火燒開後放入雞腳,轉小火浸煮5分鐘,撈出冰鎮,去骨,改刀成4厘米長的雞腳皮。
熟處理:
拌盆内加入去骨雞腳皮400克,入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻,蓋在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克,裝盤即可。
制作關鍵點:
1.選用當天市場宰殺的雞腳,煮雞腳的火千萬不能大,否則煮出來的雞腳口感老,最好是小火慢煮,煮好後再泡上一會兒入味,做出的雞腳不僅嫩,而且味道足。
2.雞腳煮至剛熟即可,不然不好去骨且質地不脆。
3.雞腳煮熟後要立即過涼冰激,這樣雞爪成菜賣相美觀,口感也更加有彈性。
4.注意調拌時動作要輕柔,以免破壞雞腳整體形狀。
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當家肉
這款“當家肉”也叫“壇子肉”,很多的餐廳都有銷售,也很受顧客歡迎。“當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來,加入了湘菜的特色調料浏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸,三步入味祛油膩,口感軟糯肥而不膩,豆豉味濃郁,口感幹香。
初加工:
1.選用帶皮三層五花肉15千克,燒幹淨毛(一定要高溫去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更勁道。),擦洗去掉表層的黑色雜質,沖水洗淨,切2厘米見方的塊。
2.梅幹菜泡洗幹淨,瀝幹水分,入鍋内加色拉油炒幹水分,加少許鹽、粗辣椒面調味。
熟處理:
1.鍋内入色拉油,燒至七成熱,将五花肉入鍋内炸至金黃色,撈出控油。
2.取高壓鍋,取整棵香蔥鋪在鍋底,加浏陽豆鼓200克、粗辣椒面300克,鋪竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量紅曲粉(根據顔色酌情添加),蓋蓋,上氣大火燒開,調小火壓8分鐘。
3.取梅幹菜60克、五花肉350克,按照梅幹菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥内,入蒸箱蒸30分鐘,走菜裝盤即可。
制作關鍵:
1.選料時候要選擇三層五花肉,這樣的肉香味足,肥而不膩,改刀時肉不要切得太大,否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時候油溫要高,将五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時候我們沒有加水,而是用了大豆油,傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”,油壓不僅能将肉中多餘的油脂繼續逼出,而且做出來的口感是幹香的。
4.蒸肉時間不宜過久,30分鐘左右即可。
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絕味漢蝦
近些年,蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法,在湖南餐廳迅速蹿紅。餐廳大多采用堂蒸的方式,就餐廳而言,制作簡單,上菜快,利潤率也可觀;對于食客,新穎的形式多少能增添些談資,看得見的原材料,健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些适應地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不過瘾,讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
主料:漢蝦200克。
配料:龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料:阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
制作方法:
1.漢蝦去頭、剝殼,去掉蝦腸。洗淨,汆水,瀝幹水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟,撈出瀝幹水分備用。
3.熱鍋入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬,炒香後放一勺高湯,加雞精、味精、鹽、蚝油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4.将漢蝦倒入鍋内,稍微拌勻上漿後出鍋,裝入圓盤,盤中放金針菇、粉絲打底。
5.将蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端,淋熱油,帶火上桌即可。
來源:唐傑湘菜網
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