無渣底料：

配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈

0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）

紅湯的具體調制方法是： 先将炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒

出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，

以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于加湯。 調制紅湯還要注意以下兩

點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除

去，以免将油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；

若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.

黨參100克。1、将吊湯的原料用清水漂洗幹淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。 2.雞切成大塊.下

鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即

可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。

二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。

（加底料雜質煮的湯）

幹香系列：

牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤

.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、

丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香後剁碎）

做法：先将炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱後，加姜蔥蒜靠幹後撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱後豆瓣、

扁幹後加剁好的幹花椒面，煸出香味并呈紅色後，小火下幹泡椒扁幹後下剁好的香料。待把香味炒出後小火慢慢

熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶内帶用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好後，悶一

夜，

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.

味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。

炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤

花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克

三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克

甘松50克 陳皮50克 筚撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千裡香50克 小茴香80克 香草50克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟

白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋内加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用

勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘

左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒250克左右,繼續炒制,

直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點

是:顔色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三隻 老母鴨兩隻 豬骨頭25斤 鲫魚4斤 (鲫魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯

工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料内部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加

入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水.5 勤打泡沫,

才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.

對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯：

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉

5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和

幹辣椒把老油和母料放了再放

-滋補系列：

配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段

10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、

肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、

砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）

紅湯的具體調制方法是： 先将炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱後，下雞油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.蒜煸出

香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣

四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶内悶起。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，

必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免将油撇掉。二是要中途嘗一下味道。

若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補

充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。（要點是下料準.入料狠）

清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2隻.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.

大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、将吊湯的原料用清水漂洗幹淨，然後放入開水中“出一水”

後，再用清水洗淨。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒

沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.

姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。

泡椒底料；

牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .

蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、

三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）

準備2口炒鍋,一口鍋内加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，

加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，貶幹後加牛油，和香料，小火炒幹即可。 配鍋：清湯：

鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.

雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.幹泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料

藥料配置：

原料：

八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克

良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 幹姜6克 花椒3克 白胡椒3克 當歸8克 黃芪3克

沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克

制法:

将上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋裡,制成香料包。

2、湯鹵的配置：

老母雞2隻 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克

制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊一同煸炒，至水分将幹時，起鍋倒入不鏽鋼

桶内，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後注入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈

出渣料,不用,及得白湯.

3兌湯:

原料:

白湯3000克 姜片20克 蔥節75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個 桂圓2個 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克

沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。

制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆内，加入上述各料上火熬5 分鐘後，配上味碟即可涮食

密報：小肥羊火鍋底料配方

草果 2粒

大棗 2粒

桂圓 2粒

白豆蔻 4粒

姜片 5片

當歸 一小把

黨參和蔥段 各兩根

過油的幹紅辣椒粒

麻辣香鍋

炒制基礎底料

原料：幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克

草果20克 香葉10克 公丁香5克 荜撥10克 化豬油500克 生菜油5500克

制法：

1 幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器内絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣

剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟

翻炒約1.5小時至水氣将幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、荜撥等，續炒約半小時，

至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋焖制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1 基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，

則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顔色變深變黑，且味發苦。

2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3 炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導緻油溫過高，則可将鍋離火

炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。

5 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒

，以炒勻為度。

6離火加蓋焖制的目的是利用底料的餘熱将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，

其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯

将豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，

用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調制鍋底

将基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破

的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆内，

即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合并與香料産生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒

的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底内。在混合料中還可加入少許化雞油，

使其味更香。

附：①煉制牛油的方法

大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。

所以，煉制牛油就顯得十分重要了。

選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入适量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，

上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，

可先将牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾淨雜質，再将表面油脂，放入另一口鍋

中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分幹時，揀去姜蒜，即得幹淨牛油。

注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底産生

很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的

熔點不同（常溫下，牛油呈固态、菜油呈液态），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

②鍋底添加紅湯的方法

當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方

法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。

因為随着鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得

更淡，而向火鍋盆内添加特别熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一緻。

将制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料當然也要濾去料

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