潮汕小吃曆史悠久、品種繁多，小編向大家介紹其中的30款傳統小吃，排名不分先後。

一、蚝烙

【菜 名】 潮汕蚝烙

【主 料】 鮮蚝（牡蛎）250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，生粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

【做 法】

1、先将鮮蚝仔用清水漂洗幹淨，用生粉水調勻，并将蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。

2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，将蚝仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，撥開薄薄1片，煎至成形後，下半份蛋液，煎至金黃色，反轉面，倒下餘下之蛋液，又煎至黃色上碟，灑上少許胡椒粉，并伴上芫荽葉。食用時蘸上潮汕特有的魚露。

【特 點】 鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。

二、無米粿

【菜 名】 無米粿

【主 料】 番薯粉，韭菜

【做 法】

1、無米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(按1000克水加入5克白礬的比例)，倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠)，待其半熟的時候，即端離火位，待其涼後才使用。(如隔一夜後使用，效果更好)。把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮。

2、餡的制法是：韭菜逐條洗淨，切成約一厘米小段，炒過，調味。包無米粿的時候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時候，手勢要輕，能包住即可，包後上蒸籠蒸熟。食時下鼎煎至雙面呈金黃色，并配以辣椒醬為佐料，更感開胃爽口。

【特 點】 無米粿外白内翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。

三、水晶球

【菜 名】 水晶球

【主 料】 特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米

【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽

【做 法】

皮制法： 先用開水将生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮。

鹹餡制法： 将綠豆畔洗淨去外殼蒸熟，用面棍将其壓幼，加入蝦米茸，經腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。

将生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。

【特 點】 晶白透明，玲珑可愛。老小适宜。

四、炒糕粿

【菜 名】 炒糕粿

【主 料】 糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個，鮮蚝仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。

【做法】

1、糕粿的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加适量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反複—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。

2、将糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。

3、把爐火加熱，将糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然後将雞蛋去殼打散加入鮮蚝調勻，淋在糕粿上面炒勻後抹在一邊。

4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露，雪粉水後和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟，然後加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。

【特 點】 外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方風味名小食之一。

五、豬腸脹糯米（糯米豬腸）

【菜 名】 糯米豬腸

【主 料】 豬大腸，糯米，豬五花肉，水發香菇，蝦米，蓮子等。

【配 料】 醬油、味精、胡椒粉

【做 法】

1、取豬腸中段，直徑約為3-4厘米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純堿等反複搓洗至幹淨無異味。

2、生糯米放水中浸3小時，蒸熟備用。豬五花肉、水發香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌勻，調入醬油、味精、胡椒粉，然後裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹簽紮緊，放開水鍋裡中火煮約半個多小時，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可。

【介紹】 糯米豬腸為潮州傳統民間小食，曆史悠久。該小食一年四季均有。

六、鲎粿

【菜 名】 鲎粿

【配 料】 鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮鱿、厚菇、鹽、味精

【做 法】 生粉、粘米粉、開成糊狀待用，将鲎粿印先刷油然後每個印先下半印粉糊，再下配料，後再下粉糊至滿即為止。蒸熟後從粿印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時在鲎粿上縱橫切幾刀，澆上适量辣椒醬

【特 點】 外帶點酥，内嫩鮮甜。

七、粿汁

【菜 名】 粿汁

【主 料】 米 （配料繁多，主要有炸花生仁、鹵豆腐幹、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等）

【配 料】 精鹽、糯米粉漿、蔥花

【做 法】 先将米磨成漿，取米漿放在平底鍋上煎熟烤幹，切成菱形小塊成為粿角。食用時将适量粿角放進沸水之中，調入精鹽、糯米粉漿煮熟，然後放上蔥花即成，同時以炸花生仁、鹵豆腐幹、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料。

【特 點】 具有香馥的稻米香味，經濟可口，制作簡便，是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。

【備 注】 制作“粿汁”要注意的問題是，傳統上是不加味精，突出其米香原味，因調入糯米粉漿，故湯汁像稀米糊一般稠。

八、糯米糍

【菜 名】 糯米糍

【主 料】 糯米粉

【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉

【做 法】 先把500克的糯米粉，沖入350克的開水，攪拌成柔軟的粉團，再投進開水鍋中煮至粉團浮上水面，使粉團成熟，然後撈起放進盆中，用一木棍順同一方向用力攪拌，使已煮熟的粉團更加純滑，然後兩手沾上熟油，捏出糯米粉團約20克，用手搓成圓件，壓薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。

【特 點】 糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔軟、有粘性，所以潮州人說某種東西很柔軟時，總愛說成“軟過糯米糍”。柔軟、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特點。

九、粉粿

【菜 名】 粉粿

【主 料】 澄面125克，生粉75克。

【配 料】 餡材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿蔔幹75克，蝦米50克，蔥3條切碎，幹蔥3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。

【做 法】

1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。

2、脆花生稍為壓碎。

3、蘿蔔幹洗淨，抹幹水剁幼粒

4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、幹蔥炒至豬肉将熟，加入蘿蔔幹炒數下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出台上搓成軟滑之粉團，留回2湯匙粉做粉陪。

7、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮，放入适量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠内，蒸10分鐘至熟。

十、麻棗

【菜 名】 麻棗

【主 料】 糯米粉，白糖，熟澄面，豬油，烏豆沙，白芝麻

【做 法】

1、“麻棗”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克，搓揉均勻。

2、“麻棗”的餡一般采用烏豆沙，用皮包成棗形，外面滾上白芝麻，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。

【介紹】“麻棗”是一款較有特色的傳統潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。

十一、宵米

【菜 名】 宵米

【主 料】 面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕澱粉30克、（魚帝）脯15克、蔥白10克、雞蛋1隻。

【配 料】 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖

【做 法】

1、潮州宵米的皮制作十分精細，以面粉加入雞蛋，反複搓揉成面團，略為靜置松筋之後，搓成細長條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規則的菊花狀。

2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，（魚帝）脯油炸後切末，調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。

3、用肖米皮将餡包成高約3厘米，直徑約2厘米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時，要以浙醋為醬碟。

4、肖米作為傳統潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點心。

【介紹】潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要将其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實際都是源于“燒賣”的一種小食。

【特點】 潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那麼肥膩，而且口感也更爽。

十二、鴨母撚

【菜 名】 鴨母撚

【主 料】 泰國糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖

【做 法】

1、鴨母撚類似北方的湯圓，傳統制作要求嚴格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時，然後用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完後就要擠幹水分，揉皮時再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。

2、鴨母撚的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母撚放白糖水中煮争浮上水面即熟。傳統賣鴨母撚每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母撚形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記号。

【介紹】它是潮州傳統名小食，首創于清代初年，為什麼這小食名為鴨母撚，現有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母撚；二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮遊于水面，故稱為鴨母撚。

【特 點】 形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。

十三、糕燒白果

【菜 名】 糕燒白果

【主 料】 上白果1000克，肥肉丁100克，豬油100克，肥肉150克，桔餅丁50克，柑皮1個。

【配 料】 調味料：白糖800克。

【做 法】

1、将連殼的白果用滾水煮熟，打破殼把肉開兩邊，再用滾水滾白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去淨心和衣，再用水滾過，漂涼浸水一天，換清水幾次。

2、肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉（提前一天準備）。

3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐内，取白糖蓋在白果上面，2小時白糖化水，用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面，加蓋，由糖水煲至稀糖膠。

4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油（煲白果的柑皮、肥肉不用）。

【特 點】 此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。

十四、蒸雞蛋糕

【菜 名】 蒸雞蛋糕

【主 料】 雞蛋液500克（去殼），精面粉400克，砂糖500克，白紙1張。

【做 法】

1、将雞蛋液、砂糖放入潔淨的蛋糕桶内，用蛋糕機打至渾身、發白，再加入已篩過的精面粉拌勻。

2、将蛋液倒入已熱紙的33厘米的鋁盤内，放進蒸籠蒸15分鐘即成。

【特 點】 清甜，松軟。這就是還沒有烤箱年代的蛋糕了，很有雞蛋味。

十五、清心丸與綠豆爽

【菜 名】 清心丸

【主 料】 城鵝粉，白礬、去皮綠豆畔。

【配 料】 白糖

【做 法】 潮汕山區有一種植物“城鵝”，有些地區稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。

1、清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先将650克水煮沸，加入50克白礬，然後沖進500克的“城鵝粉”中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團後，再搓成直徑0.5厘米的小長圓條，再切成小粒。（也有切成1厘米見方的小方塊的）

2、鍋中放入水，煮沸後放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，湯水要清。

【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。

十六、南瓜芋泥（金瓜芋泥）

【菜 名】 南瓜芋泥

【主 料】 南瓜，芋頭

【配 料】 白糖、豬油

【做 法】

1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗淨後切成大小均勻的三角形小塊，用白糖腌4個小時，把腌瓜流出的糖水放進鍋裡煮沸，去掉湯面浮沫，再放進南瓜塊，用慢火煮至糖水變成糖油，瓜塊明亮。

2、把潮州本土出産的優質芋頭洗淨去皮切塊，上蒸籠蒸熟後，放砧闆上用刀壓成芋泥；炒鍋洗淨後放下豬油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成漿糊狀後，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱後，淋上糖油即成。

【介紹】潮州地區盛産南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且曆史最為悠久的，應該是“南瓜芋泥”了。

潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗，在過去，最後上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

十七、牛肉粿條湯（牛肉湯河粉）

【菜 名】 牛肉粿條湯

【主 料】 河粉12兩（約480克），牛肉、絲瓜各4兩（約160克），牛骨湯1杯，蔥粒少許。

【配 料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許。

【做 法】

1、河粉切條（粗細随意）。

2、牛肉切片，用腌肉料腌半小時。。

3、絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。

4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，并撒上蔥粒供食。

【備 注】潮汕地區的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。隻要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網購正宗潮汕牛肉丸。

十八、老媽宮粽球

【菜 名】 汕頭老媽宮粽球

【主 料】 糯米。餡料分鹹甜兩種。鹹餡材料是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

【做 法】 老媽宮粽球的制作工藝要求嚴格，其采用的糯米，必須顆粒飽滿，大小均勻。制作過程是先将糯米洗幹淨，用清水浸泡6-8小時，撈起晾幹，第二天洗淨炒鍋，下豬油、糯米略炒，調入魚露，中火炒至米粒香味四溢，光亮潤滑，裝起待用。

【介紹】老媽宮粽球的餡料有鹹、甜兩種。鹹餡主要是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

老媽宮粽球用竹葉、鹹水草紮成四角形，放進鍋内煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。

【特 點】 煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，鹹餡則鹹中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。

老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。

十九、金瓜餅

【菜 名】 金瓜餅

【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥

【做 法】 将金瓜煮熟壓爛，與糯米粉和成團。然後切件包上芋泥，放入木刻的粿模内造型，後放入油中炸至金黃色即成。

【特 點】 皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味

二十、草粿

【菜 名】 草粿（有些人叫它涼粉，确切來說應該稱之為仙草凍）

【主 料】 草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）

【做 法】 在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純堿，大火燒開後，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉，過濾後再放爐上煮滾，并随即撈去面上的浮沫雜質，這時候就用生粉調成濕粉水，進行勾芡。勾芡後，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70℃左右時，自然會凝結。吃草粿時要拌些白糖粉，然後把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸着吃。

【介紹】草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大衆化小食。每當立夏之後，潮汕地區的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推着小車，或擺着小攤檔，一手執瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

【備 注】 制作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後，草粿還是稀稀水水的，這時别以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼後，自然會凝結。

二十一、春卷（春餅）

【菜 名】 春卷

【主 料】 面粉，綠豆畔，蒜頭，香菇，蝦米

【做 法】 春餅制作難度最大當為制薄餅皮，薄餅皮制作為面粉加上等量的水，揉成面團，然後鍋洗淨放薄油，用揉好的面團在鍋中刷一圈，刷上薄薄一層濕面粉，再把鍋在火上慢慢悠轉，烘幹成直徑約22厘米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)，蒜頭白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米等，也都切幼粒，調入魚露、味精，用薄餅皮包成約10厘米長的條狀，炸至金黃色即成。

【介紹】春餅為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷着炸香的小蝦，蘸着甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為蘿蔔幹粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。

【備 注】 春餅的用料為5000克面粉、5000克水，5000克綠豆，約可制成400多條春餅。

【特 點】 皮酥脆，餡鹹香。

二十二、雞籠餃

【菜 名】 雞籠餃

【主 料】 精面粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、（魚帝）脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克。

【配 料】 濕澱粉、精鹽、味精、胡椒粉各适量。

【做 法】

1、将面粉放在台闆上，中間扒凹，加入開水150克，拌勻揉透搓成條，摘為24個面劑，用面棍擀成薄圓形餃皮。

2、将瘦肉切碎，蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細粒，一起泡熟滗幹，（魚帝）脯炸後切末，加入味精、精鹽、胡椒粉、濕澱粉拌成餡料，分為24份。火腿切末待用。

3、将餃皮放上餡料，包攏，提成雞籠樣狀，餃口放上火腿末，入蒸籠蒸熟取出。上席時淋上熟豬油。跟上香醋2碟。

【介紹】雞籠餃是近代脍炙人口的一款傳統潮州小食，特别是在20世紀四五十年代，它和潮州肖米等，都是當時潮菜筵席上常見的配桌點心。

【特 點】 造型美觀，皮嫩，餡鮮味美。

二十三、返沙金銀條

【菜 名】 返沙金銀條

【主 料】 蕃薯、芋頭。

【配 料】 白糖、香菜粒、蔥粒、黑芝麻。

【做 法】

1、将金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀，象征金銀條。再将這薯塊和芋塊用油镬炸熟待用。

2、炒鍋洗淨，放下水和白糖(比例約1：2)，使用中火，用手勺不停地攪拌，至糖漿表面浮起大泡，有一定的粘度時，再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻，最後将薯塊和芋塊倒入糖漿中，熄火後不停返炒，直至糖漿凝成沙狀為止。

【介紹】返沙是潮州菜中的一種烹調方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，故返沙有“返回”恢複沙糖原狀之意。

【備 注】 制作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡後不久，便要将炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙後的糖粉幹硬，不夠松軟。

【特 點】 這道菜又香又甜，色澤豔麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。

二十四、百合餃

【菜 名】 百合餃

【主 料】 鮮百合，蝦膠，澄面

【配 料】 辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉

【做 法】 将鮮百合生切成幼粒，加入百花餡(蝦膠又稱為“百花餡”)，少量辣椒末，調入精鹽、味精、胡椒粉、适量生粉，攪拌均勻成餃餡，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸籠蒸熟，刷上熟豬油即可。

【特 點】 白合餃在造型上獨具一格，外型類似傳統潮州菜“富貴石榴球”；采用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。

二十五、八寶飯

【菜 名】 八寶飯

【主 料】 糯米300克，白糖300克，豆沙50克，蓮茸50克，榄仁50克，紅棗30克，水發蓮子50克，桔餅30克，糖冬瓜條30克，冰肉丁40克。

【做 法】

1、糯米洗淨，浸泡約1小時，撈起放入碟内，放入蒸籠蒸熟取出，待糯米飯仍有30%的溫度時才加入白糖約200克拌勻，備用。

2、冰肉小丁，用滾水飛過，投入糯米飯；榄仁炸香備用。

3、在1個大碗内抹一層薄豬油，然後把上面原料用刀加工切成絲、條、片狀，擺在碗裡，擺成各種圖案花型，餘下的邊料全部切成小丁狀也投入糯米飯；然後拌勻，輕輕放落碗中，并用手壓實。

4、食時放入籠蒸20分鐘取出，将碟翻過來，把碗取起。在鍋中放入清水100克、白糖100克，打糖芡淋在糯米飯上。

【特 點】 造型别緻，香甜可口。

二十六、白皮餅

【菜 名】 白皮餅

【主 料】 面粉，食用油，豆沙或芋泥

【做 法】

1、白皮餅餅皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克，加入食用油150克，清水200克，攪拌均勻，搓揉成面團，靜置松筋1小時；酥心的制作是用面粉500克，加入花生油250克，搓揉均勻。

2、将水油皮、酥心各分成30件，将水油皮壓薄包住酥心，略為靜置後，用面棍将其壓成長條形，折成三折，再壓成長條形，用手将其卷成圓條形，再靜置一下，将其豎起，用手壓下後，再用面棍将其壓成薄圓形，直徑約6厘米，包上甜餡(豆沙或芋泥)，用手掌将其壓成扁圓形，放油鍋中用中火炸熟即成。

【介紹】白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食，外皮白而内熟，用手工操作，其餅皮一層緊扣一層，成镙旋形，層次分明，十分好看。

二十七、潮式蔥油餅

【菜 名】 潮式蔥油餅

【主 料】 番薯，面粉，蔥珠，精鹽

【做 法】 取潮州本土特産番薯，去皮洗淨後，上蒸籠蒸熟，壓成泥，加入适量面粉、蔥珠、精鹽，搓揉後做成厚約3厘米的圓餅型，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即成。

【特 點】“潮式蔥油餅”由于用炸的方法，且原料中加入富含澱粉的番薯，所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香内松嫩的口感。

【介紹】蔥油餅是我國北方傳統的面點小食，以面粉為主料，加入蔥花，用平底鍋煎至兩面金黃，有濃郁的蔥香味，是深受群衆喜愛的人衆化北方小食。“潮式蔥油餅”吸取北方蔥油餅的優點，結合潮州人的口味和潮州物産而進行改良。

【備 注】 炸制“潮式蔥油餅”時，要注意翻轉，以防受熱不均勻。

二十八、炸豆幹

【菜 名】 炸豆幹

【主 料】 黃豆

【做 法】 選取優質黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆漿，放爐火上煮滾後，加入鹽鹵，産生一粒一粒米粒狀，用布包好，裝入約10厘米的小方塊闆模中，用木闆壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆幹，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入适量鹽，然後加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。

二十九、水粿

【菜 名】 水粿

【材 料】 大米、潮汕蘿蔔幹、白砂糖、食用油、白礬少許。

【做 法】

1、蘿蔔幹切成極細的丁，用油炒香備用。白砂糖溶成稀糖漿備用。

2、先将米浸泡，磨成漿，取米漿澆滿在潮汕功夫茶杯（所謂功夫茶杯，确切就是縮小的飯碗，碗口直徑隻有5cm），然後用毛筆蘸上少許白礬水，往功夫茶杯表層中間點一下，逐個點，然後蒸熟，蒸熟後在點礬水的地方就自然向下凹，樣子十分可愛，用牙簽把水粿挑出來，然後趁熱裝盤，表面均勻撒上炒香的蘿蔔幹，澆上糖漿，即可食用。

【特 點】米香味濃，味道鹹中帶甜，極具潮汕特色。

三十、菜頭丸（蘿蔔丸）

【菜 名】 菜頭丸

【主 料】 白蘿蔔、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、蝦米、花生、鹽、味精、胡椒粉、麻油

【做 法】 将白蘿蔔去皮洗淨切成細絲，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成團，用勺子舀成小丸（其大小形狀如日本的章魚小丸子），用油炸至金黃色即可。 雖然配料簡單，但是味道一點也不遜色，挺有特色的。

【特 點】 色好，味鮮，有蘿蔔香氣，是挺古老的一種潮汕小吃

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