油：10斤、調料：0.4-0.8斤（根據當地的口味增減）、蔥頭（洋蔥）：0.5斤（一般用一個中型的就可以）、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（花生去殼後外面還包有一層薄皮，不要那層紅皮，市場上有取了紅皮的花生粒買回來後用刀剁成末，不要剁的太小剁成二分之一或者三分之一就可以了）。如果沒有脫了皮的花生，可以購買帶皮花生，回家後小火炒熟，再用手搓掉紅皮即可。

油：10斤、辣椒面：1斤、調料：0.4斤、蔥頭（洋蔥）：0.5斤、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（處理同上）。

1、燒油：

将油倒入鍋内，開火燒油。油開始冒煙時，投入上述的蔥姜蒜進行提香，期間不要關火（燒油時請不要離開，以免油着火，也不要蓋鍋蓋，蓋上鍋蓋燒油，容易爆燃，特别不安全。這裡說的燒到冒煙，就是可以看見油煙即可，不要求油煙很大）。

調料配方（單位：斤）

八角1、花椒0.8、小茴香1、千裡香0.6、桂皮0.5、良姜0.5、肉蔻0.4、草蔻0.3、荜撥0.3、草果0.4、丁香0.3、甘草0.5、香葉0.5、羅漢果0.4、桂枝0.3、麻椒0.4、胡椒0.4、幹姜0.5、香果0.5、白芷0.4、砂仁0.2、白蓮子0.4、孜然0.4、苦豆0.3、山奈0.2。

以上調料攪在一起，磨成粉（一定要磨細，否則有些顆粒會硌牙）備用。調料磨成粉後，裝在塑料袋中，放在陰涼通風處，可長期使用。

調料受潮後，不要在太陽下直曬，放在沒有陽光的地方，讓其自然陰幹。

關于良姜：良姜比較硬，用調料店裡的機子粉碎後會有很小的沙子大小的顆粒，這種顆粒即使用熱油烹炸後仍然比較硬，拌涼皮後有硌牙的感覺。所以建議購買時，将良姜單拿出來，回家用藥碾或者别的方法自己弄細，再用篩面用的那種篩子過濾，然後再把上面渣碾細，再過濾。最後再和其餘的調料和勻使用。

2、提香：蒜去皮，蔥頭和姜切片，将其投入熱油中，取其香味。

方法：先放姜，等一二分鐘再放蔥頭和蒜，要求炸到焦黃（邊沿稍帶焦黑色），等到将其炸幹（分量相對減輕了）後撈出備用。

提香完成後，先不要關火，因為下面的操作對油溫的要求就比較講究了，不像前面那樣寬松。

辣椒油制作的第一步是通過烹炸蔥姜蒜進行提香，對油溫的要求是油冒煙即可，但這裡存在一個問題那就是：油冒煙，但到底多大的煙是合适的呢。在這裡請大家記住，提香的目的就是要增加油的香味，提香的結果就是把蔥姜蒜炸幹，所以這裡不論油溫高低，也就是說不要冒太大的煙（主要是出于安全方面的考慮），隻要能最終把蔥姜蒜炸幹，其效果都是一樣的，所不同的就是時間的長短不同而已。

提香完成後首先要投放的是芝麻，這裡芝麻就是我們判斷油溫的溫度計，具體方法：提香完成後，不要關火，先往熱油中投放一捏芝麻，第一聽聲音，芝麻投入熱油中後，應該有噼裡啪啦的聲音；第二看色澤，芝麻經過熱油烹炸後色澤變黃，如果沒有聽到聲音，芝麻也沒有變色，說明油溫偏低，繼續燒油，而且在燒油的過程中，過一會再用芝麻測試一下油溫，直到油溫合适後關火，繼續其餘的工作，如果芝麻投入後有聲音，但芝麻發黑，說明油溫偏高，此時即關火，涼油直到溫度合适（實際上這種情況很少，因為蔥姜蒜裡面的水分比較大，經過烹炸後油溫下降很多，不會出現油溫過高的情況（這裡說的意思就是希望大家能夠靈活掌握，不要死闆教條，從而做到遊刃有餘，收放自如）。

3、等到适宜的油溫時投入芝麻，然後再投入花生，期間不需要間隔。

4、投入花生後，大概再等待十分鐘左右，即可投入上述的調料。投入調料時和投入芝麻一樣，先放少許，觀察一下顔色，如果沒有焦糊，即可将其餘的全部投入。（注意這裡說的等待十分鐘隻是一個數字上的概念，隻要油溫合适，則無需等待.因為我們每次做六十斤辣椒油，所以涼油的時間大概需要十分鐘左右，但如果您做的少，比如十斤，則涼油時間就很短或者根本就不用涼油，所以在制作辣椒油的時候，我們的原則是以料不糊為準，隻要能保證料不糊，我們就無需等待，直接投入即可）。

注意：所有料，包括後面的辣椒，投入的過程中及投入後都要用勺不停地攪動，否則容易糊料。至此涼皮專用奇香麻油就做好了。

如果是做奇香辣椒油，請繼續下一步。（如果做辣椒油，那麼前面的調料就要放辣椒油要求的量）。

投入調料後大約等十分鐘左右投入辣椒面（等待時間的長短同前），先将一把辣椒面投入到油中，這時注意觀察，如果冒起的泡發黑，說明油溫還高。等到油溫合适時再将辣椒分次投入.具體做法：第一次趁油溫稍高時（以辣椒不糊為準）投入總體辣椒面的三分之一，再等待十分鐘左右進行第二次投料（總量為整體辣椒面的三分之一），再等十五分鐘左右将剩餘辣椒全部投入。

三次炸辣椒的原理：

第一次炸香：熱油燙辣椒的目的就是為了使辣椒出香，但辣椒經過熱油烹炸後辣味減退，所以第一步投入的辣椒所得到的結果是辣椒更香但辣味減退，即香而不辣。

第二步投入的辣椒因為油溫下降，香味比之前的辣椒有所降低，但辣味有所增加，而且這次炸出的辣椒顔色最好，即最大限度的保留了辣椒原有的紅色。

第三步基本對辣椒沒有烹炸的作用了，這一步的主要目的就是保留辣椒原有的辣味，因為油溫已經很低了，幾乎沒有烹炸的作用，所以這次的辣椒是三次投放中最辣的。至此三次投放辣椒的目的大家也都應該明白了，既第一次炸香，第二次炸紅，第三次取辣。

不同的油溫激發辣椒不同的特質，從而使做出的辣椒油更有層次感。（如果您有溫度計或者您需要更具體的油溫數字的話：第一次油溫攝氏160度，第二次攝氏140度，第三次攝氏100度）。

以上步驟做完後，蓋好蓋子，待油溫自然退去。這個過程當中，不要揭開蓋子，進行悶香。

燒好的辣椒油最好到第二天再用，這樣香味更濃。

注意：

上面需要炸的芝麻、花生、調料、辣椒等以不糊為最好，涼油的時候不要怕涼的過低了，如果涼的過低了，可以開火提溫，但開火提溫的過程中請用勺子不停的攪動，以防已經投入的料被燙糊。

辣椒的選擇：

辣椒面一般用線椒。線椒炸出的辣椒油很香，但不辣，要做到香而辣，可以加入部分小米椒（小尖椒/朝天椒）。還有就是闆椒，闆椒做出的辣椒油顔色更好，這三種辣椒可以動态調整，一般比例是：線椒75，闆椒20，小米椒5。但在實際操作中，關于辣椒的選擇我們不必局限于上述，因為我們不是專門的辣椒經銷商，作為一個普通的消費者，要想按上述要求對辣椒分門别類也是不大可能的，所以辣椒的選擇我們不用苛求品牌或者産地，因為這個我們是沒法知道底細的。總體上說，隻要辣椒夠紅、夠細、夠辣就行，一般盡量選擇十塊錢以上的辣椒，以中辣最好。

關于辣椒油的用油：

實話說，根據我自己的感受，我沒有感覺出大豆調和油和菜籽油做出來的辣椒油有什麼明顯的差異，因此在辣椒油的用油上面，建議大家直接用大豆調和油就行了。不要去超市購買那種小包裝的（價格太貴），一般的糧油專賣店就有售賣，食堂飯店專用的，一桶十三公斤，夏天九十左右，冬天一百一左右（不怕凍）。

關于油溫：

在實際應用中，以所有的料不糊為原則，不建議用溫度計測量油溫，主要是因為辣椒的幹濕程度不同，粗細也不一樣，不同的幹濕，不同的粗細，對油溫的耐受力是不一樣的。稍微潮濕的辣椒，或比較粗的辣椒，對溫度的耐受力都比較高。如果我們還按上面要求的溫度操作的話，則實際效果就不是很好。這裡就是要求大家對我們所做的事情有一個透徹的了解，思路清斷，方法靈活，明白我們所進行的某項操作的目的是什麼，隻要能達到最終的目的就行了

如果當地不吃辣椒的人很少的話，可以不做麻油。

料水的制作：

花椒：十至十五粒

麻椒：十至十五粒

香葉：十至二十片

八角：三至五顆

桂皮：少許

草果：三至五粒（用刀拍破）

小尖椒（幹）：十個。

将上述調料裝入調料盒或者紗布包内，連同制作辣椒油時用于提香的蔥姜蒜的殘片投入十二市斤水中，将水燒開後，并讓其慢火煮一個小時左右，把蔥姜蒜的殘片撈出棄掉，調料包留在湯料中繼續浸泡，然後再加入食鹽二斤四兩，味精八兩，充分攪拌融化就可以了。

關于料水：

料水裡面鹽等調味品的濃度很大，所以做好的料水品嘗的時候是又鹹又澀，一點都不好，但經過和其它調料混合稀釋後味道正好。如果現在的料水嘗起來很香，則調出來的涼皮就沒有味道。料水不用天天都做，一次做的料水可以使用十來天。

蒜汁的做法：

二十瓣左右的大蒜，搗爛後用熱油燙一下，直接加入三斤左右的水即可。蒜汁最好上午用的上午兌，下午用的下午兌。當天用不完的蒜汁，晚上收攤後一律倒掉，洗淨器皿。因為蒜汁極容易變味，特别是夏天。

芝麻醬的稀釋：

取芝麻醬适量，加入涼開水少許，用筷子朝一個方向攪動，一開始很容易攪動，慢慢芝麻醬粘到了一塊，攪不動了，這時再加水，重複前面的動作，直到芝麻醬怎麼攪都粘不到一起，顔色由原來的近乎黑色變成灰色，漿糊狀稀稠就行了。調兌時也可以用自來水，但用涼開水，芝麻醬不容易壞，特别是夏天。也可以用熟油代替水，但熟油調的感覺涼皮太油膩，這點如果您願意的話，也可以用熟油調兌。為了使芝麻醬味道更香，調兌時可以給裡面滴幾滴香油放少許鹽。一天用的芝麻醬不要一次都調夠了，因為芝麻醬極容易變味，所以一般是上午用的上午調，下午用的下午調。當天用不完的，晚上需要低溫冷藏，如果沒有冰箱，剩的那點芝麻醬就不要了，洗幹淨器皿，第二天重新調兌。

醋：

不用苛求什麼品牌，使用當地銷量最大的食醋即可。銷量最大的就是當地人最喜歡吃的。醋也不用做其它的加工，直接使用。

提示：

常規口味一份涼皮調料的用量：辣椒油一大勺，料水半大勺，蒜汁兩大勺，醋一大勺，芝麻醬兩小勺。

辣椒油和麻油隻放其中之一，不要同時都放，如果有顧客不吃辣椒，我們就放麻油，否則就放辣椒油。

關于炒涼皮：

炒涼皮主要在冬天，可以和任何菜品配伍，方法和我們平時炒菜一樣，不同的是先把菜炒好，然後再把涼皮直接倒進去，翻幾下炒勺就行了。炒菜時需要比我買平時炒菜多做點湯，目的是：可以使涼皮更入味，口感更滑爽，另外涼皮也可以很快變熱。因為涼皮不能在熱鍋裡停留的時間太長，否則就容易斷裂，而且吃的時候也不筋道，沒嚼勁了。也就是說雖然說的是炒涼皮，但實際上涼皮是不能炒的，炒的僅僅是菜而已，涼皮隻需要攪和一下入味變熱就可以了。

關于熱湯涼皮：

熱湯涼皮的做法和炒涼皮類似，就是先做湯，湯的做法和炒涼皮類似，我們平時怎麼做的湯味道好就怎麼做涼皮的湯，比如木耳、蘑菇、豆芽、胡蘿蔔、菠菜等。不但要做到味道好，還要注意顔色的搭配。湯做好後，不要把涼皮倒入湯裡面，而是直接把湯澆在放涼皮的碗裡，目的就是避免涼皮在熱鍋裡的時間太長或者太受熱，而影響涼皮本身的品質。

如果顧客購買涼皮要帶走的話，我們要詢問其是帶回去就吃還是要過會再吃，如果三十分鐘左右就吃的話，我們可以直接拌好讓其帶走，否則他們帶回去，攪拌不均勻影響涼皮的味道。如果是過一兩個小時才吃的話，則我們不要拌調料，把調料和涼皮分開了裝。涼皮和調料分開裝的時候，可以把辣椒油直接倒進涼皮裡面，因為辣椒油屬于油性，不會滲入涼皮中，所以不影響涼皮的品質，其它的比如芝麻醬 調料水 蒜汁醋等裝在一起。因為涼皮長時間浸泡在調料裡面後，就不筋道了，吃起來也不好了。涼皮和調料分開帶走的時候，請把裝涼皮的塑料袋卷起來，要求其和空氣隔絕，因為涼皮長時間暴露在空氣中就幹裂了，直接影響口感。

注意事項：

如果顧客反應我們的涼皮調料味重，我們就不要把熬料水時的調料包浸泡在裡面，可以在料水出鍋時即将其拿出來和料水分離，冷凍起來下次熬制時再使用，如果顧客還反映調料味重，則我們可以在熬制時直接不放調料包。

如果顧客反應涼皮有甜味（沒放糖的情況下），這是洋蔥的原因，可以在下次做辣椒油時适當減少洋蔥的用量。

辣椒油、料水等最後用不鏽鋼容器保存。

來源：公衆号“食品研發與生産”，未經授權禁止轉載。封面圖來源：千圖網

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