把戚風蛋糕做好了，可以說掌握了甜品的核心基礎。跟着油米姐姐的菜譜細節内容與小貼士，你也可以瞬間學會戚風，從而打造屬于你自己的完美戚風~ 超級詳細的細節在小貼士中，請查閱哦，如果你是新手，那麼一定要細細研究和看哦 配方給出的是一個6寸加高戚風的量。

By 油米姐姐 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 低筋面粉 65克
• 白糖（這次全部放在蛋清内） 60克
• 可可粉 10克
• 雞蛋 4個
• 玉米油 40克
• 牛奶 40克
• 白醋 幾滴
• 鹽 一小撮兒
• 學廚6寸加高戚風模具 一個
• 打蛋盆 2個
• 矽膠鏟（翻拌面糊和蛋糊） 一個

做法步驟

1、牛奶和玉米油混合倒入打蛋盆中

2、充分乳化，意思就是充分攪拌到油與奶完全混合的狀态。這個步驟會影響戚風的長高哦，所以慢慢做别急，要到位哦。

3、篩入低粉和可可粉

4、篩好了。粉類過篩是為了蛋黃糊細膩不結塊。同時帶入更多的空氣。

5、翻拌到無幹粉的狀态，可以切拌，不可以像做中式面點那樣畫圈圈攪拌哦。因為畫圈面粉會起筋，那麼蛋糕就無法蓬松啦。

6、加入蛋黃，一個一個加

7、蛋清，加一點點鹽和白醋，放入冰箱冷藏一會，因為要先拌蛋黃糊。 戚風蛋糕首選大個頭的雞蛋，大個頭的雞蛋蛋白多，戚風蛋糕的關鍵就是打發的蛋白，整個蛋糕不用一點點的泡打粉就可以做到輕盈有彈性，按壓立馬回彈的效果正是打發蛋白的功勞。蛋白足夠量的話，戚風可以長得足夠高，因為雞蛋在一般的配方裡都是按照個數算。蛋白打發時由于進入很多空氣，最後蛋糕成品的均勻小氣孔就是空氣在裡面的原因，這也是戚風蛋糕彈性很好的原因。 所以洋雞蛋是戚風蛋糕的最佳選擇哦，土雞蛋由于個頭小，蛋白含量自然少，容易使得蛋糕在烤制的過程中爬升的不夠高，一般戚風蛋糕比較理想的高度是7厘米。蛋白含量多一點，有利于蛋糕“長高”。

8、我同時做了倆，配方是一個6寸加高的量。我還做了一個普通6寸的。

9、翻拌均勻哦，蛋黃糊就好了，應該很光亮細膩的哦

10、蛋清開始打發到魚眼泡時加入白糖

11、一次性加入所有白糖，沒事的。哈哈。

12、戚風蛋糕建議大家全程低速打蛋白，打到有直挺挺的小尖勾即可。

13、先加三分之一的蛋白糊到蛋黃糊中，翻拌均勻

14、第一次拌勻後的樣子

15、将拌好的蛋黃糊慢慢加入到剩下的蛋白糊中，翻拌均勻

16、很細膩順滑的蛋糕糊就翻拌好了

17、倒入蛋糕模具哦，震動幾下模具，消除蛋糕糊内的大氣泡。然後放入預熱好的烤箱，140度60分鐘即可。

18、烤好啦。出爐立刻垂直放下，距離台面20公分左右，這樣可以震出模具内部的熱氣。

19、倒扣放涼，我沒有用冷卻架，用的是這樣的方法更徹底。也可以用碗，這樣蛋糕體可以得到更好的冷卻和下拉作用。

20、等到充分冷卻後，用手在模具周邊360度都拍打一下，幫助脫模。徒手脫模才可以得到最好看的毛巾面。然後輕輕按壓活底部分，蛋糕輕松脫模。完美

21、成品圖

22、2

23、3

24、特寫

25、成品圖4

小貼士

小貼士： 1 第一點：蛋白的打發 打蛋白的時候濕性發泡适用于戚風蛋糕卷(蛋白打發提起打蛋頭蛋白有彎角) 幹性發泡适(蛋白打發提起打蛋頭蛋白是直角)用于切塊或者做生日蛋糕用的戚風蛋糕。 戚風蛋糕蛋白的打發要到位，電動打蛋器全程最好調抵擋打發，打到幹性發泡才好。一般我用的電動打蛋器是7檔調速，我用第2和3檔，給大家一個參考。打發蛋白和打發奶油、面團發酵一樣，隻看狀态，不看時間。沒有所謂的打多久就可以了的。 第二：乳化完全很重要。戚風蛋糕糊制作中的乳化指的是植物油與牛奶或者其他液體的混合過程。 就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，隻是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏幹一些。 第三：雞蛋的選擇。 戚風蛋糕首選大個頭的雞蛋，大個頭的雞蛋蛋白多，戚風蛋糕的關鍵就是打發的蛋白，整個蛋糕不用一點點的泡打粉就可以做到輕盈有彈性，按壓立馬回彈的效果正是打發蛋白的功勞。蛋白足夠量的話，戚風可以長得足夠高，因為雞蛋在一般的配方裡都是按照個數算。蛋白打發時由于進入很多空氣，最後蛋糕成品的均勻小氣孔就是空氣在裡面的原因，這也是戚風蛋糕彈性很好的原因。 所以洋雞蛋是戚風蛋糕的最佳選擇哦，土雞蛋由于個頭小，蛋白含量自然少，容易使得蛋糕在烤制的過程中爬升的不夠高，一般戚風蛋糕比較理想的高度是7厘米。蛋白含量多一點，有利于蛋糕“長高”。 第四：無油無水的清潔要求。 做戚風蛋糕，所有的使用工具都得清潔，無水無油（打蛋清的料理盆必須無水無油，否則蛋清的打發就不能成功，想象一下吧，有水有油蛋清還怎麼在攪打中與空氣融為一體呢？或者說借助空氣走膨脹自身的路線呢？） 我一般在做戚風之前都會再認真清洗一遍器具，自然晾幹，再用廚房紙擦一遍，确保無水無油。 5 翻拌的手法很重要。不要畫圈，不要畫圈。翻拌類似炒菜，又不完全是。還有就是進烤箱前後的震動很關鍵。 做戚風蛋糕有剛猛，有柔和，所謂剛柔并濟。 翻拌的蛋糊的時候要送作迅速而輕柔，在震大氣泡和熱氣（熱氣如果不震出去，在倒扣冷卻的過程中就容易由于熱量産生濕哒哒的一層糊狀，不美觀，也影響口感）的時候又要迅速而剛猛。 進烤箱前，蛋糕糊放入蛋糕模具後要從距離台面15厘米的地方直線放下模具，為了震出蛋糊中的大氣泡，我一般會震2-3下。其實倒蛋糕糊為啥要距離蛋糕模具一定高度也是為了在高出緩緩倒下的過程中大氣泡自動消失。細心的觀察倒蛋糊的過程，可以很容易發現大氣泡自己就消掉。 蛋糕烤好後，立刻出爐，同樣震動幾下，震出水汽，再迅速倒扣到冷卻架上。這個震動的動作就是伴随着響聲的，我覺得還是蠻剛猛的。哈哈。 6 如何增強蛋白的穩定性 打發蛋清的之前，請記得放入一小撮的鹽（甜點雖然主基調是甜，但是正如杜林所說一點鹽的加入使得甜點的靈魂升華了。我看過不少的蛋糕配方也是不加鹽的，但是我每次在打發蛋清時都加一點點鹽，具體的量可能就如同攤在女士小指半個指甲蓋上的平鋪面積的那一點點鹽就可以了），和幾滴檸檬汁（家裡沒有檸檬的話，用白醋也是一樣的效果哦）來增強蛋白的穩定性。蛋白穩定了，打發後也不容易消泡（就是空氣仍舊和蛋清完美融合，消泡就是空氣又離開蛋清，那麼問題來了，烤蛋糕沒有空氣做底氣，哪裡會松軟好吃呢？哈哈，自行腦補吧。需要一定的理解力和用心，不然你可能認為我在講天書。我的讀者得有一定的實際操作經驗，才會更容易明白這些話的意思哈。） 7 烤戚風的溫度 戚風蛋糕輕盈好吃的一個關鍵就是烘烤的溫度，請記得低溫長時間烘烤的戚風會更加水潤Q彈，越是大尺寸的（比如10寸）越是烘烤時間要延長。我每次烤兩個6寸戚風，溫度設定130度，60分鐘（根據自己的烤箱自行适當調節，别太離譜就成）。 8 如何更高效地做好準備工作。（如何更有效偷懶） 很多人覺得做蛋糕好麻煩，用個電子秤各種稱稱稱的，其實可以不用每次都稱的呀。我一般一次烤兩個6寸戚風，所以我會一次性稱量很多份（比如三、五份）的低粉和糖粉，分别放在不同的保鮮袋子裡，用的時候拿一包糖粉一包低粉就不用稱量了。牛奶和植物油的話，我會用一個固定的帶刻度的小杯子，很方便，不用計算，不費事。 凡事講方法哦，熟練的話，一般做戚風蛋糕全程約20 - 25分鐘（其實可以拿飯後消食的時間站在廚房鍋台旁完成戚風的蛋糕糊制作，之後的事情就交給烤箱了），之後五分鐘将所有的器具清洗幹淨、歸位，待下次再用，省心省力。 一般我将電動打蛋頭取下清晰幹淨，充分幹燥後，會轉入裱花袋收納，待下次再用。這個使用前也必須無水無油，因為是用來打發蛋清的。 之後嘛，坐等享用美味，戚風啊戚風，哈哈。

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