豆腐至今有兩千多年的曆史，傳說它是由我國西漢時期的煉丹專家漢高祖劉邦的孫子，淮南厲王劉長的兒子淮南王劉安發明的。了豆腐：古稱黎齊，亦叫菽乳。到五代時才有豆腐之名。

目前關于豆腐的傳統制法的記載，最早見于北宋。寇宗奭《本草衍義》，雲：“生大豆，又可必為腐，食之。” 原料是選用“生大豆”，“硙”，即磨，此處作動詞，即磨碎，但怎麼磨卻沒有提到，可能是覺得沒有必要提。元代．鄭允端“豆腐”詩中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地說明磨中流出來的是豆漿，這表明用來做豆腐的大豆要浸泡後就磨，磨時還要加水。這兩例隻講到豆腐制作的前幾道工序， 比較完整又簡潔明了記載傳統豆腐生産過程的是明． 李時珍，《本草綱目》谷部．卷25"豆腐”雲：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類， 皆可為之。水浸， UU碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山楂葉或酸漿醋澱，就釜收之。”

其生産過程是：選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型，這也就是傳統豆腐生産的基本過程.

以前我國做豆腐産品主要依靠手工制作，勞動強度大，生産效率低，産品不穩定，從前做豆腐要推着石磨将黃豆磨成漿，這個環節就相當累人，而之後還有燒漿，點鹵水，壓制成型等等，有着繁複的程序。而專門制作豆腐的工匠們為了每天給人們提供新鮮的豆腐，三更睡五更起。古時候撐船打鐵磨豆腐稱為三個苦行業，做豆腐為三苦之一

曆史就是前人的經驗和教訓，加以處理為我所用，則會受益無窮。通過了解曆史，我們常常會發現身邊遇到的很多問題，都可以從祖先的事迹那裡找到答案，這有助于我們對事物做出正确的分析和判斷。所以我們在了解現代豆制品設備和工藝之前先了解一下古代是怎麼做豆腐的。

{漢墓石刻豆腐工藝圖}

浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好壞直接影響到大豆有效成分的提取和豆腐的品質。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨脹， 有利于大豆粉碎後充分提取其中的蛋白質。一般浸泡的用水量為大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。浸泡的時間為5~15小時(水溫15℃約泡7小時，25℃時隻需泡5小時)， 水中不可混入油、鹽、酸、堿，泡至豆瓣内部凹溝鼓平就可磨漿。不同的浸泡條件會 引起大豆内部物質及加工特性的變化，從而影響産品質量。文中止“水浸”二字， 反映出當時人們在這方面的認識可能還很有限。

磨豆：大豆經過浸泡後，蛋白質體變得松脆，還必須進行适當的機械粉碎。古代都是用石磨來進行的，即“硙碎”。若單從蛋白質溶出角度來看，大豆破碎越徹底，蛋白質就越容易溶出，這就需要造磨的石材比較好，有足夠硬度，一般是用花崗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一種更高級的“紫石棱磨”，磨出來的豆漿“絕膩無滓”。可以用來磨豆漿的圓形花崗岩石磨在西漢時已使用，畜力也用于拉磨。據研究，圓形磨的誕生，最初并不是為了将糧食加工成面粉， 更有可能是為了将農作物加工成流質的漿類，而大豆十分有利于這種加工。磨豆時，必須随料定量加水，這樣做有三個好處：1、流水帶動大豆，在磨内起潤滑作用，減輕摩擦阻力；2、石磨在運轉中易發熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質的受熱變性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白質溶離出來，形成良好的膠體。磨豆時的加水量，以泡好豆重量的2-5倍為宜。元．鄭允端“豆腐”詩中所稱“磨箕流玉乳”，正是磨豆加水的真實寫照。

煮漿：過濾後的豆漿要煮沸，所以是“煎成”，大約煮的時間要稍長。這樣，一些有害物質如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破壞。通過加熱，豆漿中蛋白質發生熱變性，為點漿做準備。打虎亭豆腐圖中并無煮漿這道工序，可能被繪者省略了(就像李時珍《本草綱目》省略了“鎮壓成型”工序一樣)，因為畫像石表現的就是廚房裡的場景。我國傳統的土竈煮漿法簡便易行，煮出的豆漿制成的豆制品有一種獨特的豆香味，民間仍沿用。煮漿的溫度必須控制好，一般92℃以上時，皂角素就被破壞了，100℃以上， 蛋白質就徹底變性，須立即停火出鍋，以免影響豆腐品質。

成型(壓制)：成型就是将凝固好的豆腦用布包裹放入豆腐箱内加以鎮壓，榨出多餘的煮漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐。下圖很形象地表現了這道工序。加壓時的壓力很重要，過重過輕都不行。從圖中可以看出，生産者很聰明地用一根長棍作為杠杆，一端固定，另一端懸挂重物，自然比較容易調節對豆腦的壓力的大小。這樣做不但可以保證豆腐的品質，還可以保證産量。而且，十分簡便易行，反映了我國古代勞動人民的聰明才智。還有另一種辦法，就是将豆腐箱一個個堆疊起來，利用自身的重量去掉多餘的漿水，這主要用來做含水量高的嫩豆腐。壓制成型這道工序《本草綱目》中沒提，大約是因為常見易為而有意省略吧。

傳統手工制作豆腐雖然有不可替代的一些優勢但是也存在很多問題。

傳統豆制品加工是一種手藝，工藝和配方因人而異，為了經驗性積累，這導緻加工工藝沒有标準不規範，工藝參數模糊，豆制品的産量和質量不穩定，難以适應工業化生産。

傳統豆制品加工設備和工具沒有标準各有特色十分簡陋，難以适應工業化的生産需要。很多豆制品的生産僅僅局限于小規模作坊式或者前店後廠生産，效率低，産量小，質量不穩定，

雖然豆腐生産已經有兩千多年的曆史，積累了豐富的生産經驗，但是我國豆制品加工機械化工業化進程緩慢。

很多現象理論化還不夠，很多現象還沒有理論解釋，往往是知其然不知其所以然，很難指導機械化生産。

為了提高企業競争力，可以積極采用高新技術和先進的實用設備，提高産品的生産效率和質量，傳統工藝必須與現代化設備和高新技術緊密結合，讓豆制品生産工藝向科學化，标準化，自動化和現代化的方向發展。

上面是機械化生産的泡沫煮系統

組成由幹豆儲存，提升，幹豆分配，泡豆池洗豆去雜，平台台階。動闆提升，濕豆儲存和提升，定量下豆，生漿池，磨漿機組和配電櫃組，封閉式微壓煮漿罐等。

機械化生産的工藝流程：

大豆的浸泡。泡豆的目的，一是讓大豆吸水膨脹便于磨漿；二是使大豆組織蛋白中的蛋白質外膜由硬變軟，磨漿的時候可以使大豆充分粉碎，使得蛋白質與粗纖維分離開來，從而使蛋白質比較容易的遊離提取出來。水量一般為大豆的2-2.5倍，浸泡時間根據大豆品種、車間氣溫、空氣濕度以及水溫等因素來确定。一般春秋天7－10小時；冬季至少14小時；夏天6小時。如果在水中加入蘇打，使水的PH值控制在9－10，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而提高出品率。

浸泡好的大豆吸水量為1：1或者1：1.2，即大豆增重是原來的2倍多點。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落。最簡單的判斷方法就是把浸泡好後的大豆掰開兩瓣，以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為好。

磨漿是将浸泡好的大豆，放入磨漿機料鬥并加适量的水，進行适當的機械破碎，使大豆組織破裂，蛋白質等營養物質溶出，得到濃度适宜的豆漿的操作。

兩點需要注意：一是 随料定時加水，使大豆中的蛋白質充分溶出來，同時防止大豆蛋白質預熱變性，二是：把握好水與大豆的比例避免達不到所需的濃度要求，磨漿系統裝有濕豆定量分配器，可以控制水和豆的比例添加，對豆漿濃度容易控制。

第一次分離後 豆漿和豆渣自動到第二磨漿機再進行磨漿 分離

第三次磨漿後的漿水裡蛋白含量不超過2.5%為宜

磨漿機使用：開機前先檢查電源，機蓋鎖扣等是否良好。确認好後一般是先松動磨盤，使磨片之間有适當的縫隙，避免上下磨片太緊損壞設備。調好後開機啟動電源，并少量給水，再給料。使水和料比合适，同時調節磨片間隙，調節過程中要随時觀察磨出漿渣的粗細程度，最後磨出的渣基本呈薄片狀為好。

磨漿注意的問題，理論上說大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是在實際生産中，大豆的磨碎程度是有限度的，磨的過細，大豆中的纖維顆粒會随着蛋白質一起濾到豆漿裡面，會使豆腐成品粗糙，顔色發暗，死闆發硬，而且會因為纖維顆粒對篩漿孔的堵塞，影響豆漿過濾，結果反而降低出品率。

現代煮漿方式分為敞開式煮漿桶和全自動微壓煮漿系統和糊香味煮漿鍋三種。敞開式煮漿系統優勢是成本低。封閉式微壓煮漿系統由煮漿罐，自動球閥，降壓閥，PLC控制系統，平台和台階等組成。敞開式煮漿桶特點：敞開式煮漿桶采用304食品衛生級不鏽鋼制作，底部使用加厚封頭，增加了桶的強度，使煮制過程中不會有太大的震動。桶底配有蒸汽管道，打孔均勻，能使豆漿在桶内均勻翻動，不會出現夾生現象。

封閉式煮漿罐使用方法和特點：

1. 使用前打開清洗閥門把罐清洗幹淨

2.打開進漿閥門

3、當升漿達到觀察鏡時關掉進漿閥門

4、打開煮漿閥門

5、當豆漿溫度達到102度時關掉進汽閥門

6、悶兩分鐘後打開出漿閥門出漿

7、煮完漿後打開沖洗閥門沖洗

8、當水超過視鏡時停止沖洗，加堿，把水澆開，燒3一5分鐘，把堿水放出，再開清洗閥清洗幾分鐘

9，把清水排放幹淨即可

封閉式微壓煮漿系統的特點是物理方式消泡，無需使用消泡劑。自動控制漿，氣進出，提高蒸氣的利用率節約材料降低成本，縮短煮漿時間提高煮漿效率，增加熟豆漿香氣，溫控系統保證煮豆漿質量，讓煮漿的過程全程自動化。不過和敞開式煮漿桶相比造價成本較高。

任何常規的豆腐品類都要經過上面的泡磨煮工序。

泡磨煮之後就是點漿，泡磨煮環節對做不同品類的豆腐在操作上就已經有區分了，比較泡豆煮漿時長和磨漿的濃淡高低。從點漿這步開始以後區分越來越大。點漿是指在煮漿的基礎之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆漿凝結形成豆腐花的過程。在傳統豆制品加工工藝過程中，點漿是一個十分關鍵的過程，點漿過程對産品品質、産品出品率的影響程度在所有工藝環節中是最重要的一個。也就是我們平常所說的點漿老嫩程度對産品品質及出品率的影響，點得太嫩，産品發軟或不成形；點得太老，則産品死闆發硬，保水性差，出品率低。

點漿方法不同，做出的豆腐質量也不同。點漿方法，主要是指做豆腐使用哪種凝固劑。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，故能做出保水性好、光滑細嫩的豆腐。

用鹵水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，使豆腐持水性較用石膏點豆漿做的豆腐差，所以做出的豆腐較幹，也可以用鹵水點豆漿做豆腐幹。

目前工業化生産的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固劑來做豆腐，具有白嫩富有彈性，營養豐富，味道純正，出品率高等特點。

無論是手工或者機械在點完豆漿後常規豆腐制品一般需要蹲腦，所謂蹲腦就是讓蛋白質在點漿後繼續充分凝固的過程，顧名思義就是讓點完的豆腐花靜止的蹲一會，不同凝固劑和不同産品蹲腦時間不同一般10-20分鐘，蹲腦過程使豆腐蛋白質網狀結構更牢固。蹲腦過程宜靜不宜動，否則已經形成的凝膠網絡結構會因為震動而破裂而凝固不好。

點漿或者炖腦過後就是各種豆腐的成型階段。常見成型設備有老嫩豆腐，千張，豆幹，盒裝豆腐等。上面是千張生産線。

全自動千張豆皮生産線由 自動電腦，打花桶，自動千張主機，壓榨機組，自動升降折疊車，剝布機和攤涼， （攤涼機分為多層式攤涼機和搭杆式攤涼機兩種），{千張線配套的有自動洗布機}，千張機分為大中小各種型号，适合于不同規模的豆制品廠。（還有适合小作坊的仿手工千張機）千張機全部采用不鏽鋼制作，保證了産品加工的衛生。大中型千張機配有滑車循環裝置可使潑皮機24小時不間斷工作。自動化程度高，操作簡單，故障率低，限位自動破腦，品質穩定，産品勁道。保水性強，産量高，破損率低。自動折疊，平穩性強，自動壓制系統有效解決白邊問題。

千張線的規格配置可以根據客戶要求定制生産。常規千張機産量有時産100，200，400，600斤等。

影響千張機産量的一些因素和解決方法：

(1 )出腦器未調好檢查和調整好出腦器處,發現出腦器堵塞為傾斜應調節好。

(2)豆腐腦不可點太老或太嫩,點腦太老則保水性差出品率低。

(3 )點好待潑的豆腐腦不可冷卻時間過長。

（4）要控制好壓榨時間。

（5）磨漿環節操作不當，提取蛋白質不 充分。

（6）生産用大豆的蛋白含量低，或水質差。更換高蛋白大豆并檢測水質。

上圖是自動豆幹生産線 自動上腦 自動壓制成型 ，産品标準穩定生産

效率高，至少減少一半的人工，同時減少了人員的勞動強度，産品标準化，統一，産品穩定，可根據産量進行定制。

電腦缸 自動洗腦系統 自動給闆 自動漸進式壓力系統 循環系統

采用了PLC自動化設置系統，效率高，操作人員隻需看守，大大減少了勞動力，産品标準化，統一，産品穩定。大型自動豆幹機适合于班産3噸--5噸的客戶。豆幹機節省人工，降低勞動強度，上腦均勻，成型統一，産品勁道。{豆幹機配套産品有：豆幹攤涼機，自動過煎鍋，自動鹵煮線，煙熏爐等}

{沖漿嫩豆腐生産線工作視頻}

沖漿嫩豆腐生産線由點漿桶，儲漿桶，自動沖漿機，自動輸送箱機，自動翻轉盒機，自動回轉箱等組成。

沖漿嫩豆腐生産線集點漿桶，儲漿桶，自動沖漿機，自動輸送箱機，自動 翻轉箱機，自動回轉箱與一體，整個系統由PLC自動控制，自動沖漿，自動翻盒，自動輸送，适用于生産嫩豆腐，内酯豆腐等産品。

此條沖漿豆腐生産線，設計合理，操作簡單，節省凝固劑，産能大，産量高，産品切面光滑無氣孔，彈性足，節省人工，效率高。

{小型盒裝豆腐機生産視頻}

盒裝内酯豆腐機特點：

1、機械全自動化，自動灌裝、自動封盒、自動切斷機型、産量高，速度快，操作簡單，隻需1人即可操作；

2、盒裝豆腐機整體由高級不鏽鋼制造，完全符合衛生标準，技術領先，質量可靠，經久耐用；

3、實現了生産過程自動化，具有高效、省時、耗能低、占地小、無噪音、無污染等優點；

4、盒裝内酯豆腐機生産出來的盒裝内脂豆腐營養豐富，味道鮮美、口感鮮嫩。

盒裝内酯豆腐工藝：煮漿溫度要達到95-100℃，保持2分鐘，豆漿濃度為11%，葡萄糖酸内酯在30℃以下不發生凝固作用，為了使其能與豆漿均勻混合，應使豆漿冷卻到30℃以下。加入内酯，内酯加入量為豆漿的0.25%-0.3%，先将其與少量的涼豆漿混合溶解後再加入混勻，混勻馬上灌裝，罐裝好後封口，送人下到工序。

加熱凝固，把灌裝好的豆漿盒子放入水浴池中加熱，當溫度超過50℃時葡萄糖酸内酯開始發生凝固，使得盒子内的豆漿逐漸形成豆腐腦。水浴溫度為85-90攝氏度，加熱時間為20-30分鐘，然後馬上冷卻到常溫，以利于豆腐的形狀保持。

“工欲善其事，必先利其器”，企業經營成功的保障，必須建立在可靠的設備和良好的管理水平上。而設備是否合适，關鍵是看設備的性價比能不能達到最優，這一點很大程度上取決設備選購的正确與否。如果設備選購不當，一旦投入使用，既費人力又費物力。上面講了一些關于傳統工藝與現代設備工藝問題，那麼如何選購豆制品設備呢？豆制品生産設備選擇的基本條件：第一要設備要能滿足 産品生産和工藝要求，第二要能滿足生産能力的要求，第三要考慮生産和産品特點。第四要根據自己的經濟實力選購設備 避免盲目追求高大上，避免占用過多資金 影響後期企業運營的現金流。

第四選購設備要考慮淡旺季，豆腐制品季節性很強，冬天量大，夏天量小。選一套設備的話要淡旺季兼顧取其中,不能小馬拉大車也不能大馬拉小車。 最好雙機并運選擇兩套設備，旺季兩套同時運轉，淡季運轉一套設備。第五選購設備前後工序要匹配，每個 環節的生産設備，都要根據設計産量，詳細計算每個環節的流量和所需要設備的生産能力。保證生産的連續性，保證生産效率和質量。

第六尋找正确的設備首先要找到正确的人，這一點很重要，良醫能救活人；庸醫能治死人，所以選購設備一開始就要找良醫，否則就會出師未捷身先死，一開始就敗在設備上的朋友大有人在。所謂正确的人最好要懂設備，知工藝，懂市場。

設備是企業經營活動的物質基礎，設備的選擇與安全生産、産品質量、環境保護、節能降耗、經濟效益密切相關，是企業科學生産，實現可持續發展的必要保證。沒有合格的設備，就做不出合格的産品。沒有高質量性能好的設備，企業的效益、安全、環保都是一句空話。設備選購錯誤必然做不出适應市場的産品，沒有好的産品就無法應對日益激烈的市場競争。所以我們要樹立一開始就要找對廠家，一開始就要找對人；一開始就要找對設備，一開始就要有做對事的理念。設備好比良藥，良藥還得遇到良醫。良醫才能開好的藥方，隻有良醫和良藥相結合才能對症下藥，藥到病除。

即便是對的事情找到錯的人也會南轅北轍，設備投入越多損失越大，後果很可怕。找到對的人選對的設備就好比是如虎添翼。有想進一步了解設備的朋友可以添加下面的微信，添加了下面的微信或許就是添加了你創業路上的一對翅膀。

河南小蝌蚪豆制品機械設備有限公司

2020,7，10

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