老豆腐腦絕密配方?黃豆750克,鹽鹵水50克,郫具豆瓣150克,豆豉35克蒜泥10克,芝麻醬50克,蔥花25克精鹽7.5克,麻油50克,紅油(辣油)50克,菜油150克,花椒粉,味精少許,我來為大家講解一下關于老豆腐腦絕密配方?跟着小編一起來看一看吧!
黃豆750克,鹽鹵水50克,郫具豆瓣150克,豆豉35克蒜泥10克,芝麻醬50克,蔥花25克精鹽7.5克,麻油50克,紅油(辣油)50克,菜油150克,花椒粉,味精少許。
将黃豆洗淨,分兩次用水泡脹後,磨成漿,再加入沸水2.5千克,瀝出漿(豆渣去掉)。
用菜油開鍋燒至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下,盛入碗内冷卻後,放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調成味汁,用小碟盛起,撒上蔥花。
将瀝出豆樂倒入鍋内燒沸(要始終保持沸而不騰),約過10分鐘,舀出1千克豆漿放好,同時将鍋離爐火,并不停地撥動鍋内豆漿,再慢慢倒入鹽鹵水,使之均勻地滲入豆漿内,待豆漿凝結成花時,停止下鹽鹵水,至豆漿變成清亮不渾時,将豆花面上多餘的水(約有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下壓,待其已成為整塊時,用竹刀劃成方形塊,再将舀出的1千克豆漿倒入鍋内即在。食時,将豆花盛入碗内,與味碟同時出菜。
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