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馄饨餡料這樣調才好吃

圖文更新时间:2024-12-01 12:51:43

Hello，大家好，我是張小哥，今天分享的是萬能肉餡的制作方法：

主要材料有：肉餡500克，蔥姜水200毫升。調料部分有：鹽，糖，生抽，白胡椒粉，花生醬，五香粉，雞粉以及雞蛋一個，蔥花适量。具體比例如圖：

馄饨餡料這樣調才好吃（雲吞馄饨餃子餡）1

要做出百分百的完美肉餡，首先肉餡就要特别講究：比例是三肥七瘦

如果全是瘦肉或是瘦肉過多的肉餡容易呈現幹，硬，滋味欠佳，質感也不好，因為肥肉的脂肪具有滋潤作用，同時油脂是呈味，呈香物質的溶劑，具有散發香味的作用。但是如果肥肉太多，則肉餡就會過于油膩，加熱時脂肪容易融化，肉餡就會容易松散變形，所以掌握調肉餡的比例非常重要，當然肉餡的選擇也要根據客觀具體情況要求而定。

要做出百分百的完美肉餡，攪拌時一定要同方向

攪拌肉餡，首先我們要加入适量的鹽，這樣的目的一個是定味，二是利用低鹽增加鹽溶蛋白質的溶解度，增加蛋白質的持水性。然後我們順着同方向攪拌，這樣做的目的是破壞蛋白質的空間結構，使蛋白質由溶膠狀态轉變為凝膠狀态，這樣肉餡就可以大量的吸水，從而使肉餡水嫩，滑爽。接下來開始給肉餡打水，一斤肉餡正常可以吸收150-200毫升的水，肉質的部位，新鮮度都會影響打水的效果，水量不能一次加太多，建議一次30-50毫升慢慢加，同方向攪拌讓水充分被吸收，攪拌的時候可以将肉餡拎起，多摔打幾下，這樣可以使肉餡充分上勁，如圖：

馄饨餡料這樣調才好吃（雲吞馄饨餃子餡）2

等打完蔥姜水後，我們再依次下入調味料，繼續同方向攪拌，讓肉餡吸收醬料，然後再下入雞蛋，太白粉。太白粉有很強的吸水作用，高溫時可以防止肉餡水分外流，如圖：

馄饨餡料這樣調才好吃（雲吞馄饨餃子餡）3

最後，再下入香油或蔥油，增加亮度和香氣，同時可以更好地包裹住食材，防止肉餡出水。再撒入蔥花，蔥花最好是要使用前才下，擱置太久，在鹽的作用下，容易讓蔥失去活性。肉餡制作完成後大家可以發現，非常水潤，粘性很強。以上純屬個人經驗分享，歡迎大家留言評論，分享讓更多的人知道，具體過程大家可以點擊以下鍊接，觀看具體過程。雲吞餡，馄饨餡，餃子餡，一個配方，拌出100%完美萬能肉餡

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