大家好，歡迎大家來到康康那個吃貨，今天将給大家介紹一味食材，梅幹菜！大家平時很常見，但是大家知道它的由來和做法嗎？知道它的學名叫啥不？

中國文史出版社出版的王立導先生編著的《紹興民俗風情》一書,介紹了母子幹菜。書中寫道:“紹興的母子幹菜更具風味,紹興母子醬油是以普通醬油當水,再次釀造而成,柔和味長,鮮美可口,紹興的善釀酒,借鑒母子醬油的做法,以元紅當水,重複釀制,質量與衆不同,非常醇厚。母子幹菜不是重複腌曬,而是讓幹菜充分吸足菜鹵,包含原鮮,具體地說:傍晚時将曬了一天的培紅菜仍納入擠下的菜鹵,讓菜鹵滲入菜體,反複多次,讓幹菜包含原生菜鹵的汁液,故而母子幹菜的滋味特别厚重鮮濃。目前,紹興一些山區農村仍沿襲這一傳統制作方法。

康康那個吃貨在閱讀《紹興民俗風情》後,頗有收獲,對母子幹菜也有了一些理解和淺見。母子幹菜倘若反而複之地讓菜鹵滲入菜體,雖然滋味特别厚重鮮濃,但顯然其味必定會非常鹹。将其用作配料尚可湊合,因為主料等可沖淡或中和母子幹菜的鹹味,單獨食用,就顯得非常之鹹了,這樣的鹹味會使人難以接受。

母子幹菜究竟為何物?我請教了一些菜農和制作幹菜的“資深”人士,均不知其詳。所謂母子幹菜,我覺得那是一種不得已而為之的辦法。以前,曬幹菜靠的是陽光,晴到少雲,那是曬幹菜的好日頭。在一定的意義上,陽光決定着幹菜品質的優劣,曬幹菜講究的是一氣曬成,幹菜香鮮入味的基本口味和品質才能得到有效地保證。如在曬幹菜時,陽光不濟,碰到陰天或雨天,那是曬幹菜的大忌,會愁煞曬幹菜的人。因為,陰雨天氣時日稍長,培紅菜就會長出白毛,黴菌滋長泛濫,幾天下來就會變味黴變,如将其按部就班地曬幹,幹菜的風味必将蕩然無存。鑒于此,會取舍的紹興人,看着培紅菜變質,倒不如将其重新回入原菜鹵中,雖增加了鹹度,鮮味差了些,但至少沒有了變質之慮。這就是民間所說的回鹵菜,由回鹵菜曬成的幹菜可能就是所謂的母子幹菜。母子幹菜隻不過是一些文化人對由回鹵菜曬成的幹菜的一種雅稱而已,并非是幹菜品類中的專門腌曬的一個品種。不管怎樣,這一類回鹵幹菜在過去曬制幹菜時,偶爾地發生着、存在着,這是一種補救之法的産物。學識淺薄,一家之言,不知妥否。

梅幹菜的制作方法如下：

我國最出名的梅幹菜是紹興，在當地的文化到現在為止還流傳着梅幹菜的傳統制作工藝。

所需食材：适量的荠菜和鹽。

步驟一：在荠菜成熟的11月份，老鄉會先不急的收割新鮮的荠菜，而是将收割的荠菜放在太陽下暴曬。

步驟二：讓其水分蒸發一部分，然後在将其壞掉的部分去除。

步驟三：把荠菜全部放到一塊後讓荠菜的葉子慢慢變黃。

步驟四：變黃後在将荠菜用清水進行漂洗3~5次。

步驟五：将清洗過得荠菜晾在草席或木闆上，讓水分自然瀝幹。

步驟六：在将荠菜的老根去除，把荠菜切成兩段。

步驟七：把切好的荠菜晾曬24個小時。

步驟八：準備一口缸或者一個大點的罐子，大部分老鄉家裡是缸，但是在量多的情況下可以見一個腌制池，将荠菜切碎後倒入腌制，每倒一點荠菜加點鹽，進行循環次序。

步驟九：在用重物進行壓實，幫助荠菜更好的脫水。

步驟十：當發現腌制的荠菜發生顔色變化時，說明荠菜汁已經被擠出或吸收。

步驟十一：最後将荠菜取出晾曬，曬幹後即可。

步驟十二：将荠菜放入相應的容器中存放，随着時間的變化，荠菜的顔色會變得更加的暗淡，但荠菜的香味将越來越濃。

好了，今天的康康那個吃貨就和大家說到這裡了，如果大家平時喜歡吃梅幹菜的話，記得收藏起來，在買梅幹菜的時候要學會怎麼區分哦，謝謝大家，記得關注評論加留言哦！

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