據說秦始皇就愛吃。

文/易琬玉

編輯/範婷婷

涼皮，大概是“碳水”在沒胃口的夏天，能擁有的最妥帖的形式。

尤其在盛産優質小麥的中國北方，它是家家戶戶信手拈來的吃食——泛着好看光澤的面皮，輔以各類蔬菜絲，加上中式廚房極為常見的調料，無需額外烹制，用筷子攪拌後，下肚即是滿足。

面皮的制法影響其口感，而調料則是涼皮的靈魂。在西安，盛志望麻醬釀皮俘獲了許多熱愛麻醬、喜歡Q彈軟糯口感的食客。他家的面皮用的是釀皮的制作手法，調料則是祖傳的香醋、芝麻醬和油潑辣子。

盛志望是這家鋪子的招牌，也是盛剛父親的名字，這門生意傳到盛剛手裡已經是第三代。從他爺爺走街串巷叫賣涼皮開始，這家鋪子就沒離開過大皮院這條街，但這間最初隻有5平米的小店，如今已是日銷5000份、年入千萬的行業TOP。

相傳涼皮起源于秦始皇時期，有一年陝西秦鎮一帶大旱，打下的稻谷都是稻秕，碾出的大米質量太差無法納貢。在大家焦急慌亂之時，一位農民将打下的新米用水打濕，碾成糊狀後，倒在甄篦上蒸熟切成條，制成面皮獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，每天要求制作食用，後來涼皮就逐漸流行，成了久負盛名的傳統小吃。

盛家三代人做涼皮，家裡的牆上，裱着一份1952年12月14日的《群衆日報》，上面的第四版記錄了他爺爺挑着擔子，一面沿街叫賣小吃、一面宣傳中蘇友好思想的故事。

盛家的涼皮生意從1896年就開始了。最早是由盛剛的爺爺奶奶來做，“奶奶在家裡制作好，爺爺就挑去街上賣”。爺爺愛琢磨，不斷改進面皮和調料的制作手法，形成了一套自己的秘方，後來傳給了盛剛的父親盛志望。

生意到了盛志望手裡，沿街叫賣改成了一間5平米的鋪面。那是改革開放初期，在沒有美食APP的年代，食客們口口相傳來店裡嘗鮮，“那時候就是自己家做，淩晨三點開始攪面粉制面汁，一天最多也就500份，再多就做不動了”，食客稍來晚一點就吃不到這碗涼皮。

盛志望（左），盛剛（右）

從開張到現在，盛志望麻醬釀皮鋪一直沒離開過大皮院，這口味道也一直沒變，隻是鋪面從5平米的小檔口變成了100平的兩層樓。在盛剛的印象裡，店裡有不少老客，“每周至少來一次”。有個小夥子領着女朋友來吃，盛剛看着他們從談戀愛到結婚，“後來他媳婦挺着大肚子來吃，現在孩子都十多歲了，一家人過來吃”。

許多外地的食客慕名而來，因為知道盛志望麻将釀皮賣得快，“在高鐵上就和我打招呼留一碗”。但就是這樣，也有人無緣嘗到這份兒傳承百年的老味道，“實在是做不動那麼多，食客們來了又掃興而歸，我們也挺抱歉的”。

陝西是“面食王國”，大街上面館比飯店還多，種類也是五花八門，光一個涼皮，從做法、形狀、口味到配料，各家都有所長。

涼皮的面皮子最為人熟知的做法之一，是将面粉揉成面團後，放到水裡搓洗攪拌，洗到澱粉與麸質完全分離。得到色如牛奶的面汁和滿含麸質的面團後，面汁蒸熟制成面皮，面團蒸熟制成面筋，就是最常見的涼皮。

而盛志望家的面皮，采用的是釀皮的制作手法，不通過洗面團，而是向面粉中逐漸加水、不斷攪拌，得到最後的面汁。這種方式制得的面汁，因為最大程度保留了面粉中的蛋白質和碳水化合物，口感更加Q彈軟糯。

門店裡，師傅們剛來時都瘦瘦一個，後來胳膊都粗了一圈，“30斤面粉，慢慢加水，要耐心攪至少30分鐘”。面汁不能太稠也不能太稀，密度多少合适，全憑師傅們的眼睛把關。

舀一勺牛奶般的面汁，均勻倒在直徑約60公分的圓形平底銅鍋上，依靠師傅将銅鍋裡的面汁轉勻成薄薄一層，蒸汽的熱度會将流動的面汁變成晶瑩的面皮，這一步需要頗具經驗的師傅完成，不然成形的面皮不夠平整，人也容易被蒸汽燙傷。蒸熟面皮的熱鍋，立馬放在涼水裡放涼，刷上一層油後即可将面皮揭下。

盛志望老爺子今年74歲，和涼皮打了一輩子交道，他的自信就是當着大家夥兒的面，将剛揭下的面皮“啪”地摔在案闆上，面皮微微彈起、不散不爛，“夠穰（Q彈爽滑）！”

如果說面皮是基礎，那麼調料就是靈魂，盛家的調料不過四種——食鹽、香醋、芝麻醬和油潑辣子，但卻是不外傳的秘方。

因為味道精簡，想要獨具一格，隻能各方面都多下點功夫，“香醋是爺爺的秘方，在生醋中加入24味香料慢火熬制，再放入涼水大缸中冷卻靜置24小時；芝麻醬是用自家石墨子磨的、沒有抽取芝麻香油的純芝麻醬；油潑辣子則是用的陝西興平辣椒，砸成片狀的辣椒末，潑上滾燙的菜籽油”。

盛剛對于涼皮的記憶，三四歲的時候就有了，“爺爺拿着大刀，在案闆上鋪一層布、抹上油，把圓圓的涼皮折起來，跟一個扇子一樣，然後用大刀一直切”。

那個酸甜香辣的味道，是家的味道，也是他關于夏天的記憶。幫父親打理涼皮鋪子有30年了，但盛剛覺得自己的技藝還是沒有父親好。就比如，回憶起那柄從爺爺開始切面用的、有一百多年曆史，49歲的盛剛隻能模糊說出，“整張皮子要切100來刀”，而74歲的盛志望則能準确說出，“像我們家這個60公分大的鍋，從左往右大概要切107刀”。

對于盛志望而言，這個并不算是技術活兒，隻是需要耐心。從攪面汁開始，到蒸面、切條、制作調料，都是經驗，唯手熟爾。涼皮上桌時，是粗細均勻、整齊碼好的細條，家族作坊式的制作過程完全依靠經驗來把握，盛剛的經驗雖然不及父親盛志望，但他卻找到了一種更為便捷、高效的解決方法。

2015年，盛剛和西北大學食品系的研發人員合作，設計出了半自動的中央廚房，用仿生的手臂來攪面汁，用密度計代替師傅的經驗，判斷面汁的濃稠程度，用機器将面皮加工成整齊劃一的細條。

半自動化生産涼皮的想法，源自兩次去馬來西亞參加展銷會的經曆，“馬來西亞有許多和我們口味偏好、飲食結構相仿的食客，他們也很喜歡我們的涼皮”。但是面皮易壞，經不起長途運輸，中央廚房的誕生就是為了同時解決産量和保鮮問題。

通過兩次真空滅菌包裝好的面皮和調料，在常溫下可以擁有18天的保鮮期和60天的保質期，經得起長途運輸，也能開袋即食。研發完成後，機器制成的面皮最先被送到了盛志望手上，它們需要先得到他的認可，才能真正投入使用。

産量和保鮮問題解決後，這份延續百年的味道被成功鎖在真空包裝袋裡，盛剛也将原本隻能堂食的涼皮搬到了線上，開起了網店。

在這個占地1000平的車間裡，機器每天運轉八小時，生産的面皮一半供應電商平台訂單、一半供應門店。無菌車間裡的傳送帶上，制好的面皮滅菌抽成真空，麻醬、香醋、辣子一一分裝，再次滅菌後打包銷往大江南北。

當年一天隻能生産500份涼皮的時代，一去不複返了，“好這口的朋友，無論身在哪裡，打開就能吃到”。

在盛志望的網店裡，主賣涼皮、油潑辣子和芝麻醬。光是涼皮，每天就能賣出三四千份，其中有不少顧客複購，“有的甚至一個月能買三四次。”

生意好的時候，“線上線下一天能賣出5000份涼皮”，但這并不是極限，“車間滿負荷生産的話，一天能生産10000份”。

圖源：陝菜網

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