阿珠

少時在臨海農村長大，那年味真是非常懷念。農村的春節氣氛是從殺豬、打麻糍開始的，雖然我也怕聽到殺豬的嚎叫聲。

麻糍是一種由糯米加工制作而成、帶粘性的甜食，是江南一帶人們喜愛的食品之一。做麻糍的第一步是蒸糯米，将浸泡一夜的糯米放到蒸籠裡蒸，出來的就是做麻糍的原材料。

麻糍的好壞, 很大程度上取決于米的質量, 以米粒長為佳，其次糯米一定要蒸得熟、透、軟，這樣做出來的麻糍既軟又有筋道。

然後就準備打麻糍了。一個幹淨的老石臼，一把磨得光滑的木錘，就是所需的主要工具。

先用開水沖洗石臼，這一步叫做"暖臼"。接着把剛出籠還冒着熱氣的糯米趁熱倒進石臼裡，然後掄起木錘使勁敲打。

把還冒着熱氣的糯米趁熱倒進石臼裡。 本文圖片均為作者 阿珠 圖

做麻糍工序多、勞動強度大，需要一定的人手和勞力，因此，以前農戶常常與親房或鄰居相約一起做。大家分工合作，有專門燒火的，有專門管蒸糯米飯的，年富力強的安排打麻糍，既忙碌又熱鬧。

麻糍做得好吃不好吃，全看這一錘子手藝。而打麻糍看似簡單，其實很有技巧。打的過程要快，要一氣呵成，并注意節奏，不然一不小心将木槌砸在石臼上，或砸在翻面團人的手上，那可不得了。

而且，負責翻面團的也絕不是個輕松活兒，這樣翻來覆去絕對不是舉手之勞，得耐燙。所以一個砸一個翻，這兩人不但要有經驗，還必須精神高度集中，配合默契。

在這裡最湊熱鬧的主角是小孩子，他們嘻嘻哈哈無憂無慮地擠在石臼邊看熱鬧，等着吃熱麻糍。有的口水流得老長，長輩抽煙喝茶指點江山，一派溫馨氣氛。

打麻糍

經過連續十幾分鐘的翻搗，糯米粉團變得更光滑也更加具有粘性。出臼前可以揪幾個小團子，先讓孩子們解解饞。剛做好的麻糍，溫熱柔軟，咬下去滿口生香。還可以在白糖上蘸一蘸，甜甜蜜蜜。接着，幾個人一起将粉團移到灑有面粉的面床上，現在還用松花粉，更是色澤誘人。再拿一根巨型的擀面杖一起擂，要擂得厚薄均勻，那也是技術活。最後快速将麻糍切成瓦片大小的一塊塊，鋪在竹籮裡曬上一禮拜，再浸入水缸。缸裡的水要勤更換，這樣就能保持幾個月不變質，作為冬季的整個存糧。

現在，麻糍幾乎随時都能買到，農村也很少這樣子鋪張搗麻糍了，自然是少了許多年味。

幾個人一起将粉團移到灑有面粉的面床上，拿一根巨型的擀面杖一起擂，要擂得厚薄均勻，也是技術活。

麻糍的吃法也很多，首先來講講煨麻糍。冬日裡找把火鉗夾一塊放進燒火竈，烤得外脆内軟，咬一口，裡面白花花的，還冒着熱氣。

第二種是包麻糍。先炒好餡料，一般有肉、豆腐、冬筍等，最重要的是得加上一點鹹菜，再将麻糍片放鍋裡煎軟、攤開，把炒好的餡料鋪在上面，整個包在一起，壓牢邊角粘合成一個大方形盒子的模樣。我媽經常這樣做給我吃，每次我都能吃完一大塊，吃到撐。

煨麻糍

包麻糍

第三種是炒麻糍。算是臨海最有名的一道小吃了。把麻糍切成一塊塊小方形，放蛋液裡裹起來。配菜一般有肉絲、蝦仁、冬筍、豆腐幹、紅蘿蔔、蘑菇……

我一般會下油先炒好麻糍，放在一邊，再把配菜炒至七成熟重新倒入。一碟滿滿的炒麻糍被端上來，油香與蛋香鑽入鼻尖，這是離鄉人做夢都饞的一口美味。

炒麻糍

一座城市有一座城市的風華，而每一種風華裡總會糅合進獨特的地方美食風味。在臨海這座古老的台州府城裡，有一種靈魂級的美味：麥油脂。

平常的日子，各個大小節日，麥油脂是百姓桌上的常備美食。逢年過節，家裡老少歡聚一堂，麥油脂更會喚起台州府城老百姓舌尖上的集體記憶，成為餐桌上擰系親情的一條紐帶。家人圍坐在一起，一次性做上很多，連着吃上好幾頓，就把一個年過了。

麥油脂也叫“食餅筒”，正如其名，是用一張又大又圓的面皮包着餡兒卷成圓筒狀供人食用。

從外表看，麥油脂很像别處常見的春卷，但比春卷大得多。臨海的麥油脂，通常一個得有小半斤的餡兒，粗細如同手臂。油炸春卷跟麥油脂相遇，那是小巫見大巫。

也有人說，麥油脂跟東北卷餅很像，但東北卷餅的菜肴花色遠沒有臨海麥油脂那麼多樣。臨海麥油脂要細膩、内涵豐富一些，比較江南。

麥油脂也叫“食餅筒”，比春卷大得多。

做麥油脂還是有一些技術含量的。得先将小麥粉加水調成糊狀，然後在平底鍋上刷一層油，将粉漿在手上甩幾下，等鍋子一熱，立即将一绺粉漿投入鍋裡。

用手快速将粉漿沿順時針方向，均勻地移動攤開，多出來的粉漿再放回盆裡，不用半分鐘，一張大如銅鑼薄如紙的麥油脂皮就攤好了。

薄如紙的麥油脂皮

再炒上滿滿的一桌子菜，一般人家都起碼炒12個菜以上，最多有18個菜。黃澄澄的雞蛋絲、紅彤彤的胡蘿蔔絲、綠油油的大蒜心、白嫩嫩的冬筍絲，還有肥而不膩的五花肉、外焦裡嫩的豬肝等。

靠海邊的人家，還會來點海鮮，炒個鱿魚或蝦仁。記得有個朋友，家裡還用紫薯和炒米飯當餡料，所以隻有你想不到，沒有你吃不到的，什麼都可以裹入麥油脂的面皮裡。

但有幾樣菜是必不可少：豆面、幹蘿蔔絲（菜頭絲）、蒿菜，這些是臨海麥油脂的靈魂所在。

麥油脂的餡，豐富多彩。

待到所有的菜料都擺上桌，一家人就可以開始包了。攤開一張皮，把自己喜歡吃的菜料一道道地擺放在皮上，然後小心翼翼地卷成一個長筒，蔬菜的爽脆混合着豬肉的鹹鮮，真是太美味了。

大家包的麥油脂形狀各異，父親喜歡把麥油脂包得胖乎乎的，妹妹卻包得瘦瘦的，但不管包得好不好看，大家都吃得津津有味，嘴角留香。

當然，麥油脂的吃法在入嘴之前也是有講究的，你可以卷了餡兒直接熱着吃，也可以放在油鍋裡煎得兩面焦黃了吃，風味各有不同。直接吃軟口，煎着吃皮脆餡更香。

煎着吃皮脆餡更香。

歲月在慢慢地積澱，在臨海這座江南小城，麥油脂已經從一種美味蛻變成獨特的文化傳承。

白白軟軟的皮包裹着豐富多彩的餡料，就像古老的府城牆包裹着城裡百姓的忙碌和喜樂。那些離家的遊子想起家鄉，也會想起伴随着一起長大的麥油脂，期待一飽口福。

責任編輯：王昱

校對：張亮亮

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