快過年了，很多人開始忙着做各種炸貨，小酥肉就是人人都喜愛的炸貨之一。每年過年的時候，都會炸上一大盆，無論是當零食、炖菜、煮湯或者涮火鍋，都少不了小酥肉的身影。小酥肉是一道比較包容的菜，因為受到全國人民喜愛，分布于山西、河南、江西、湖北、山東、四川、貴州、陝西、雲南等地，所以做法也是比較多的，每個地方有不同的做法。

很多人在炸小酥肉的時候，在澱粉糊裡面加入2個雞蛋，這種做法炸出來的小酥肉比較蓬松，剛炸出來的時候還比較酥，但是加了雞蛋的酥肉，涼了之後很容易回軟，吃起來不脆，所以放雞蛋的小酥肉“酥而不脆”。今天要分享的小酥肉做法很簡單，裡面是不放雞蛋的，這種做法炸出來的小酥肉口感很脆，相比加了雞蛋的，不容易回軟。

小酥肉要想炸得又香又脆，最關鍵的就是“1粉1料”，“1粉”指的是紅薯澱粉，“1料”指的是花椒。

先來說說“1粉”，在做炸貨的時候，澱粉是最關鍵的，超市常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、和紅薯澱粉。

玉米澱粉比較細膩，有很強的吸水能力，所以一般用來挂糊，在腌肉的時候放玉米澱粉可以讓肉質變嫩，由于玉米澱粉吸水性強，所以用來炸酥肉，比較容易回軟，一般炸酥脆的東西，不用玉米澱粉。

土豆澱粉可用于上漿、挂糊、勾芡等，土豆澱粉黏性較強，做炸貨口感比較硬，一般炸鍋包肉、肉段這種需要烹汁的炸貨用土豆澱粉，不容易回軟，如果用土豆澱粉炸小酥肉，口感會很硬。

紅薯澱粉粘度不如土豆澱粉，顆粒較粗，不如玉米澱粉細膩，它不适合上漿和勾芡，但是适合用來炸酥肉，因為它不容易吸潮，又不像土豆澱粉粘性那麼強，所以炸出來的酥肉口感酥脆，不容易回軟。因此，正宗的小酥肉，大多數是用紅薯澱粉來挂糊。

炸小酥肉除了“1粉”要用紅薯澱粉，還有關鍵的“1料”就是花椒。小酥肉的風味主要在于肉的腌制，腌肉的時候除了鹽、醬油等控制鹹度的料，還需要加入花椒粉來增香，這樣炸出來的小酥肉才會有香味。炸酥肉可以用現成的花椒粉，但是風味會差一些，因為現成的花椒粉都是生花椒磨制的。最好的做法是把花椒粒放在鍋裡炒熟，讓花椒的香味被炒出來，然後再打成粉放在小酥肉中，這樣做出來的小酥肉才會越吃越香。

【操作步驟】第一步：準備一塊豬肉，把豬肉切成厚度2毫米左右的肉片，也可以切成肉條，不要切太大不容易入味。

第二步：準備一把花椒，放入炒鍋中中小火炒出香味，一般我們家用的花椒，很容易吸潮，吸潮之後就不香了，這樣煸炒一下，可以去除花椒中的水氣，同時把花椒的香味炒出來。

第三步：花椒炒到酥脆之後，從鍋裡拿出來，用料理機打成粉。沒有料理機也可以用擀面杖擀碎。

第四步：把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，2勺花椒粉，用手抓勻，腌制一會兒。

第五步：在腌好的肉片中放入半碗紅薯澱粉，少量多次加水，拌到澱粉糊稠度類似于酸奶的狀态就可以了。

第六步：炸鍋中的油燒至六成油溫，把肉片依次放入油鍋中，炸到蓬松定型之後撈出來，接着把油溫燒至七成，把酥肉放入鍋裡複炸一下，這樣炸出來酥肉不容易回軟。

【小貼士】如果一次炸很多酥肉，需要儲存起來過年吃，可以先炸一次，然後放冰箱密封冷凍保存。過年吃的時候，拿出來，放油鍋中複炸一下，這樣吃起來口感就很酥。如果炸兩遍再冷凍保存，過年的時候再複炸一遍，肉片中的水分就炸幹了，吃起來會很硬，口感不好。如果時間充足的話，最好現吃現炸，那樣才更好吃。

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