今年的中央電視台“3·15”晚會曝光了多項食品安全問題，例如日本“核污染區”食品流入我國，部分企業在飼料中非法添加“禁藥”。因此，小夥伴們在複習時要關注化學與食品安全相關的知識點，今天小編就為大家總結了糖類和油脂的知識點。

一、糖類

1．糖類是由C、H、O三種元素組成的一類有機化合物，亦稱碳水化合物，是自然界中存在較多、分布較廣的一類有機化合物，也是人體内能量的主要來源。

2．糖類根據能否水解以及水解的産物的多少，可分為單糖、二糖和多糖。

3．葡萄糖

葡萄糖分子中含有5個羟基（—OH）和一個醛基（—CHO），是一種多羟基醛，表現為具有羟基和醛基的性質。

①能與銀氨溶液發生銀鏡反應

做銀鏡反應時，為了保證能夠在試管内壁生成光亮的銀鏡，需要注意下面幾點：選用潔淨的試管；銀氨溶液現配現用；水浴加熱。

②被新制Cu(OH)2氧化

這個反應的現象明顯，常被用來檢驗病人的尿液中是否含有葡萄糖，以确定病人是否患有糖尿病。

葡萄糖分子中含有醇羟基，故葡萄糖在一定條件下能發生酯化反應，lmol葡萄糖最多能與5mol乙酸發生酯化反應。

4．澱粉

（1）物理性質：白色粉末狀固體，不溶于冷水，在熱水裡部分溶解。

（2）化學性質

①遇單質碘變藍。此反應可用于單質碘和澱粉的相互檢驗。

②澱粉的水解：在人體内，澱粉是在酶的催化作用下發生水解的。澱粉的水解也可以用酸做催化劑。

澱粉沒有還原性，不能發生銀鏡反應，因此可以用銀鏡反應來檢驗澱粉是否水解生成了葡萄糖。注意做銀鏡反應之前，要先向水解液中加入适量的堿中和澱粉水解時用來做催化劑的酸。

5．纖維素

（1）物理性質：白色、無嗅、無味的固體，不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑。

（2）化學性質：

②酯化反應

注意：纖維素與澱粉一樣，也沒有還原性，不與銀氨溶液反應，也不與新制氫氧化銅懸濁液反應。

二、油脂

1．油脂的定義：是由多種高級脂肪酸與甘油（丙三醇）生成的甘油酯。油酯不是高分子化合物。油脂屬于酯類，汽油、柴油屬于烴類化合物。

2．油脂的分類：

a.植物油：室溫下為液态，結構為不飽和的高級脂肪酸甘油酯。

b.動物脂肪：室溫下為固态，結構為飽和的高級脂肪酸甘油酯。

3．油脂的性質

由于油脂是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物，而高級脂肪酸中既有飽和的，又有不飽和的，因此，許多油脂兼有烯烴和酯類的一些化學性質，可以發生加成反應和水解反應。

①油脂的氫化

液态油在催化劑（如Ni）存在并加熱、加壓的條件下，可以跟氫氣起加成反應，提高油脂的飽和程度，生成固态油脂。

這個反應叫做油脂的氫化，也叫油脂的硬化。這樣制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工業上常利用油脂的氫化反應把多種植物油轉變成硬化油。硬化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

②油脂的水解

在适當條件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發生水解反應，生成甘油和相應的高級脂肪酸（或鹽）。例如，硬脂酸甘油酯在有酸存在的條件下進行水解反應，其化學方程式可以表示如下：

工業上根據這一原理，可用油脂為原料來制取高級脂肪酸和甘油。

如果油脂是在有堿存在的條件下水解，那麼，水解生成的高級脂肪酸便跟堿反應，生成高級脂肪酸鹽。這樣的水解反應，叫做皂化反應。例如，硬脂酸甘油酯發生皂化反應，生成硬脂酸鈉和甘油。

硬脂酸鈉是肥皂的有效成分，工業上就是利用這個反應來制造肥皂。

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