北方每年入冬後，很多家庭會囤上百斤的蘿蔔、白菜等耐儲存的蔬菜，看似存儲量很大，但完全不用擔心吃不完，尤其是用大白菜做酸菜的時候，白菜的消耗量很大，不過很多朋友在腌酸菜時總是做不好，不是發黑、長毛，就是腌臭了，浪費了很多食材，其實腌酸菜并沒有人們想象中的難，隻要記住“撒腌泡”3步，不長白膜不發黴，腌好的酸白菜金黃酸脆，而且用這個方法不管腌什麼酸菜，都好吃。

所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽适量。

1、白菜去掉外表幹枯或者不好的葉子，用刀将根部切掉，将白菜對半切開，繼續再次将白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使腌好之後也很容易壞掉。

2、白菜切成八等份後，找一個大小合适，幹淨無水的容器，将白菜放入其中，取适量的鹽，将鹽一層一層并均勻的灑在白菜上。

小貼士：“撒”是指要将鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的塗抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是說1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例腌出來的酸白菜，既不會太鹹又不容易發黴、長毛。

3、白菜全部均勻的撒上鹽之後，腌制2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。

小貼士：“腌”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由于脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發酵進一步提供适合的環境，加速白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在腌酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在腌制過程中産生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜腌制成功的幾率，還能延長酸菜的存放時間。

4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子内壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。

5、将腌好的白菜盡量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實盡量将空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。

6、将白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用幹淨無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。

小貼士：“泡”是指白菜在發酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸産生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸後很容易變壞，而用水袋或者重物壓着，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發黴變壞。

7、蓋上蓋子，放入陰涼處發酵，7天後白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就腌好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天後再開始食用。

由于泡菜專用的鹽中沒有加碘，腌出來的酸白菜色澤金黃、誘人食欲，而如果使用生活中加碘鹽腌制酸白菜，會影響酸白菜的色澤，會發黑或者發灰，不過味道和口感沒有影響，如果家裡人自己吃并不在意顔色的話，可以使用普通的食鹽，而且要注意的是，在腌酸菜的全程中，大白菜都不能接觸生水，避免發黴長毛。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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