蘑菇憑借其特有的口感滑嫩筋道，廣受食客喜愛，被譽為“素中之肉”。其中的金針菇更是受到大家的歡迎，燒烤攤、串串店、火鍋店都能看到金針菇的身影。

不過最近“蘑菇界”可不太平。四川宜賓一男子撿蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹饪時往鍋裡丢銀镯子“試毒”，看見镯子無異樣後男子放心了下來。但吃過沒多久，男子便中毒進了醫院；網上又有流言稱，金針菇帶有異味是因為商家食用甲醛對金針菇進行漂白，不僅傷肝腎還會緻癌……

那麼，金針菇真的含有甲醛嗎？大家對于毒蘑菇又有哪些認知誤區？

密封包裝金針菇有刺鼻氣味，屬正常現象

不少朋友都有這樣的體會，拆開包裹金針菇的保鮮膜後會聞到刺鼻的味道。

對此，天津農學院教授班立桐在接受媒體采訪時曾公開表示，拆開金針菇包裝袋時可能會聞到刺鼻的氣味，這并非由于其中添加了甲醛，而是因為在運輸過程中溫度出現變化，導緻金針菇由有氧呼吸轉而進行無氧呼吸，進而産生了一些揮發性的醛類氣體。

對于使用甲醛給金針菇漂白的說法。班立桐介紹，金針菇原來的确是黃色的，之所以變白了，并不是用甲醛進行漂白的結果。“如今，市場上多數的金針菇都是源自日本的新品種。日本研究人員在黃色金針菇中發現了基因突變的白色金針菇，而後将其保留下來進行培育。白色金針菇不僅色澤好，而且生長速度快、整齊度高。”

此外，我國《食品安全法》及《農産品質量安全法》明确規定，甲醛不得作為食品用加工助劑供生産經營使用。也就是說，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。

因此，正規渠道購買的金針菇産品可以放心食用。

食用蘑菇後難以消化，吃了也白吃？

最近在互聯網上存在着這樣的一種聲音，“吃蘑菇沒啥用，特别是我們吃下去的金針菇根本消化不了，怎麼進去又怎麼出來了”。

在之前很長一段時間裡，蘑菇一度被認為是無用的食物，因為組成蘑菇的主要物質真菌多糖并不是有效的食物來源。換句話說，這些物質并不能被人類消化吸收，通常是“怎麼進去就怎麼出來了”。比如我們吃的金針菇，被大家戲稱是“see you tomorrow（明天見）”的食材。

中國科學院植物研究所植物學博士史軍曾公開表示，随着研究的深入，漸漸發現蘑菇中的真菌多糖對人體也有許多價值。金針菇中的真菌多糖可以促進腸道運動，更重要的是它們為胃腸道的微生物提供了必要的食物，對于維護胃腸道健康起到積極作用。另外，金針菇還是典型的低熱量食物，因為它幾乎不會被人體消化吸收，所以有助控制體重。

除了金針菇中的真菌多糖，植物多糖和海藻多糖也是典型的膳食纖維類營養物質。各種魔芋制品、海帶和海藻制品都是富含多糖類的食物，人體吸收不了這些成分，但它們對人體胃腸道健康很有幫助，可以多多食用。

野蘑菇莫亂采，這些辨别方法不靠譜

據媒體報道，四川宜賓一男子撿蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹饪時往鍋裡丢銀镯子“試毒”，看見镯子無異樣後男子放心了下來。但吃過沒多久，男子就出現了中毒症狀被送進醫院。銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，為什麼驗不出毒蘑菇呢？

因為銀針驗毒的原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀，但毒蘑菇不含硫或硫化物，因此不會令銀器變黑。此外，還有一些民間識别毒蘑菇的方法都不靠譜。

誤區一：鮮豔的蘑菇有毒，顔色普通的蘑菇沒毒。這是關于蘑菇謠言中流傳最廣的一句。事實上，顔色與形狀不能簡單區别蘑菇是否有毒。雞油菌、熠孔牛肝菌、大紅菌等顔色鮮豔，美味可食；而灰花紋鵝膏、緻命鵝膏屬劇毒蘑菇，為灰白色，并有清香。

誤區二：長在潮濕處或糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。蘑菇不含葉綠素，無法進行光合作用自養，隻能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環境濕度，因此都傾向于生長在陰暗潮濕的地方。所以，環境的清潔、肮髒與蘑菇的毒性無關。如鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類就生長在相對清潔的林中地。

誤區三：有分泌物或受傷變色的蘑菇都有毒。有的毒蘑菇的确具有分泌物，或會受傷變色。但有一些多汁蘑菇受傷後有乳汁分泌，顔色也會發生變化，它們不僅沒毒，還是美味食用菌，如奶漿菌。

誤區四：生蛆、生蟲的蘑菇沒有毒。事實上，人和昆蟲的生理特征差别很大，許多劇毒的鵝膏成熟後同樣會生蛆、生蟲。同一種毒蘑菇對任何昆蟲來說，很可能是彼之砒霜，我之蜜糖，不能依靠是否長蟲來判斷蘑菇毒性。

遠離毒蘑菇，應該不食用變味、變色、不清楚來源的菇類；裝盛蘑菇時用具生熟分開，避免生熟混雜；烹調時要炒熟煮透，不要涼拌生吃；最好不要多種蘑菇一起食用，控制一次進食總量；食用野生菌時不宜飲酒，有的無毒野生菌含有某些成分，會與乙醇發生化學反應生成毒素。

（稿件綜合自：人民網、人民日報、齊魯晚報、科技日報等）

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