“蟹之鮮而肥，

甘而膩，

白似玉，

而黃似金，

已達色、香、味三者之至極，

更無一物可以上之。”

-- 《閑情偶寄》李漁

橘黃色的蟹黃，

白璧似的脂膏，

鲈魚般的蟹肉...

中國人的食事，

憑的是時節的風味與舌尖上的記憶，

如今秋風起，蟹膏黃，

一年一度的螃蟹盛宴，

又開始了。

舊時蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門。閘用竹片編成，夜間挂上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘。此時，隻需在閘上一一捕捉即可，故叫大閘蟹。

大閘蟹是河蟹，但不是所有的河蟹，都能叫大閘蟹。首先品種一定要是中華絨鳌蟹，個頭一定要是三兩以上，才能叫大閘蟹。

俗話說，“一蟹上桌百味淡。”

人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。大閘蟹身上不同的部位，又有不同的滋味。

蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。

而蟹肉之中，又分“四味”：

蟹螯肉，絲短纖細，味同幹貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，更是妙不可言，無法比喻。

“清朝饕餮”李漁将九、十兩月叫做“蟹秋”。

“予于飲食之美…獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。”

這位老兄是要蟹不要命的“蟹奴”，據說一頓能吃二三十個螃蟹。這種吃法，甚至給他造成了經濟壓力，一到夏天，他就開始攢錢——這筆錢是專門用來買蟹的，被他稱作“買命錢”。

李漁嗜蟹，而且知味。

蟹怎麼做最好呢？李漁認為，以整蟹清蒸為首選，因為蟹屬于“世間好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是畫蛇添足。

蟹味美至極，無數文人饕客窮盡诩贊之語。

《世說新語》說，南北朝文人畢卓有個人生理想：

“得酒滿載百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持大閘蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

這說明，至少在三國兩晉南北朝時期，大閘蟹就成為中國人的盤中餐。到唐朝，唐彥謙也有詩曰：

“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖網取賽多，篾簍挑将水邊貨……漫誇豐味過蝤蛑，尖臍猶勝團臍好。”

雄蟹的腹甲形尖，稱”尖臍“，雌蟹的腹甲形團，稱”團臍“。

有句俗話叫“九雌十雄”，這是說，農曆九月，雌蟹的黃長滿了，到了十月，雄蟹的膏也很肥了，現在正是吃蟹的最佳時期。食蟹每年滋味最好的時節，不過最近這二三個月而已。

觀 |《聽松》姚藝晉

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摶 |《寒露》任雪

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