黃山毛峰茶葉的制作工藝流程?文 | 安 若 公衆号：安若茶空間，現在小編就來說說關于黃山毛峰茶葉的制作工藝流程?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

黃山毛峰茶葉的制作工藝流程

文 | 安 若 公衆号：安若茶空間

太平猴魁是所有茶類中，唯一幹茶單芽有魁梧身形的茶中“大漢”， 品質卓越、聲名顯赫，色、香、味、形在我國衆多名茶中獨樹一幟，無有匹敵。太平猴魁的外形扁直挺拔，魁偉壯實，兩葉抱芽，不散不翹不卷邊，色澤蒼綠。

泡開後的太平猴魁根根豎立，芽葉舒展自然，相互交錯，宛若蘭花，湯色微綠清亮。香氣醇厚甘爽，隐約有蘭花香；入口鮮醇甘甜，有非常明顯的特點，有人戲稱之為“猴韻”，具體猴的韻味為何物，世人莫有知曉，雖然大家都是“猴子變來的”。太平猴魁茶的色澤極富特色，以及單芽重量，都與其它名優綠茶有顯著不同，蒼綠的色澤和碩大的外形在各種茶中十分突出。這是因為太平猴魁有一套傳統的、精湛的、與衆不同的采制工藝。

太平猴魁的炒制技術有兩個特點：一、殺青要桶鍋，投葉量要少，每鍋投葉量在100克左右，翻炒動作以抖炒為主，撈葉要輕、要淨，抖時要抖開，這和一般綠茶的殺青稍有不同，在殺青過程中保持了芽葉原來形狀，不折不破。殺青後，在竹匾中抖開薄攤，然後人工适當理條，使其挺直。

二、炒好一鍋稍加理條後随時上烘，烘時将茶葉均勻抖散薄攤在烘盤上，以芽葉互不重疊為原則。烘到半幹，五指張開，輕輕按捺，使其平直和芽葉互相貼攏。翻烘一次，芽葉與接觸面更換一次，就要再按壓一次，使葉包芽而成扁圓條索。這樣，芽葉全面按捺，逐漸包束，便形成特有的外形了。

太平猴魁制作工序分：采摘、揀尖、攤青、殺青、整形、頭烘、足烘、複烘、裝箱九道工序，因為猴魁的單芽形大，制作過程中容易損耗，因此所有工序均為手工完成。

一、鮮葉采摘

太平猴魁鮮葉采摘之考究，選料标準之嚴格，超出任何名茶。每年4月20日前後，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，即可開園采摘，立夏前後結束，曆時僅15~20天左右；采摘标準為一芽三、四葉初展，采摘方式為留魚葉并嚴格采用提采法；每天的采摘時間為上午6時至10時，即清晨上山，霧退即收工停采。

鮮葉的采摘，嚴格做到 “五不采”，即低山不采；陽山不采；其它茶品種不采；弱梢病枝不采；雨天不采。鮮葉管理也一絲不苟，采茶要竹背簍，不可過于擠壓，回家即要用竹匾攤放。

二、揀尖

揀尖就是在采回的鮮葉中揀剔出能制太平猴魁的标準芽葉，它是決定成茶規格的重要一環。按一芽二葉初展的标準一朵一朵進行挑選，對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，色淡、紫色的不要，有病蟲危害的不要。第二葉以下葉片要連梗掐去，末端留約一厘米長的莖柄，挑選出的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長度5～7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一緻。不符合标準的芽葉和揀剔出的葉片，則另制“魁片”。

三、攤放

精心挑揀出的鮮葉原料要進行适當攤放。攤放的目的，散發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟，使鮮葉水分含量基本均衡，才能在殺青時均勻受熱。為形成太平猴魁色香味的獨特品質，奠定物質變化的基礎。攤放時間為4～6小時。鮮葉攤放程度以葉質由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。

四、殺青

太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。殺青鍋為平口桶鍋，鍋溫120℃左右，下葉後有“噼、啪、”的響聲，翻炒要快、抓葉要輕、抖時要開。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發熱濕氣，但手在鍋裡揚的高度不出鍋面。茶葉不能在鍋内打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，曆時約3～4分鐘。炒至鍋内聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青适度。炒幾鍋後，要清除鍋上的茶汁，保持鍋内潔淨光滑。

五、整形

殺青起鍋後，稍做攤晾，然後手工進行整形，現多用雙層鐵砂網夾進行整形，即将殺青葉一枝枝理平理直在篩網上，茶葉不能相互重疊，捏時要力度均勻，上下兩片篩網夾好後，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，切忌重壓，同樣力度要均勻。

六、頭烘

頭烘也稱初烘，用專用多層木制烘箱烘焙，頭烘溫度110℃左右，每隔2分鐘左右翻面上移，茶葉達到七成幹、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。頭烘後進行攤涼，攤涼厚度約1.5厘米左右，攤放至茶葉冷卻回軟，主要作用是使易幹部分吸取不易幹部分的水分，達到整根茶芽水分均勻，然後幾篩合并，進行足烘。

七、足烘

用烘箱烘焙，也有人用傳統竹編的烘籠進行足烘，溫度在75℃左右為宜，投葉量視烘篩大小和烘籠大小而定，一般約為350克左右，每隔3～4分鐘，翻面上移操作，曆時約30分鐘左右，下烘攤涼。足烘後的茶葉要在篾盤裡攤涼時間稍長，正常情況下需6～8小時左右，也有不到這個時間的，主要作用是使水分慢慢分布均勻後，再進行最後一道複烘。

八、複烘

複烘俗稱“打老火”，是最後一次烘幹處理。其主要目的是去掉殘餘水分，提高幹茶的香氣，也稱提香。“打老火”一定要用竹制烘籠進行烘焙，溫度為85℃左右，比頭烘低、比二烘高。每籠烘葉量為750克～1000克，每隔4～5分鐘疊翻烘一次，切忌捺壓，曆時約20分鐘，至茶葉足幹、手撚茶葉成粉末時即可起烘，并趁熱裝入紙箱内，搖平按緊，待冷卻後蓋蓋，等待裝箱。

九、裝箱

以前猴魁的儲存一般用桶裝，每桶約20斤，現在大多以定制的紙箱裝，每箱10公斤左右，也可按需要裝各種規格紙箱。紙箱内套錫箔袋或塑料袋，再襯墊“箬葉”（箬葉要用當年采摘、幹燥的，不能用陳年箬葉），以提高茶葉香氣；裝箱時要逐層搖勻搖緊，直至裝滿，裝滿後，蓋兩層“箬葉”，放一張标簽，再加蓋密封。

太平猴魁因為制作工藝的特殊性，現在還沒有很好的機械可以完全替代手工，加上對原料的苛刻要求，耗時費力，采摘期短等特點，使好的太平猴魁越發顯得珍貴，有些人為利益驅使，也常有些仿制品流入市場，給猴魁的聲譽造成一定的影響。随着市場需求量的日益增長，越來越多的人愛上了太平猴魁獨特的香氣，但制作猴魁的傳統工藝也在随着人們的意識逐漸簡化，采摘、制作的标準也相對放松，這是要引起注意的。不然到最後很可能就隻能徒有其形，而失其韻了。

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