新雅粵菜館每道菜肴提供“例”和“份”的不同規格

綠波廊把店裡的一批招牌菜改雙拼

近日，上海發布《關于進一步落實生活垃圾源頭減量推行光盤行動的實施方案》，鼓勵餐飲企業在餐廳醒目位置張貼節約标識，根據顧客要求提供不同規格大、中、小份量的餐品，根據人數和餐品份量主動提醒顧客适量點餐、适時提醒顧客打包等。

對此，滬上餐飲企業紛紛響應，積極開展相關舉措。記者從多家老字号了解到，“小份菜”“雙拼菜”等個性化、多元化的節約方式紛紛出爐，把堅決制止餐飲浪費行為推向深入。

同一道菜分不同份量

新雅粵菜館是滬上最早一批在店堂裡設置“杜絕浪費、提倡節約”相關海報和标識的餐廳之一。不僅如此，同一道菜，新雅粵菜館提供了不同的份量選擇。

據介紹，每道菜肴提供“例”和“份”的不同規格，“例”是小份菜，供大堂4人左右的小桌；“份”是大份菜，菜量是“例”的兩倍，供包房10人左右的圓桌。無論是“份”還是“例”，都可以配合人數靈活變化，比如要是遇到了15人的“大桌”，可以在“份”上再加一“例”，不用因為不夠吃而點兩“份”，避免餐食浪費。

無獨有偶，光明邨大酒家也在同一道菜上給出了不同選擇：小例份、中份與大份，服務員會根據消費者的需求，主動進行推薦，介紹每道菜規格的大小。此外，光明邨備受歡迎的熟食銷售，也在倡導節約上有了新變化。光明邨大酒家經理助理俞炜說：“鴨膀以前都是按斤來賣，現在可以散稱，獅子頭也可以按個出售。”

開始提供大份和小份兩種标準的還有上海老飯店。比如金牌八寶鴨，幾乎每桌必點，但人數少時可能會吃不完，現在該店将大份的八寶鴨改為每人份的福袋八寶鴨，菜量縮小了，但荷葉裡包着的豐富配料卻一樣不少，而且分量适中，一人也能食用。

點心一隻起售，打包盒免費

中午11時左右，綠波廊的大堂裡客人陸續到來。每桌客人點餐前，服務員都會根據人數給出點餐建議，“您這桌一共是4位，可以先點2份冷菜、3份熱菜，不夠再加。”基本上服務員的建議都會被顧客采納。

綠波廊副總經理王時佳表示，“我們把店裡最受歡迎的一批招牌菜拿出來改雙拼，一盤兩味，既豐富了餐桌，又可以避免浪費。”不過由于菜品的烹饪方式不同，口感、溫度也都不一樣，随意拼湊就容易串味、互相影響。所以，綠波廊針對菜單進行了一輪精心篩選，先從“點擊率”最高的招牌菜裡挑選出就算放在一起也不會相互有太大影響的菜品，再将這些菜品改成小份後組成雙拼，比如：清炒河蝦仁與清炒蟹粉，橙香千絲明蝦球和羊排，九曲脆鳝和漁香炒杏菇元貝，雞頭米炒小豌豆與四季如意上素等。

椒鹽葫蘆酥、桂花拉糕、棗泥酥、蟹粉眉毛酥、時尚拎包酥……十多種手工制作的點心以前全部都是一客起售，現在也改成了單點模式。王時佳說：“全部一隻起售，讓顧客點菜更靈活，沒負擔。”與此同時，為了鼓勵顧客将剩菜剩飯打包，避免浪費，現在打包盒也開始一律免費。

鮮肉月餅增加小規格

位于黃浦區中華路上的德興菜館，每逢中秋節前後，到店裡購買鮮肉月餅的市民就絡繹不絕。很多顧客在購買時會選擇整盒裝，方便帶回家與家人一同品嘗。往年德興菜館的鮮肉月餅盒裝規格為10隻，但現在特别新增了6隻/盒的小規格。該店經理介紹，規格減少以後其實物料的成本相對升高了，但是售價依舊維持在每隻6元。現場購買鮮肉月餅的顧客表示：“每盒月餅數量少一點，更方便按需購買，不會買多了浪費。”

上海老飯店、南翔饅頭店、蘇州松鶴樓等，除了在店内張貼醒目的“光盤行動”宣傳海報以外，給預訂包間顧客發送的短信裡，也增加了“倡導光盤行動，請按需點餐，節約糧食”等文字提示，讓顧客在到店消費前就能産生節糧意識。

此外，不少老字号還對菜式進行了相應改良，原本為菜品增色但普遍不會被食用的菜品圍邊被大大簡化，降低了使用率。

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