生蚝作為最常見的海鮮品種之一,是人們一提起海鮮基本就會想到的品種。作為海鮮新手,入手海鮮進貨,生蚝是必不可少的爆品之一。那生蚝如何判斷是否鮮活?該如何暫養保存?生蚝能活多久呢?
生蚝:海中牛奶
如何判斷生蚝是否鮮活?
貝類一般吃鮮活的才最新鮮有鮮味。到貨的生蚝如何判斷是否是鮮活的呢?
1、生蚝是否開口
生蚝宜挑選沒有開口的新鮮生蚝,那種是鮮活的。若你發現生蚝殼輕微打開,觸碰後會迅速合上堅硬如石,則生蚝是鮮活的;如果不能迅速合上無動于衷,說明生蚝已死,不是鮮活的了。
生蚝脫水,也就是常見的生蚝開口,是生蚝脫水的正常現象,不是生蚝死了。開口證明生蚝缺海水了,通俗的說也就是口渴了。如果開口時間短,一般放暫養池,海水覆蓋,開口基本能合上,閉口存活。
2、烹饪後是否張開
鮮活的生蚝如果加熱時進行烹制,緊閉的貝殼會随着加熱張開,而那些一直都緊閉貝殼的蚝則是死生蚝,千萬不能食用。而且,鮮活的生蚝烹饪後顔色相對淨白,而死生蚝則顔色相對暗淡。
生蚝開口
3、是否難以撬開
鮮活的生蚝撬蚝時有較大的阻力,比較難撬開。
4、開蓋後肉質
生蚝是死是活,開蓋後的情況更加直觀,如果蚝肉明顯變色,顯得幹,甚至皺成一團,或是有異味(如較重的腥味),一定是不新鮮的,估計是死生蚝。而鮮活的生蚝開蓋後應蚝肉豐滿,蚝肉有彈性,香氣新鮮,擁有一定的飽滿度并帶着新鮮的海水香氣。
活生蚝腥味很淡的,如果用刀尖碰碰生蚝内壁裙邊,迅速收縮說明這個生蚝非常具有生命力,新鮮無比。測試生蚝是否夠鮮,有個簡單的方法,那就是擠點檸檬汁上去,鮮活的蚝遇酸會扭曲,二來檸檬汁也有一定的殺菌作用。
肥美生蚝
如何挑選鮮活生蚝?
生蚝的挑選小竅門
1、敲擊生蚝,聽聲音
拿起兩個生蚝,對敲,聽聽聲音,如果聲音較空洞,有可能裡面肉已經脫水,不夠新鮮,不宜買。不過,這個需要練習,剛開始聽不出好壞,時間長了自然掌握了竅門。一般集市上販賣生蚝的商販,都是這樣甄選生蚝的。
2、打開生蚝,看肉質及聞味道
打開一個檢查肉質,一般新鮮的生蚝是比較豐滿,色澤比較飽和,沒有多餘的汁液。用手輕戳生蚝肉,比較有彈性。另外,聞下味道,有異味,腥味重的是不好的。
3、看生蚝的殼的厚度
生蚝的殼越深,或從外觀看,比較厚,說明生蚝肉比較肥碩。不要選那種個頭太小,殼太淺的生蚝,那更多的是殼,不劃算的。厚實的牡蛎殼,去殼後的肉完整豐滿,邊緣烏黑,肉質帶有光澤、有彈性。
4、宜買不開口的生蚝
在确保外殼完整的情況下,我們需确認一下殼的接縫處是否密合。接縫處密合、緊密,即沒有開口的代表生蚝比較新鮮。如果那種能簡單掰開,或自然張開的,說明不夠新鮮,不要選。
生蚝暫養
生蚝如何暫養保存?能活多久?
生蚝暫養
一般離開海水的牡蛎隻能保持1-3周。生蚝從産地買回來,想要生蚝活的久一些,需要弄好暫養知識。可以放專業的貝類暫養池,也可以放幹淨的容器裡暫養,但因存活環境限制,兩者存活時間不一樣。
1、專業暫養池暫養
生蚝買來放進貝類海鮮池暫養,調整适宜的鹽度溫度氧度,能活1-2周左右。一般生蚝溫度4-16度,鹽度8-19度,各産地海區鹽度溫度不一樣,具體的需要咨詢産地供應商。比如北方大連海鮮和南方廣東海鮮,同樣的品種,因不同的水質暫養的環境溫度也不一樣。
2、幹淨容器暫養
放小水盆裡,海水不要沒過生蚝,或者不放海水,放幹的容器中,蓋上幹淨的濕布來保持生蚝的濕度及環境的溫度,也能活3-4天。
3、冷藏保存
生蚝可以冷藏保存,冷藏溫度在1-2攝氏度左右,溫度一高會滋生細菌導緻腐爛,溫度低就會凍壞,所以生蚝冷藏可以保存3-5天左右的時間。助理之前購買的乳山生蚝放冰箱冷藏,也活了14天。
4、冷凍保存
生蚝直接放速凍冷凍保存,成為凍品,不是鮮活的,也能保持新鮮。生蚝中本身就含有大量的水分以及碳水化合物等,而且還帶有大量的細菌,所以在脫離海水後,它很容易死亡變質,而在冷凍條件下可以很好的抑制細菌的滋生,延長其保存時間,所以生蚝是可以冷凍保存的,但是冷凍保存的生蚝保存時間越長,其營養成分流失得越多,口感也會變差,所以建議生蚝不宜存放時間過久,最好盡早食用。
5、常溫保存
如果生蚝泡在水裡,直接置于常溫下保存的話,一般能保存1-2天左右,如果是泡在水裡然後置于冰箱冷藏,最多可以存活一周左右,因為冷藏環境可以在一定程度上抑制細菌的滋生,而且比較符合生蚝的生存環境,所以保存時間相對會比較長。
生蚝在脫水的情況下不要用淡水清洗,放汽車後備箱的話如果沒冰,恒溫的情況下正常在8個小時,溫度超過30度以上的話5個小時生蚝就開口了,如果放在保鮮裡,在溫度零下8度左右可以放上3到5天。
生蚝規格
生蚝暫養注意點
1、千萬不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通風的塑料袋中,因為蚝是生活在鹹水中的。而空運到達的生蚝,最好将生蚝放在特制的幹冰上,放在陰涼處可以放上3~4天。
2、如果買回來的生蚝不需要長時間保存,很快就吃掉的話,那麼就淺淺放一層水,或者可以直接用一塊濕布覆在其表面,能保持生蚝的濕潤即可。
如果需要較長時間保存生蚝,那麼就建議多放一些水,将它放在水裡泡着,這樣能延長它的保存時間。
3、生蚝可否泡自來水?
如果買回來的生蚝馬上就吃掉的話,就可以将它放在自來水中浸泡幾小時,使之吐出泥沙;如果需要保存幾天再食用,那麼建議放在淡鹽水或海水中保存,适鹽度為10%-25%,溫度控制在4-6攝氏度,這樣更符合它的生存環境,能延長它的保存時間。
生蚝需要喂食嗎?會不會越養越瘦?
1、生蚝進貨後,放海鮮池暫養,不需要喂食。
和所有海鮮一樣,一上岸,生蚝的生命力就在慢慢消耗,貝類海鮮包括生蚝捕撈後就不能再進食。所以進貨回來的生蚝也不需要喂食。
2、生蚝會越來越瘦
因生蚝捕撈進貨後不再進食,想要維持鮮活的狀态,生蚝必須消耗自身存儲的能量,也就是說,上岸天數越長,生蚝越“瘦”,超過1周非常瘦。在挑選生蚝的時候,留心觀察、詢問一下它們的捕撈日期,一般生蚝在5-8°的濕潤環境下能夠保存一個禮拜左右。超過一個禮拜的生蚝,狀态已經不夠“生猛”,口感和風味都在慢慢退化,甚至會失去生命。所以越靠近捕撈日期的生蚝越強壯,口感越嫩滑鮮美,才是值得購買的。
生蚝
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