牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又稱“羊肉糊饽”。它是由戰國時期的“羊羹”演變而來,唐朝至元朝,信奉伊斯蘭教的回族同胞從四面八方大量遷入西安,他們擅長烹制牛羊肉,有人用面粉制成小圓餅,當時稱“托托馍”,同牛羊肉同煮,味道很美,後經不斷發展,到清朝後 期,西安出現第一家牛羊肉泡馍館—天錫樓。現在,牛羊肉泡馍已享譽國内外。
原料: 面粉500克,酵面50克,堿面3克,羊肉、牛肉各500克。 調料: 香菜20克,精鹽5克,羊骨湯1500克,味精2克,香料包1個。 香料包配比: 八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香葉、花椒、胡椒各1克,草果3克,幹姜4克,良姜10克。
制作方法: (1)牛羊肉切成大塊,放入清水中浸泡2--3小時去淨血污。 (2)将羊骨湯放入鍋内,加入香料包燒開,再離火晾涼。
(3)泡洗的牛羊肉放入湯鍋内,大火燒開,改用小火鹵煮至3小時左右,加入精鹽,再煮約1小時撈出,切成厚片。 (4)将面粉内加入用水化開的酵面和勻成面團靜置發酵,再用堿水揉勻,揪成每個約50克重的面劑,擀成面餅,放入烤爐(箱)或三扇鏊中烤熟取出。 (5)将餅掰成小塊放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉湯,放上香菜末、味精即成。
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