• 死面大餅是北方日常面食之一，由于做法簡單，方便快捷，因此，在南方也有很多人喜歡做這種死面大餅做為主食。
• 在做死面大餅的時候，常常會出現這種情況:剛做出來時，外酥内軟，可冷了就會變硬，甚至是咬都咬不動，為什麼呢？
• 死面大餅的主要原料是面粉，面粉的主要成分是蛋白質和澱粉。要死面大餅涼了都不變硬，就要想辦法讓其中的蛋白質和澱粉成熟後，即使涼了也保持柔軟狀态。怎麼才能做到呢？
• 一、主要原料
• 1、面粉:面粉中主要成分是蛋白質和澱粉。
• (1)蛋白質:含量在8%~14%，最高的達到16%，有面筋蛋白和非面筋蛋白兩類，影響死面大餅柔軟性的是面筋蛋白，它占蛋白質總量的85%左右。
• ①在揉制死面大餅時，面筋蛋白迅速吸水脹潤，體積增加大，形成面筋網絡。在30℃時(溫水)，面筋蛋白吸水量可達到蛋白質的180%~200%。
• ②面筋蛋白就像一個圓形的球，開始吸水主要是在球的表面，因此，吸水較少，體積增加不大；表面吸水後，水分就能進入球内，使球内的可溶性物質溶解，形成較濃的溶液，因此，需要大量的水稀釋，使面團體積膨大形成面筋網絡。所以，在揉制死面大餅面團時，揉好後，要蓋上濕紗布或保鮮膜放置一段時間，使面筋蛋白繼續吸水脹潤形成面筋網絡。
• ③死面大餅，不加膨松劑，因此，為了使面團變得柔軟，要将一半的面粉用開水揉面。用開水揉面，水溫較高，面筋蛋白質受熱變性，失去吸水能力，膨脹力減少，失去彈性和韌性，使面團變柔軟，方便擀成薄的面坯。

• (2)澱粉:含量達70%以上，有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩種。其中，直鍊澱粉約為24%，支鍊澱粉約為76%，影響死面大餅柔軟性的主要是直鍊澱粉。
• ①在揉制死面大餅面團時，澱粉受熱膨大，在30℃時(溫水)，澱粉吸水量為30%左右，體積增加很少，它會同其它不溶性物質(如纖維素等)填充在面筋網絡中，形成有粘性的濕面筋。
• ②用開水揉面時，在50℃以上，澱粉開始膨脹，大量吸收水分，溫度達到64℃以上，澱粉會産生糊化反應，澱粉膨脹，體積可以增大50倍~100倍，90℃以上會産生一些很粘的物質，使面團粘性明顯增加，可使死面大餅油煎後口感更加香脆。
• 2、水:死面大餅加水量為面粉的60%~65%。為了使死面大餅冷了不變硬，在揉制死面大餅面團時，宜盡量多加水，以增加死面大餅成品中的水分。水分多則軟，水分少則硬。
• 二、澱粉老化
• 澱粉老化，是死面大餅冷了變硬的主要原因。
• 1、什麼是澱粉老化？
• 澱粉老化:又稱回生，回升，陳化，硬化。死面大餅中受熱糊化的澱粉冷卻後，伸展開的散亂的澱粉又會重新收縮并整齊的排在一起，使死面大餅由軟變硬。老化的澱粉不容易被人體消化吸收。因此，腸胃功能差的人，不宜食用冷了變硬的死面大餅，也不宜吃冷了變硬的米飯，包子饅頭，面包和蛋糕等。

• 2、如何防止澱粉老化？
• (1)面粉:直鍊澱粉比支鍊澱粉容易老化，可以使用酶制劑或用化學方法使直鍊澱粉的鍊長變短後，就不易老化。
• (2)溫度:澱粉老化最适宜的溫度為2℃~4℃，60℃以上或零下20℃，澱粉不會發生老化。死面大餅，緩慢冷卻，澱粉容易老化，使餅變硬。快速冷卻，可明顯降低死面大餅的硬度。把死面大餅保持在60℃，可以保持24小時~48小時不變硬。在20℃~40℃之間，變硬速度緩慢，在20℃以下，随着溫度降低，變硬速度加快。
• (3)包裝:死面大餅冷卻到30℃左右時，用保鮮袋或保鮮盒裝好，可以延緩變硬的速度。
• (4)輔料:
• ①在配方中加入膨化玉米粉，膨化大米粉，改性澱粉，黃豆粉，大豆膳食纖維，糊精等，可延緩死面大餅冷了變硬。理由是:它們可以吸收較多水分，可防止死面大餅變幹，延緩死面大餅冷了變硬。
• ②在配方中加入葡萄糖，乳清蛋白質粉，大豆蛋白粉，蛋黃粉，食用油等，既可改善死面大餅的風味，又可延緩死面大餅冷了變硬。理由是:葡萄糖保水，保軟效果較好；食用油有疏水作用，可防止死面大餅中的水分減少。乳清蛋白粉，大豆蛋白粉和蛋黃粉有乳化作用，在澱粉表面形成保護膜，因此，可延緩死面大餅冷了變硬。
• ③在配方中加入乳化劑，如硬脂酸甘油酯等，可以有效延緩死面大餅冷了變硬。理由是：直鍊澱粉可以和硬脂酸甘油酯結合，在一定程度上抑制澱粉老化。
• ④在配方中加入酶制劑，如澱粉酶等，可以有效延緩死面大餅冷了變硬。理由是：澱粉酶可以使澱粉轉化為麥芽糖，延緩澱粉老化。

• 綜上所述:掌握以下三點，死面大餅涼了想硬都難！
• 1、使死面大餅的蛋白質保持柔軟狀态：
• (1)揉面時加入足夠的水，一半面粉用溫水(30℃)揉面，可以使蛋白質吸收更多水分，保持柔軟狀态。
• (2)加入可以保水或防止水分減少的輔料，如：膨化玉米粉、膨化大米粉、改性澱粉、黃豆粉、大豆膳食纖維、糊精，葡萄糖、食用油、酶制劑等，使蛋白質保持柔軟狀态。
• 2、使死面大餅的澱粉保持柔軟狀态：
• (1)揉面時加入足夠的水，一半面粉用開水揉面，可以使澱粉吸收更多水分，保持柔軟狀态。
• (2)加入可以在澱粉表面形成保護膜或可以和直鍊澱粉結合的輔料，如：乳清蛋白質粉、大豆蛋白粉、蛋黃粉，乳化劑等，在一定程度上可以抑制澱粉老化，使澱粉保持柔軟狀态。
• 3、正确的保存方法：
• (1)30℃左右時，用保鮮袋或保鮮盒裝好，并放入冰箱冷凍室，可使死面大餅保持新鮮（一個星期左右）。
• (2)把死面大餅保持在60℃，可使死面大餅保持24小時~48小時還是軟軟的。
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