堂倌，是茶館裡面負責招呼茶客、端茶倒水、收票兒、維持次序的那個人。

是茶倌裡面最忙的那個人。成都人喜歡泡茶館，隻要屁股一挨竹椅子就不想扯開，非得要茶喝白了，屁股坐麻木了才肯離開回家。

堂倌就是茶客這期間最離不開的親人，離開了就沒得開水喝。

可以這麼說，如果茶館是成都的一大亮色，那麼，堂倌就是茶館的一大亮色。

過去老成都的茶館是多功能的，它不僅僅可以喝茶，還兼具議會（擺龍門陣）、法庭（調解）、情報交換（聯絡）、天府廣場（聚會）等多項職能。

茶客也是來自成都的五湖四海、三教九流、五花八門什麼樣的人都有。要主持這樣複雜的場面，沒得一個腦袋靈光、手腳利麻、嘴巴勤快的堂倌，肯定是玩不轉的。于是結論出來了：堂倌是茶館的靈魂，是茶館的常在，是茶館的答應，還是茶館的蓋面菜。

從客人進堂，堂倌就要趕緊招呼接待，安座倒茶，摻水抹桌。态度既要熱情，也要謙和，還要周到。

如果說茶館是個江湖，那麼堂倌就是江湖裡面身懷絕技的人。

老練的堂倌雙手異常靈巧，左手徒手可拿一、二十副茶碗，右手還可以同時提兩壺開水。

堂倌的眼睛是雷達，耳朵是天線，茶客剛一進堂，就被堂倌迅速撲捉到了，身子帶着親切就迎了上去。先點人數，來了幾位，就從櫃上拿幾副蓋碗，若是常客，喝什麼茶自然也是曉得嘞，老虎竈上提一壺開水，走到桌子旁一亮嗓子，打招呼：

幾位來啦？！

嘴裡招呼着，左手同時就把一摞茶碗放在桌上，兩個指頭把幾個茶船這麼一甩，“嘩啦”一聲，茶船如“天女散花”般抖落開來，乘勢往尚未安靜下來的船裡擱上茶碗，右手提壺一招“龍點頭鳳擺尾”，分别往碗裡就沖上了開水，一邊沖開水一邊用左手的食指和中指夾住茶蓋，沿着茶碗邊移了上來，蓋在碗上。

全套動作是利麻又連貫，滴點都不得拖泥帶水，倒是把茶客一雙招子弄得是目不轉睛、眼花缭亂。茶沖好，該收茶錢了。

按老規矩，經常約到喝茶的幾爺子通常是輪流給茶錢的，今天該輪到那個給，堂倌就收哪個的。你不明白，堂倌卻看得清楚，也懂得起，自然不會多言多語。倘若是那幾個人争着要付茶錢，堂倌多半是收最熟悉最豪爽的那個。

錢收了，還不能啞起，就要對沒給錢的另外幾個說：今天裘大爺給了，三位下次再請哈。

就這麼一句話，大家的面子都有了。如果是被提前告知今天是有人請客，那就簡單了，哪個請客就收哪個嘞，不能弄亂了。

弄亂不是跑灌縣的簡單問題，而是牽扯人家的面子、人家的裡子、乃至人家的初心問題。

千萬馬虎不得。

等解決好收錢的頭等大事後，就該轉身服務下一個了。走之前，一定還得記到順手用抹布把桌子上的水揩幹，這才是一個合格堂倌的标準動作。若是生面孔茶客來了，堂倌就要在他正四處打量空位子時，趕緊上前去問，哥子吃茶哇？

得到肯定後，又問，幾位？

若又得到明确回複，堂倌就用目光掃描一圈堂子，看安排在哪裡比較合适。當座位鎖定，堂倌在前茶客在後，引客人入座。然後邊抹桌子邊問喝啥子茶喃。

聽了回答後再去櫃上拿上茶碗。

茶碗在手，順手從老虎竈上提上一壺鮮開的水也是必須的，行走時黑雞婆嘴嘴一定要記得朝後，免得把腳面子給燙翻皮了。

走攏，先發葉子再沖水，收錢也是不能忘。

整個過程最多不過兩、三分鐘而已。

茶鋪每天的人流量都大，每一輪客人所花費的接待時間都是有限的，來的客人又必須個個都要完成幾乎相同的程序，就要求堂倌的節奏感一定是要有的。

在如潮的客人中間，有一些客人是需要特别關注的，忽略了，就要得罪人，茶館生意就不好做了。比如，身上挂着要職的官員些，或是做超級大買賣的老闆些，或是有點名氣的歪人些……這些人通常脾氣都會大，脾氣大的人一旦進了茶館，堂倌就得小心翼翼，就要安排巴适。座位，要給人家安在通暢明亮的地方，茶碗，也得挑一挑選一選拿最幹淨的，一定要是碗邊邊沒有破損、沒有鋸齒的。

收茶錢也有講究，收得收不得，如何收，堂倌招子要放亮，還要知趣。有些人的茶錢是萬萬不能收的。

這個虧損一般茶館老闆都是要認賬的，不用堂倌自己承擔。過去茶館裡記賬也是有講究的，堂倌每人在櫃台上的茶碗是有數目的，拿好多茶碗出去就得收好多錢回來，堂倌沒得基本工資，收入就是每一碗茶抽多少成。

從早幹到關門上鎖，收入多不多，就要看今天賣茶多不多了。其實，過去堂倌不隻是賣茶摻開水，大多還兼了茶館裡面的其它工作。養家糊口也要多渠道。

茶鋪總有打湧堂的時候，這時找位子就如攀登珠峰一樣。再來客人，堂倌的主要任務就是幫到找位子，沒有位子，人家還喝個鏟鏟的茶啊！實在找不到，就得在茶客人少的茶桌子挂角，也就是拼桌的意思，然後再去想辦法搬椅子，讓客人有位子喝茶。

堂倌好像一般都特别會搬椅子，你我通常是兩隻手擡一把，人家堂倌可以一隻手抓扯兩把，兩隻手抓住四把。人擠的時候還可一舉過頭頂，大步蜿蜒穿行。茶鋪裡面的人物多多，除了茶客，還有賣花生糖、芝麻糖、花生、瓜子、紙煙、青果、報紙、書刊等，還有看相算命、掏耳、修足、唱荷葉、金錢闆、乞讨要錢的。相當于商業聯合會的集體展示。人一多，難免就有小偷小摸的人過來渾水摸魚搞創收。

過去的堂倌任務真的重，除了摻茶，還要充當保安角色，要注意防範混在茶館中的小偷。為什麼？你想一下，若有茶客在你的茶館中丢了手機丢了女朋友，以後哪個還敢再到你這個塔塔吃茶？

因此，堂倌在倒茶摻水的忙碌中，還要眼觀六路耳聽八方，遇到有不對頭的角色出現，堂倌就過去點醒請出去，或提醒茶客當心自己的寶貝東西。

過去的茶館裡都是要“休談國事”的，這是茶館紀律，不能逾越，逾越了茶館就要背時。所以，每當有茶客擺了當局不準擺不願意聽的龍門陣，堂倌就要彎腰一路小跑過去低聲地制止，或者騰倒一起擺，将話題引到安全的軌道上去。

說起來茶館也造孽，是上面的不敢得罪，下面的茶客也不願意得罪。在堂倌眼裡這兩個都是大哥，得兩頭都豁倒。精明能幹的堂倌還是個信息員，得幫助茶客們的信息傳遞，有時還是茶客的人情中介。

比如，剛安排好三位常客的座位，茶一泡好就大聲吼開了，“啊！三位的茶錢，那邊裘大爺彙了。”邊吼邊朝裘大爺的方向指。此時的裘大爺安然穩起，臉上卻是自豪無比。

如果有茶客問，幺師，“鼓眼棒”今天來過沒有？茶倌得幫忙回答，“鼓眼棒”昨天去重慶了，要下個禮拜才回得來。這位茶客通過堂倌就打聽到了“鼓眼棒”的行蹤。

如果有茶客給堂倌說“幺師，你這兩天如果看到王二麻子，給他說這個禮拜天上午，我在這兒等他。”

“要得”。這個話如果堂倌帶到了，這位茶客會在哪一次付茶錢時不要堂倌找補，算是對這次傳遞信息付的小費。

老成都的茶鋪，還時興給茶客留茶留座。如一位常客泡好了茶，剛摻了一次水，就被朋友喊了出去，離座時對堂倌說“幺師，我出去耽擱一下，碗茶不要收，座位不要安排客人。”堂倌自然會安排好。有些熟悉的茶客們要把東西轉交給哪個，也可以找堂倌說，這把葉子煙，是我幫安大爺買的，今天沒有看到他，先擱你們櫃上，明天他來了麻煩交給他。堂倌依然是會辦妥當的。

在早前，成都的茶館是很少有女客入座的。後來開明一些了，女士們才可以正南齊北的進茶館喝茶。如今是更開放了，女士不僅可以進茶館喝茶，還可以大聲武氣的唱歌擺龍門陣，用不着絲毫羞澀。還親眼目睹有美女把腳搭在桌子子上，翹的比男人還高。

聽老果果擺過，過去長順街有一個女士優先的茶園，叫竹林茶園。茶園有門面還帶個園子，雖處少城居住區，卻環境優雅，有許多女士們就喜歡邀約着來這裡喝茶。

女茶客來，竹林茶園的堂倌就會安排在喝茶安逸的園内，如有男客進園，堂倌會選擇偏僻一點的位置安座。反正總是會給女客們留下了方便的空間和位置。那時的竹林茶園是女權保護的典範，女人高興了也就都高興了，所以這裡生意一直都相當的好。

還是老果果擺出來的。說甯夏街口子上原來也有一家叫笛樓的茶樓，樓上觀街景打望相當方便，弄得茶客些都想上樓喝茶，經常都是沒有空位。上樓的樓梯很陡，猶如攀登泰山，不好爬。偏偏有年紀大也想上樓打望的茶客，勸不聽，堂倌就隻能小心地攙扶他上樓，再攙扶他下樓。

春熙路也有家漱泉茶樓，地處繁華鬧市，名氣很大。人逛完春熙路，多半都會走上茶樓坐一坐。

等到茶喝白喝刹割，喝得澇腸寡肚想吃東西，也是方便，走兩步就有耀華點心、新上海點心，還有有朵頤、群力餐館、賴湯圓……

過去成都有很多老茶館。它是過去成都人的喝茶的道場，也是今天成都人的記憶，綿綿無期的追憶……

（本文作者：平叔。原創作品，未經許可，不得轉載。）

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