金陵菜，又稱“京蘇菜”、“南京菜”，是以南京為中心，一直延伸到九江地區的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜多以水産為主要原料，注重鮮活，刀功精細，善用炖、焖 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時兼取四方特色，适應八方口味。

金陵菜講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜适宜、酸而不澀、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、濃而香醇、肥而不膩、淡而不薄，代表了名貴、典雅、華美、大氣的古都風範。

南京是中國四大小吃之首，有100多個品種，有各種各樣的肉、蔬菜、甜和鹹。它們主要集中在老門洞、夫子廟和獅子橋。今天帶大家一起來看看南京十大特色小吃。

一、鹽水鴨

南京鹽水鴨，又稱金陵闆鴨，傳承有2500多年的曆史。南京還被人們戲稱為“鴨都”,因為南京人太愛吃鴨子，據說南京沒有一隻活鴨子能走出南京，南京人将鴨子做成100多種花樣。而鹽水鴨就是最出名最有代表性的一種，全國知名。南京鹽水鴨的特點：鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。

鹽水鴨需要現做現吃，因其需要腌制，烘幹，煮熟等長時間加工過程，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。傳統的南京鹽水鴨講究“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加。所謂老鹵複，鹽水鴨的腌制使用幹腌與複鹵相結合，複鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反複鹵制後所産生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，随着複鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予産品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常将百年老鹵視為珍品。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤适宜。

二、鴨血粉絲湯

鴨血粉絲除了在南京，在廣西等地區也是非常有名的。南京以鴨血粉絲湯最具代表。鴨血粉絲湯是南京的傳統小吃，久負盛名。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成，以其口味平和，鮮香爽滑的特點與南北皆宜的口味特色，風靡于全國各地。

鴨血粉絲湯由來，傳說是有個南京人殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血舍不得丢掉，不料粉絲掉進去弄髒了。無奈他隻好把粉絲和鴨血一起煮，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯，隻聞湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹饪的。某财主聽聞此事，封此人為職業廚師，專門給财主和他的姨太太們烹饪鴨血粉絲湯，後人遂得此佳肴。

鴨血粉絲湯作為南京的特色小吃，主要特點是口感鮮香，湯汁芳香四溢，十分爽口宜人。

鴨血是人體污物的“清道夫”，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有淨化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘等工作的人尤其應該常吃鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，适合血脂高的人經常食用。

制作要點

1、鴨是非常涼性的動物，而且腥味偏重，所以在制作該菜品時一定不要忘記要多加姜。

2、鴨内髒在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗幹淨，及要放燙去血水。

三、什錦豆腐澇

什錦豆腐澇是南京的著名小吃，豆腐澇在南京又稱“都不老”，在南京話中就是豆腐腦、豆腐花的意思。這種小吃全國各地都有，但南京的豆腐漬和其他地方不同，其顔色像玉一樣白。南京豆腐漬除了清香爽口外，還注重一種調料，輔以蝦、榨菜、木耳、蔥花、麻油、麻油等十多種調料，不僅色澤美觀，而且香醇、濃、香、鮮、鹹、适、辣、味适中，有滋有味。南京人吃小吃喜歡有個“說法”，這一點在豆腐澇這個樸實的小吃上也得到了驗證：據說，豆腐澇，年輕人吃了可以健腦補腦，老年人吃了延年益壽，為了讨口彩，加入什錦菜，就是前程似錦的意思。

制作方法：

1.準備嫩豆花、澱粉、芹菜、榨菜、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒食材，榨菜菜切小丁，芹菜切末；

2.準備澱粉，将澱粉用水調成水澱粉，稀稠适中，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；

3.鍋中燒水，水開後緩緩倒入水澱粉，要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

4.用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；

5.取一碗倒入适量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精，舀入豆花澱粉糊入碗，撒上芹菜末、榨菜丁、油酥花生即可食用啦。

四、桂花糖芋苗

桂花糖芋苗是南京的著名傳統甜點，和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒釀小圓子一同被譽為金陵南京四大街頭小食。光潔的芋苗口感潤滑爽口、香甜酥軟，湯汁呈醬紅色鮮亮誘人，散發着濃郁的桂花香，吃後唇齒留香。

制作方法：選用新鮮芋苗，蒸熟後剝皮；加上特制的桂花糖漿，放在大鍋裡慢慢熬制。煮的時候要放一點口堿，這樣芋苗煮才會煮出紅彤彤、誘人的顔色。芋苗快軟爛的時候加入藕粉，藕粉的加入會使糖芋苗看上去濃稠美味，吃起來潤滑爽口，吃後唇齒留香。還有一道工序是加糖，依個人口味注意量。

中醫中芋頭性平，人人适合。它益胃健脾、補中益氣，能很好地緩解食欲不振、渾身無力。另外，芋頭營養豐富，富含蛋白質、脂類、糖類、水、維生素、礦物質和纖維素七大營養素。它能增強人體免疫力，特别适合體弱者。同時，它有助于保持肌膚彈性、延緩衰老。

五、狀元豆

狀元豆是南京的傳統小吃，是南京夫子廟的特色小吃之一，一般與五香蛋一起食用。其特點是入口噴香，鹹甜軟嫩，色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃了停不下來。

相傳清朝乾隆年間，居住在南京的寒士秦大士，因家境貧寒，每天讀書到深夜，其母就用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，端給他吃。并勉勵他好好讀書，将來好中狀元。後來，秦大士中了狀元，狀元豆便出了名。一些小販就利用學子的這種心理，在夫子廟貢院附近賣起了狀元豆，開口說“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆和五香豆很像，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，鹹甜軟嫩，細細品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁。

制作方法：

1.将黃豆提前泡發好，倒入鍋中加适量清水，放兩個八角，大火煮開後轉小火煮1個小時；

2.開蓋後加入少許紅曲米、醬油、料酒、鹽、五香粉，放入紅棗、筍丁，大火收汁即可。

六、牛肉鍋貼

牛肉鍋貼是南京的傳統小吃，是秦淮八絕之一。牛肉鍋貼以牛肉為餡料，用面皮包成細長餃子狀後，放入油鍋中煎至金黃色後裝盤即可食用。外觀焦黃酥脆，内裡鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆。上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，非常好吃。

相傳北宋建隆三年，因皇太後喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀，茶飯不思。午後獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋着香氣走到了禦膳房，見禦廚正将沒煮完的剩餃子放在鐵鍋内煎着吃，。正好太祖也幾天沒好好吃飯，此時香味勾起了食欲，就讓禦廚鏟幾個嘗嘗，焦脆軟香，特别好吃，一連吃了四五個。接着問這叫什麼名字，禦廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就随口說那就叫鍋貼吧。正月十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓禦廚做了這道鍋貼賞給大家享用，禦廚們從口味到外形加以改進，衆臣食後贊不絕口。後來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間，又經過金陵曆代廚師們的不斷研究和改進，最終成為鍋貼。

制作方法：

1、制作餡料，将牛肉剁成末，姜、蔥均剁成末，放 入盆中，加入醬油、鹽、味精、胡椒粉、香油攪拌均勻即可；

2、取一盆加入适量面粉，加入少許鹽，加入适量熱水，和成光滑均勻的面團；

3、将揉搓好的面團搓成一個個小劑子，用擀面杖擀成薄薄的皮，然後包入餡料，捏成褶紋餃；

4、把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋裡，先煎半分鐘後，加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水幹餃熟，底呈金黃焦色即可裝盤食用。

七、煮幹絲

煮幹絲，又稱“雞汁煮幹絲”，“雞火煮幹絲” ，源自“九絲湯”，屬于淮揚菜。

相傳清乾隆下江南來到揚州，地方官員為了取悅祁隆，特重金聘請本地酒樓名廚來，為乾隆烹制菜肴。廚師們聽說是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個個拿出看家本領，精心調制出花樣繁多的菜品。其中有一道菜就叫九絲湯，是用豆腐幹和雞絲等燴煮而成，因為豆腐幹切得極細，經過雞湯燴煮，彙入了各種鮮味，食之軟糯可口，别有一番滋味。乾隆吃過大為滿意，于是這道菜便成了他每次到揚州之後的必吃菜。後來揚州廚師與時俱進，把這“九絲湯”進化成了當今的大煮幹絲。

煮幹絲制法十分精細，首先将豆腐幹片成均勻的薄片，然後再切成細絲，接着配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等 ，此外，大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化。春季，舊時用竹蛏入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜肴幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

八、鴨油燒餅

鴨油燒餅是南京的特色小吃，屬金陵菜-金陵小吃；用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質量均很講究，燒餅層次分明，入口又香又酥，餘味久存，鴨油燒餅其實更像千層餅，裡面裹了有蔥花、鴨油等，燒餅裡鴨油不少，烤的焦黃透酥，趁熱吃更棒，咬上一口，一點點鹹味，蔥的清香、鴨油的鮮美混合着芝麻的鮮香可口，非常美味。

制作方法：

食材：面粉，鴨油，澱粉、蔥花、蛋液、芝麻各适量。

1、把水油皮和油酥分别做好，放入冰箱裡冷藏醒發15～30分鐘。

2、醒發好的水油皮和油酥都平分成小份，然後用小油皮包裹住油酥，壓扁後擀成細長條，卷起醒發一會再擀成細長條，如此兩次。

3、最後擀成長方條并三折，包入适量蔥花當作餡料，收口後擀成橢圓形的扁餅。

4、扁餅刷上蛋液再沾上芝麻，入烤箱用180度烤30分鐘左右即可出爐。

九、龍袍蟹黃湯包

龍袍蟹黃湯包是南京的傳統小吃，在明清時期已經享有盛譽，特點是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形态"美"、吃法"奇"。

龍袍蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫，在南京六合常年舉辦龍袍蟹黃湯包節，盛況空前享譽海内外。龍袍蟹黃湯包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黃，新鮮豬肉為主料加以雞湯、多種調味品制成餡料，再用面皮包制而成，具有皮薄餡大，湯汁濃厚，味道鮮美的特征，深受廣大美食愛好者的喜愛。

龍袍蟹黃湯包是南京六合的美食一絕，已有140多年曆史，相傳曾為朝廷貢品。源于清朝乾隆年間。據《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐豔，吃起來鮮而不膩。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍，品嘗了鄉民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後，龍顔大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

龍袍蟹黃湯包營養價值高值得推薦

1. 蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；

2.螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康複大有補益。

十、如意回鹵幹

如意回鹵幹是南京的傳統小吃，做法是将豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿出鍋。因在燒制中時常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵幹。

傳說朱元璋在金陵登基後， 吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主将豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即将豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃後連連稱贊。從此油豆腐風靡一 時，流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵幹.

制作方法：

準備食材：炸油豆腐幹，黃豆芽、木耳筍、雞高湯、姜末、熟雞絲各适量，鹽、味精各少許；

1、黃豆芽氽燙去腥味撈出備用；筍切薄片，炸油豆腐切成三角塊。

2、砂鍋内加雞高湯燒熱，下油豆腐、筍片和姜末，燒滾後放入黃豆芽。

3、熬煮至豆腐熟軟後，加味精和鹽調味，端出時，在上面撒一些熟雞絲即可。

備注要點：炸幹子需炸到恰到好處，太嫩了過于綿軟，太老了不利于吸收鹵汁，所以唯有炸到四周金黃、中間泡泡的，才可起鍋。此外，煮幹子的湯大多要求是雞湯，将炸好的幹子混合黃豆芽放進雞湯中，并加入筍片、黃豆芽等配菜，煮開後，幹子吸飽鹵汁，所以稱“回鹵”。

南京小吃，在全國各地都非常有名。這裡介紹的是一些比較有名幾種，還有很多很多，歡迎大家留言推薦，一起分享。

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