對于餐飲行業而言，時間就是金錢，品質就是靈魂，效率就是生命，效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。如何通過精細化地管理，提升人效、坪效，打造一個高效率的賺錢門店是每一個餐飲人必須認真思考的問題。

一、掌握目标營業額分析表

要做好一家餐廳，其中涉及的因素非常之多，如果可以通過數據來量化每個經營環節，那将極大地提升經營效率。

首先，每需要制作一張數據表，統計餐廳每天的客源數、食材成本、人員成本、營業額、天氣、特殊事件等數據，基于這個數據，餐廳就可以制定下一年度的營業額目标，這樣計算出來的營業額比預估得更精準，并且還可以根據數據把控食材成本和人員成本，提升人效和坪效。

其次，根據曆史同月份數據，可以将目标拆解到具體的門店、每個季度、每周，甚至是每天。

例如，門店營業額目标是2萬元/天，人均消費100元左右，那麼就需要接待200個顧客，依次推算，需要準備多少食材、需要多少個服務員接待都可以一目了然。

最後，将目标落地到每一個員工身上，讓員工有目标感，這樣精細到每天的目标 總量控制，既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。

第二、做好流程标準化

要想科學化的經營餐廳，就要做好流程标準化，首當其沖，就是要為餐廳引入淨菜。

“淨菜即将新采摘的蔬菜經過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中，真空包裝而制成的一種産品。”

淨菜直接由工廠進行配送，可以節省采購和切配成本，還保證了菜品的規格一緻性。

餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的标準配備得好。因為隻有統一标準的原材料，才能保證烹饪的統一性，菜品也會更加穩定。

引入淨菜後，以前4個人幹的活，現在交給2個人，發3個人的工資，就可以很好地完成，這樣人效就有了翻倍的提升。

如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才隻有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。

第三、對成本進行總量控制

後疫情時代，餐飲人進入“坪效”和“人效”的困難模式考場。

“原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”

“原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”

時以秒計、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會發現1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆淨菜，你應當選擇後者。

“老闆們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，精細化管理，首先是老闆們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。

對每項成本進行總量控制，确保消費者體驗無差别，也保證了餐廳整體不虧損。

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