蜂蜜發酵時，蜜液表面會産生少量泡沫漂浮，并且能聞到一股淡淡的酸味。随着蜂蜜發酵進程加深，産生的氣泡越來越多，會造成蜜液膨脹、汁液四溢現象，并有較強烈的酸味和酒味，蜜液濃度明顯下降，顯得越發稀薄。蜂蜜是否發酵，也可通過觀察其容器口予以判斷，需要注意的是，容器口不可擰緊蓋嚴，否則會造成容器脹裂或變形。

未成熟的蜂蜜，含水量較高，有利于酵母菌的生長繁殖。蜂蜜含水過多，糖的濃度及其他抑菌成分濃度相對低，抑菌能力随之降低，在适宜的溫度時，蜂蜜中的酵母菌就會大量繁殖，使蜂蜜很快發酵變質。發酵後的蜂蜜，酸度增加，品質變劣，營養成分和風味受到破壞，發酵越嚴重，破壞程度也就越大。

如何才能防止或是補救蜂蜜發酵呢?輕度發酵的蜂蜜，應隔水加熱到62℃左右，保持30分鐘，這樣就可以除掉酵母菌，撇去上面的泡沫，然後再裝桶密封保存。蜂蜜經過受熱，不管是感官品質還是營養品質都會下降。所以在購買蜂蜜時一定要選成熟蜜，另外将蜂蜜放在冰箱中保存可防止發酵。

結晶是蜂蜜的一種正常物理變化，對其營養和應用價值毫無影響，更不會影響食用。蜂蜜中含有大量的葡萄糖，葡萄糖具有易結晶特性，在較低的溫度下，蜂蜜放置一段時間，就會逐漸結晶。能夠自然結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。

影響蜂蜜結晶的因素有很多，比如溫度、水分以及種類。有些蜂蜜含有的果糖較高就不易結晶，如紫雲英、洋槐、棗花蜜等一般是不結晶的，如果在正常情況下出現結晶，說明該品種混有其他蜜種。

蜂蜜具有吸濕性，如盛裝的容器密封不夠嚴密，将造成蜂蜜吸收空氣中的水分而引起蜂蜜部分結晶或發酵變質。通常來講，蜂蜜常溫保存即可，但是大多數蜂蜜都非常容易結晶，特别是在溫度13度左右的條件下更容易結晶，結晶不影響蜂蜜的品質。如果消費者不喜歡結晶蜂蜜，那麼可以将蜂蜜放在冰箱的冷凍室。

蜂蜜的保存要根據蜂蜜的品種和濃度控制溫度。

水分含量低的北方優質蜂蜜，如棗花蜜、椴樹蜜、荊條蜜等，比較好保存，不需要什麼特殊的條件，幹燥、通風、清潔就可以。

不成熟的蜂蜜，含水量高，容易發酵變質，不利于保存，甚至将裝蜂蜜的容器脹裂，因此要低溫保存，有條件可以冷藏。

南方産的一些特殊品種的蜂蜜，比如龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、野桂花蜜等，含水量都比較高，也要低溫保存。

蜂蜜，營養豐富味道好，是最受人們歡迎的蜂産品，可小蜜蜂帶給人類的并不止有蜂蜜，還有蜂膠、蜂王漿、蜂花粉等。這些都與人類健康息息相關，這麼多專業的内容你都可以參考中國農業出版社出版的《蜂産品與人類健康零距離叢書》。

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