日常生活中

我們常常提及的五味雜陳、五味俱全

中的“五味”指的是

酸 甜 苦 辣 鹹

但實際上

還有一種特殊的味道

不在“五味”中

那就是 “鮮”

谷氨酸鈉

正是這種鮮味之源

谷氨酸鈉的來源

谷氨酸鈉的化學式

谷氨酸鈉

谷氨酸鈉是以碳鍊為骨架的一種氨基酸鹽，廣泛存在于海帶、玉米、小麥等天然食物中。最早發現它有增強食物鮮味功能的是日本的池田菊苗博士。起初，他發現海帶能夠大大提升食物的鮮味，經過研究，提取出能夠增強食物鮮味的物質并取名為“味之素”。味之素傳入中國後，經過我國的“味精鼻祖”吳蘊初反複研究，發明了一種生産這種物質的方法，并将它取名為“味精”。發展至今，這種物質的化學成分就叫谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉與味精

谷氨酸鈉（味精）

谷氨酸鈉（味精）

味精是商品名稱，化學成分為谷氨酸鈉。GB/T 8967-2007《谷氨酸鈉（味精）》的分類中，按産品成分可分為：谷氨酸鈉（味精）、加鹽味精、增鮮味精。

在标準中，谷氨酸鈉（味精）定義為：以澱粉質、糖質為原料，經微生物（谷氨酸棒杆菌等）發酵、提取、中和、結晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。由此可見，我們通常所說的“味精”，是指谷氨酸鈉含量99%以上的單一産品。而加鹽味精和增鮮味精，指的是谷氨酸鈉含量80%以上的複合型調味品。

味精•的安全性

谷氨酸鈉（味精）

谷氨酸鈉（味精）安全性

對于味精的安全性，聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）以及歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都認為味精沒有安全性方面的問題，因此不限制其在食品中的使用。

2011年，我國原衛生部在《衛辦監督函[2011] 998号》明确指出：味精（谷氨酸鈉）是常用的調味品，被列入GB 2760-2014《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》中，屬于可在各類食品中按生産需要适量使用的食品添加劑。

谷氨酸鈉新标準

食品添加劑谷氨酸鈉

2020年9月11日，國家衛健委、國家市場監管總局聯合發布了38項食品安全國家标準和4項修改單的公告，其中就包括GB 1886.306-2020《食品安全國家标準 食品添加劑 谷氨酸鈉》。新标準将于2021年3月11日起正式實施。

雖然GB 1886.306-2020是新制定的标準，但仔細研讀會發現它與目前味精執行的國家标準GB/T 8976-2007《谷氨酸鈉（味精）》，指标基本一緻。

（兩個标準的指标比較）

溫馨提示：如何正确使用味精

一、注意投放溫度

味精在120℃時會變成焦谷氨酸鈉，将失去鮮味和營養。因此，在煎炸食品、大火爆炒時不适投放味精，建議投放的溫度為70℃-80℃，此時鮮味最濃。

二、不宜使用味精的情況

使用高湯、含酸性、堿性強的原料烹制菜肴時，均不宜使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，再使用味精反而畫蛇添足。而酸堿性環境則會影響谷氨酸鈉的呈鮮效果。

三、合理控制攝入量

雖然“鮮”味無人能拒，但長期大量食用容易增加疾病風險。因此，需要合理控制味精的攝入量。

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