鮮椒豌豆鳜魚
01
初加工
1.取鳜魚10條(重約600克/ 條)宰殺制淨,從背部将魚身片開,沖 淨血水。2.鍋内放入菜子油200克,花 椒油、蔥油各100克,燒至五成熱時, 加入圓蔥末、青椒末、紅椒末各50克炒 香,接着加入大蒜末100克、姜末60克 炒香,放入糍粑辣椒100克、郫縣豆瓣 醬120克炒幹水分,再放入海皇爆炒醬 80克、橋頭香辣醬30克炒香,出鍋即成 醬料。
02
熟處理
1.将鳜魚10條擦幹水分,加入 黃豆醬20 0克,生抽 80克,拍碎的蒜 子、姜片、圓蔥絲、香菜梗各50克,幹 辣椒、幹青花椒各20克,黃酒30克,腌 制1小時,取出一條入蒸箱内蒸8-10分 鐘,然後将提前炒好的醬汁150克放在 魚身上。2.鍋内放入辣椒油、花椒油各 30克,放入青二荊條圈150克炒至虎 皮色,出鍋澆在魚上。3.鍋内放入辣椒 油、花椒油各100克,再放入幹辣椒、 幹青花椒各100克炒香,再放入小豌豆 (成品,牛肉味的)200克炒香,出鍋 澆在魚肉上,撒白芝麻5克即可。
這道菜按照丁董介紹的 配方進行了試做,試做成品效果 圖拍得不好,但是菜肴的口味是 沒有問題的,大家可以按照配方 放心試做。如果當地食客的口味 比較清淡,辣椒和花椒的用量可 以适量減少。
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