廣式臘腸的配料?廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料,它不但經過溶解腌制,以使産品達到色、香、味的要求,而且對産品起着發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高産品質量的作用,因而輔料質量的好壞直接影響到産品的優劣 ,我來為大家講解一下關于廣式臘腸的配料?跟着小編一起來看一看吧!
廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料,它不但經過溶解腌制,以使産品達到色、香、味的要求,而且對産品起着發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高産品質量的作用,因而輔料質量的好壞直接影響到産品的優劣。
糖:在臘味生産中,糖可中和調味,軟化肉質,起發色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻,幹燥松散,顔色潔白,無帶色糖料、糖塊,無異物,水溶液味甜,純正。
酒:不但可排除肉腥味,而且可增加産品的香味,有殺菌着色、保質的作用。要求透明清澈,無沉澱雜質,氣味芳香純正。酒精度以54度為宜,象汾酒、玫瑰露酒,均可使産品産生一種特殊的醇香。
食鹽:既是防腐劑,又是調味料,可以抑制細菌生長。在臘味肉的腌制中起着滲透作用,使肌肉中的水分排出,肌肉收縮,肉質變得緊密,便于保存。
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