韭菜是我國人民普遍喜愛食用的一種柔軟香辛蔬菜。它栽培曆史悠久，據《詩經、幽風·七月》記載，早在西周時代，人們就用羊蓋和韭菜祭祖先。1500年前，南齊的文意太子向名士周順說：“菜食何味最勝？”周順答道：“春初早韭，秋未晚愁”。就首推春韭與晚愁。

春韭黃嫩綠，香柔可人，一直為人們稱絕。唐代詩人杜甫說：“夜雨剪新韭，新炊間黃梁”。宋代詩人蘇轼說：“漸覺東風料峭寒，青蓄黃韭試春盤”。元代詩人許有王在《韭花》詩中稱贊道：“氣較葷蔬媚，功于肉食多，濃香跨葵桂，餘味及瓜茄”。文獻介紹，韭菜含一種揮發性精油及硫化物，蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和維生素B、C等多種營養成份和藥效成份。人吃了能增進食欲，促進體内新陳代謝。飼養禽畜時，适當添喂一些韭菜，也大有神益，如飼養長毛兔，每天添喂一次韭菜，每次每隻5~6根，可以使兔子生長快，疾病少，養得好。

韭萊根、莖、花、葉，均可人藥。古來韭菜就廣泛用于治療胸痹、喳膈、反胃、吐血、尿血、陽萎、痢疾等病症。在現代臨床應用韭菜醫治綠膿杆菌感染，也有明顯的療效。韭菜利用年限長，種植一次可連續采割6~7年，每年采割多次，也适宜促成栽培。

種植韭菜經濟收人相當可觀。在古代，如《史記·貨殖列傳》記載：“千畦姜韭，其人與千戶候等”。就是說，種一千畦姜韭，就能象千戶侯那樣富有。至今天，如山東省壽光縣寒橋公社屯東大隊，1979年把150哇（14.1畝）承包給社員管理，全年收入3萬元，折合每畝收入2500元。這14.1畝地，占全隊農田總收人的69%。韭菜生産與人民生活、國計民生相關，古代就有勸民種植的。

西漢時，龔遂為渤海太守，規定每人要“種一樹，五十本蔥，一畦韭”。五代周世宗時，也有“課民種木及韭”的規定。宋代也有規定：“男女十歲以上，種韭一哇，闊一步，長十步；乏井者，鄰伍為鑿之”。現在，韭菜栽培已遍及南北各地。無論是在冬季冷至-40℃的黑龍江，還是四季常青的南粵，從東海之濱到西北高原，都有韭菜的生長。

我國韭菜品種資源十分豐富。按利用部分的不同，可分為葉用、花用、葉花兼用三大類。著名品種有北京大白根、鐵絲苗，天津卷毛、大黃苗、大青苗，鄭州馬蔺、壽光黃馬蔺，濟南青馬蔺，長安白綿，南昌扁豆，蘭州小韭，上海闊非，成都犀浦子、二留子，雲南建水的早花韭，保山的山韭等等。這些品種，有的宜于露地，有的适于軟化，有的葉寬肉厚，有的分葬力強；有的早生，有的高産（洛陽溝頭非畝産可達二萬斤），有的耐陰雨，有的抗高溫；有的抗旱，有的抗病。真是各有特色，豐富多彩。

種韭的方法，現已發展到二十多種，如露地栽培，風障、陽哇、溫室栽培，堆土軟化、地窖軟化等等，成為我國栽培技術最多采的一種蔬菜。現介紹一些農村種韭中簡易常用的新技術：

韭黃又名韭芽，一般都用就地培土軟化或挖容囤根法生産。近兩年來，江蘇無錫市蔬萊公司，用着糖灰覆蓋韭根生産韭黃，獲得成功。若用三年韭根，一個冬季可畝産韭芽1500斤。方法是：

1、選用較耐低溫的“雪韭”品種。當年一般不割青韭，以培育壯根，積累養分。11月初用1%尿素水溶液澆韭菜，月底割除青韭，割後用糠灰覆蓋韭根，厚5~6寸（不能太薄）。由于奢糠灰是黑色的，利于吸熱，增加士溫，而且質地非常疏松，适于韭黃生長。在糠灰上平蓋一層舊薄膜，四周用磚頭壓住。這樣能防糠灰被風吹，又能增濕保溫。

2、及時收割。12月每隔10天左右收割一次；1月每隔20天左右收割一次；2月每隔15天左右收割一次。将近收割日期為了延遲收割期，可在薄膜上加蓋草簾遮光，降低灰内溫度，抑制韭芽生長。這種方法生産韭黃，省工省本，效果好。收完韭黃後，過多的奢糠灰，可供春季蔬菜育苗用；剩餘的可以覆蓋韭根，增施鉀肥，促進恢複生産。

河北省邢台市後爐子大隊農事場，用透明塑料薄膜扣韭，畝産春韭5000斤。其做法是：

1、澆好凍水，防治韭蛆。在立冬到小雪間澆凍水一次，以滿足整個扣棚期對水分的要求。結合澆水，畝施90%的敵百蟲6~10斤，消滅越冬韭蛆（蜥蠟）。韭菜到小雪仍枯萎不了，可提上稀糞，加速供肥，促進養分貯存。扣棚後仍有韭蛆危害，可撓出韭菜根莖，灌敵百蟲或敵敵畏500~800倍液。

2、适時扣棚，提高棚溫。地封凍前，把棚架搭好。春節前50天，扣上透明塑料薄膜，并加蓋草苦。晴天上午九點揭苦，下午四點蓋苦，以提高棚溫。揭苦後，要打掉棚頂的水珠。增加透光性。

3、中耕培土，提高質量。地化通後及時鋤劃，在韭菜出土前應鋤劃2~3次，并逐次加深。韭菜長到3寸時，開始培土，共培2~3次，以增大受光面積，促使白莖長得長，提高韭菜質量。

4、掌握棚溫，注意放風。韭菜長到3寸，棚溫達12~15℃時，開始放風。随着溫度的升高，放風量逐漸加大。棚内溫度不要超過28~30℃，夜間不低于1~2℃。濕度不要過大，特别是中、後期，以防爛葉。如管理得當，到農曆臘月下旬就能割頭茬韭菜。

不少地方，由于收割、施肥、管理不當，常常造成韭菜減産，導緻早衰。黑龍江省閻振江同志介紹防治韭菜早衰的方法：

1、采取壟播方式：壟播便于管理，植株生長勢強，産量高。一般應選擇平坦土質、肥沃地塊種植韭菜。壟長10米，壟距20厘米，壟寬10厘米，每12條壟合為一個池子。播種時先開20厘米深的溝，施底肥10厘米厚，上面複蓋8厘米厚土，然後撒種。播種量每畝應在1.5~2斤，播完複土2厘米左右。

2、當年種植翌年收獲：當年韭菜根部較弱，根系不發達，收割後會使韭菜傷根或不易越冬，因此不宜當年收獲。

3、合理收割：正常采收年，收割一般不能超過三茬。未采收之前先培好土，大約經過6、7天時間就可以割頭刀韭菜。割茬要低，割後複土5厘米。采收二期和三期非菜時，割茬要高一些，一般在離根一寸為宜，使植株充分積累養分，發育粗壯。

4、深施肥：施肥應在割完頭茬韭菜時進行。先把壟溝樓開10厘米寬，15厘米深的小溝，然後施入氮肥，複上土。每年這樣施肥一次，就能保證韭菜年年高産豐收。韭菜的壽命可達15~20年。

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