随着社會的進步時代的發展，以前的溫飽模式飯堂已經不适合現代企業發展了。現在的集體食堂的飯菜既要讓員工吃飽的同時又要想辦法讓員工吃好，吃出特色吃出美味。飯堂既要保證員工吃好的同時又要想辦法讓飯堂盈利賺錢。所以我們既要做大鍋菜快餐模式菜品，又要做特色檔口菜品。今年十四年大鍋菜菜廚師老萬就把做過的十六個大中型飯堂的特色檔口菜品分享出來僅供大家參考交流。

特色檔口我們主要分為以下幾種品類：

第一，湯面湯面檔口是必須要有的，這個檔口也是所有食堂最賺錢的一個檔口。

第二，原味蒸菜檔口，這個檔口也是比較适合大家的。

第三，大碗菜檔口

第四，小碗菜檔口，也是這幾年比較流行的特色檔口。

第五，麻辣燙和缽缽雞檔口，這個檔口學生或者女生是比較喜歡的，利潤也是不錯的。

第六，小吃檔口，包子饅頭花卷煎餅果子等，粥，炒粉炒面等。

第七，小火鍋或者幹鍋特色檔口。

第八，廣東豬腳飯檔口這個檔口比較适合廣東本地人。

第九，特色烤魚檔口。

第十，特色蓋澆飯檔口。

第十一，鐵闆燒檔口。

第十二，現炒檔口小炒檔口。

第十三，最近兩年所有餐飲公司比較流行的檔口，自助餐模式，稱重菜品檔口。

第十四，奶茶，糖水檔口，這個檔口在夏天是最賺錢的檔口。

第十五，煲仔飯檔口

下面老萬就為大家分享這樣檔口的做法和模式，也是老萬這麼多年的經曆做過的菜品模式，僅供大家參考。

湯粉，湯面，餃子，抄手等帶湯的特色面檔。這個檔口做好了盈利能賺到百分之四十。做法熬制一鍋高湯，制作一些面條臊子，比如肥腸，雜醬，牛肉，肉絲，雞腿，把子肉等，這個檔口的價格一般定位為6到12元不等，每種臊子材料不同價格就不同。在這個檔口外面準備一些生抽醬油，醋，辣椒油提供給員工自由添加。湯粉湯面檔口在一般的飯堂都會設置，主要是為了員工口味選擇，不想吃米飯想吃面食的員工而準備。這個檔口基本都是賺錢檔口。

蒸菜檔口，原碗蒸菜或者三蒸九扣還有營養湯盅都是可以制作的。這個檔口的菜品大概有，蒸扣肉，蒸排骨，蒸丸子，蒸酥肉，蒸雞，蒸魚，粉蒸肉，蒸肥腸，蒸臘味，營養藥膳炖品等。價格基本可以定位是10到18元之間，根據菜品原材料和碗的份量而定價。這個檔口也是員工比較喜歡的一個檔口。

大碗菜，這個特色檔口在老萬做過的很多食堂都銷售的很好，這種檔口菜品可以做成東北炖菜模式也可以做成湖南炒菜大碗菜模式，菜品搭配有葷有素，有湯有肉，價格不貴好吃又實惠，又能讓員工下飯吃飽飯。價格定位在8到12元。這個菜品利潤盡量保證在百分之25左右就可以了。

煲仔飯檔口，在廣東很多千人大型食堂都有設置，這個檔口做好了也是不錯的，利潤也可以達到百分之30左右。傳統的煲仔飯已經被機器煲仔機代替了。都是采用專業煲仔機配備的錫紙飯來制作的。煲仔飯原材料品種也有很多原味，比如臘味煲仔飯，雞肉煲仔飯，鳝魚煲仔飯等，價格也是根據原材料不同來定價。一般定價在12到18元之間。

小碗菜檔口模式，這種檔口也是這幾年餐飲公司比較流行的檔口，主要是為了利潤更大化，菜品更多樣化，員工更有選擇性。這種模式是參照湖南小碗菜模式改變的。這種小碗菜隻有很少的菜品是原碗蒸制的，更多的菜品就是大鍋菜炒好然後分菜用小碗裝好。然後放在有蒸汽的案闆上保溫銷售。這個檔口菜品是采用一菜一價，葷素價格不同定價。比如青菜2元，純素菜4元，帶葷的素菜5到6元，半葷半素6到8元，純葷菜品8到10元定價。這個檔口小碗菜菜品最重要的就是要注意保溫。

麻辣燙或者缽缽雞檔口，這個檔口女孩子是比較喜歡的，所有菜品清洗幹淨分類裝好，然後員工點多少給她們烹饪熟後加入提前調好的麻辣湯汁或者缽缽雞料汁，這個檔口售賣按照多少錢一串或者稱重售賣即可。

小吃檔口，這個檔口這以售賣，炒粉，炒面，炒飯，包子，饅頭，花卷，煎餅，蒸餃等一些特色小吃。這些小吃按照實體售賣即可，比較炒粉炒面炒飯6到8元一份，其它小吃按照市場價格售賣即可。

小火鍋，幹鍋這個檔口老萬我們當初一天能賣到六七百份之多。售價一般定價在10到15元之間，小火鍋做法，把幾種素菜按照煮麻辣燙方式煮好用大盆裝好，然後葷菜熬煮入味，用幹鍋的鍋仔先裝一勺帶湯汁的素菜，然後加入适量葷菜在上面撒上香菜蔥花然後用明火加熱，用一個防燙餐盤裝好給員工用托盤裝着就可以。幹鍋用大鍋炒好，然後小幹鍋底部加洋蔥絲墊底然後加入炒好的幹鍋撒上芝麻或者花生米香菜，然後用明火加熱用防燙墊放在托盤上即可。

豬腳飯這個檔口在廣東沿海這個地方，很多食堂都有設置。這個檔口也是一個銷量非常不錯的一個檔口，利潤一般能達到百分之30左右。這個檔口可以制作，白切雞飯，燒鴨飯，叉燒飯，把子肉，豬腳飯等。一份豬腳飯，配上一點小菜一點青菜半個鹵蛋一份鹵豬腳肉然後澆上一點鹵汁即可。這個檔口菜品基本定價12到16元即可。

特色烤魚檔口，這個檔口一般小型食堂很少有設置，基本上都是在幾千人的大食堂有設置。做這種特色烤魚我們可以選擇3兩到半斤的全魚，比如鲫魚，羅非，或者鲳魚等海魚。做法也很簡單，選用規格大小的烤魚盤，買回來的魚清洗幹淨内髒和魚鱗，然後慮幹水份，腌制入味然後拍粉炸制定型酥香撈出控油裝盤備用。提前用熬制一鍋烤魚高湯，炒制一鍋烤魚的麻辣或者香辣底料備用，然後準備一些素菜比如豆芽，魔芋，土豆，豆皮等改刀備用。然後烤魚盤底放洋蔥絲，素菜，炸好魚，然後加入底料和高湯用明火熬制入味，撒上芝麻或者香菜蔥花即可用防燙托盤裝即可。這個烤魚定價為12到16元左右即可。

蓋澆飯和特色鐵坂燒檔口，這兩個品種基本可以設置在一個檔口售賣。蓋澆飯制作可以為員工現炒菜品也可以制作大量菜品提供給員工選擇。可以選擇雞排蓋飯，豬排蓋飯，魚香肉絲蓋飯，回鍋肉蓋飯等，牛肉鐵坂燒，雞肉鐵闆燒，豬肝鐵闆燒，肥腸鐵闆燒等。定價為12到18元左右。

自助餐稱重菜檔口，這個檔口也是最近兩年餐飲公司為了利潤更大化而創造的檔口餐廳。這種檔口做法就是把所有菜品制作完成放在托盤中，讓員工自由選擇然後去稱重算價結賬即可。

自助小炒檔口，就是像外面飯店一樣，設置定價菜單讓員工按照菜單點菜，現點現炒即可，但是我們需要把這些菜品提前加工成半成品備用，這樣有利于出餐速度。定價為12到18即可。

奶茶，糖水檔口，這個檔口一般在幾千人的大型食堂和學校食堂才會設置。這個檔口在夏天是非常賺錢的檔口。就是售賣制作奶茶，糖水，飲料等。

以上就是老萬這麼多年做過的一些大中型飯堂的特色檔口菜品。老萬在此分享出來僅供大家參考交流溝通。

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