青年烹饪藝術家魏志春6 年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280 個餐位，人均消費20-30 元日營業額2 萬元。那麼它火爆的秘密是什麼呢？在于35 款餡料近百種餃。

百款蒸餃豐儉由己

魏志春經營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團有三種，分别是白面面團、玉米面團、荞麥面團，餡料35 種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88 元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏志春還搭配了數十款精美的菜肴。

看到這裡，你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，确實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對是我吃過的最美味的面食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。

一籠蒸餃多種口味

在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以随意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組合：玉米面團、白面面團、荞麥面團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。

為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。

萬能肉餡方便快捷

在百年蒸餃店，一共有35 款餡料。對于食客來說口味越多變，選擇的餘地越多，但是對于小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。

這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調制好後可以搭配各類蔬菜，制作葷搭配的餡料。

下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：

做法：

豬前槽肉5 千克（肥瘦比例3：7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2 千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150 克，味精、醬油、芝麻油各50 克，雞粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2 個小時即可使用。

特注：

高湯制法：

老母雞1 隻（重約1500 克）、豬棒骨10 個，分别處理幹淨放入沸水中大火焯3-5 分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶内，注入清水25 千克，香料包1 個（八角、陳皮各15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8 克，香葉、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，當歸18 克），大火燒開改小火熬制一夜将原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯内大火燒，小時過濾取湯。

香料油制法：

鍋内放入花生油1 千克，香蔥段、姜片各100 克，圓蔥塊、芹菜段各30 克，八角、桂皮各10 克，花椒20 克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。

豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。

驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10 克。

牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10 克。一般隻搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。

羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5 克。一般羊肉萬能餡隻搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。

11 種熱銷餡調制配方

除了萬能餡外，再給大家介紹11 種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。

一絕餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎400 克幹海米碎80 克剁碎、擠水的白菜葉350 克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100 克。

調料：

芝麻油、香料油各25 克，料酒、醬油各50 克，蔥末、姜末各15 克鹽、味粉各20 克，色拉油150 克。

制作：

鍋内放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。

百年驢肉餡料：

原料：

驢肉萬能餡500 克，大蔥末、姜末各30 克，圓蔥末10 克，芝麻油25 克。

三鮮餡料：

原料：新鮮的前槽肉碎3000 克，幹海米碎100 克，蝦子10 克，幹貝碎50克。

調料：醬油 50 克，鹽30 克，味精20 克，色拉油250 克，雞粉10 克，芝麻油、蚝油各15克。

制作：鍋内放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。

豬肉玉米餡料（生餡）：

原料：豬肉萬能餡500 克，玉米粒50 克，松子仁20 克。

玉米松仁餡料（熟餡）：

原料：豬肉萬能餡500 克，玉米粒20 克，松子仁50 克。

黃瓜蝦仁餡料：

原料：黃瓜丁 800 克，鮮蝦仁200 克，鹽、味精各12 克，雞粉8 克，芝麻油20 克。

青椒雞蛋餡料：

原料：雞蛋液400 克，青菜椒碎600 克。

調料：鹽 20 克，芝麻油10 克香料油、味精各5 克，色拉油100 克。

制作：鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。

茭瓜雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

黃瓜雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

西紅柿雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

一品素什錦餡料：

原料：炒熟的雞蛋碎300 克，韭菜碎、粉絲各200 克，胡蘿蔔絲80 克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5 克，芝麻油15 克。

好料配好面：前面介紹到，制作蒸餃的面團一共有三種分别是白面面團、玉米面團、荞麥面團那麼這些面團應該怎樣應用呢？

不是所有的面團都可以包制這35 款餡料。玉米面團、荞面面團的筋度一般都明顯小于白面面團．所以對于一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太适合，它們隻适合用來包葷素搭配餡或者幹餡。

白面面團的調制：

1、将小麥面粉350 克倒入盆内，倒入180 克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入小麥面粉150 克，加入冷水80 克調勻，制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

玉米面團的調制：

1、将小麥面粉200 克、玉米粉300 克混合均勻，七成面粉倒入盆内，加入180 克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80 克調勻制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

荞麥面團的調制：

1、将小麥面粉200 克、荞麥粉300 克混合均勻，七成面粉倒入盆内，加入180 克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80 克調勻，制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

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