配方一

一、腌制

1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻。2.将老雞（雞要選擇養了一年的母雞）宰殺制淨，放入炒好的五香鹽料裡外反複搓揉，将鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖淨附着在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、調制鹵水

鍋内放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）70克調味，下入香料（荜撥8克，千裡香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中，最好用布包将雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。

三、鹵制

将處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出。

在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀态即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

四、風幹

雞用鈎子挂起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。如果是天氣比較熱，可以将雞挂入晾鴨房内風幹四天左右。

五、熏烤

取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，幹的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，将其撕成小塊即可。

配方二

一、風幹雞原料：

農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）40克。

三、鹵水調配技術：

鹵水原料：

A料（龍骨、淨老母雞各2千克）

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，莳蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克，去葉香菜100克，幹蔥30克，鮮沙姜20克）

D料（冰糖30克，金标生抽750克，醬油450克，味精300克，金标老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。

鹵水制作：

1）将A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2）将B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4）将B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時後，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可

四、風幹雞制作方法：

1）将公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出内髒，放入清水中泡淨血水取出，瀝幹水分，放入腌料中腌制8小時取出，挂在通風處晾12小時。

2）鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開後改小火，将鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，挂在通風處晾至九成幹，密封保存。

配方三

一、制作方法

1、浸泡

以100斤宰殺好的土雞為例（約20隻），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白幹酒、姜片、蔥段、鹽各适量，将土雞完全浸沒，泡3個小時。

2、腌制

将泡好的雞吸幹水分，将鹽3斤、幹青花椒250克、老白幹酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸内，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。

3、風幹

将腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鈎住雞嘴，挂在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹幹，即成半成品。

4、蒸制

将吹幹的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤内，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可。

二、技術關鍵

1、在腌制前必須浸泡3個小時，去淨血水和異味。

2、腌制過程必須用保鮮膜密封。

3、半成品可以過塑密封，保質期（冷藏）6個月。

4、本産品隻适合在冬季加工制作。

配方四

一、香料配方

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、荜撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次鹵制20隻雞，可循環使用兩次。

二、選料

家庭散養的三斤左右的蛋雞。

三、初處理

用噴燈将宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。

四、腌漬

1、鍋内下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上竈煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。

2、将雞表面依次搓上一層花椒鹽。

3、用小刀從腹腔開口處伸入，将胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要将雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處将雞胯骨夾斷便于整形，将雞小腿塞入腹腔，将兩隻雞翅交叉把雞頭别起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味，靜置腌制兩小時。

4、用清水将表面雜質清洗幹淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，将腹腔内的雜質一并控淨。

五、鹵制

高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入腌好的雞20隻，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。

六、風幹

把鹵好的雞挂在風幹室（溫度控制在20℃以下），陰幹3-5天，待雞表面風幹、肉質發硬、顔色為棗紅時取下。

七、熏制

鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，将鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再焖3-5分鐘即可開蓋取出。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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