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滿漢全席1088道菜為什麼那麼貴

美食 更新时间:2024-12-15 05:50:49

中國人會擺弄着吃,可以說是世界排名領先。一提起咱們國家的吃,什麼川菜、粵菜、湘菜、魯菜各大菜系聞名全國,960萬平方公裡的土地上,不管你走到哪裡總能發現當地特色的吃法,當然是否能吃得慣那就是另一回事了,但不可否認的是,不管哪裡的吃法都是我們珍貴的寶藏。

在各種古代宮廷劇或者電影中,時常能聽到皇上吃的一些好東西,光是聽名字就讓人覺得胃口大開,特别是菜肴名字前面還要加上個"禦用",瞬間這吃食就高大上了起來。不過呢,最名氣也最高大上的非"滿漢全席"莫屬了。

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1.滿漢全席是怎麼來的呢

一提起滿漢全席,總會讓人聯想到一個盛大的、奢華的超大宴席的場景,仿佛傾盡全國最精緻、最奢華、最名貴的食材,請到全國上下最有名、技藝最高超的大廚師來親自掌勺。

小時候啊不懂,總以為這個滿漢全席的意思是,在場全部都是男人的宴席,叫"滿漢全席",後來才知道,滿漢全席指的是集合了所有滿族和漢族菜肴中最精緻、精華的菜品,而舉行的盛大的也是最著名的中華大宴。

這個滿漢全席啊,起源于清朝,是我們國家一種集合了滿足和漢族所有特色飲食菜品的巨型筵席。本來這個筵席第一次舉辦,是作為康熙皇帝的66歲大壽的宴席,而康熙呢,也有意趁此次大宴,來化解滿族與漢族之間的矛盾和不合。後來,朝廷就沿襲了這個傳統,并且加入了更多的山珍海味,美食珍馐,在當時簡直奢華到極緻。

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2.從簡易聚餐到滿漢全席

實際上,在清入關以前,飲食根本稱不上講究,宴席一般都是非常簡單的。如果是一般宴會,其實一般都是露天的,在地面上鋪上獸皮,大家圍攏一起,就直接坐在地上開始一起用餐了。

《滿文老檔》是這樣記載的:"貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。"而大家一起吃的菜也一般是火鍋而已,鍋裡用炖肉、豬牛羊肉之類的肉食來煮。就算是有皇帝出席的國宴,也不過就是設上十幾桌或者幾十桌,同樣是用豬牛羊等肉。

而到了清入關以後,宴席的形式就有了很大的變化。在六部九卿中,專門設立了光祿寺卿,專門準備和服務于大内筵席和國家大典時的宴會事宜。并以滿族的傳統飲食方式為基礎,吸收了中原南方和北方的特色,例如蘇浙菜、魯菜等,不久就建立起了很豐富種類繁多的宮廷吃食系列。

不僅僅是菜肴的種類繁多了起來,宮廷内舉辦這麼個宴席,也是種類和等級分的非常細緻的,而且滿漢全席還要分為滿席和漢席。

自康熙王朝開始,光祿寺負責并承辦的滿席,是分為六個等級的,而最高等的一等滿席,一般隻有在皇帝或者皇後駕鶴西去時才能舉辦的随筵。

光祿寺也負責承辦漢席,不過漢席就與滿席有一些不同之處,滿席分為一至六等,而漢席分為一二三等,還有上席和中席一共五個等級,這裡的一等席呢便是主考或者知、貢舉等官員才能上坐的了。

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3.不同場合下的滿漢宴席

既然是最奢華盛大的宴席,當然不是随随便便就可以舉辦的,在清代當時,能稱得上滿漢全席的名宴分為六種。

第一種是蒙古親潘宴。顧名思義,當蒙古的親族或潘王和朝廷皇室中聯姻時,皇帝招待蒙古聯姻的親族舉辦的宴席。這個宴席一般是設立在正大光明殿舉辦,而且會有一品、二品的滿族官員大臣來作陪。每一代的皇帝都非常重視這個宴席,每年都會舉行,而受到邀請的蒙古親族更是被視作得到了大福,畢竟是由皇上親自招待。

第二種宴席是節令宴。清朝宮廷内,每到固定的節日、年節、時令都會舉辦筵宴,也跟老百姓們一起過的節日時節基本相似。比如中秋節有中秋宴,七夕節有乞巧宴,重陽宴、冬至宴、除夕宴啊等等,每個宴席都有各自的規定。而且在滿足和漢族的文化交融之下,宴席的食俗和都和地區有着很大的聯系,什麼臘八粥、粽子、元宵、雄黃酒、月餅等等的各種時節飲食應有盡有。

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第三種是千叟宴。千叟宴是從康熙時期開始出現的,盛行于乾隆時期。這個千叟宴是當時所有宴會中規模最大、參宴人數最多的宴席,參加宴席的人數往往超過千名,在康熙五十二年時,于陽春園第一次舉辦的這個千人大宴,玄烨帝在宴席上還即興賦詩一首《千叟宴》,也因此得名千叟宴。

第四種是九白宴。與千叟宴一樣,也是始于康熙年間。當時康熙大帝剛剛平定蒙古那裡的外薩克等四個部落,之後這些部落為了向朝廷也就是皇帝表示自己的忠誠,每年都會向朝廷進貢"九白"。所謂的九白就是一匹白駱駝和八匹白色駿馬。當所有部落獻上貢品之後,皇帝高興了就會宣布設宴來招待部落的使臣們,每年如此,于是便有了九白宴。

後來道光皇帝還為這個九白宴作了一句詩:"四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。"

第五種就是萬壽宴。萬壽宴實際上就是清朝時期帝王們的壽誕時舉辦的宴席,也是皇宮内廷舉辦的大宴之一。場面和内容也是極為奢華壯觀的,所有朝廷上下文武百官大臣,還有後宮妃子以及王公貴族,都要向皇帝進壽為皇帝慶祝,并且以為皇帝獻上壽禮為榮譽。

如果遇上了大壽,那更是上了一大個檔次,慶典更加隆重盛大,會派專門的人員官司,不論是服飾首飾、慶典期間的裝潢、音樂舞蹈宴會飲品一應俱全,這裡面的各種名勝美食更是數不勝數。慈禧六十大壽時,兩年前就開始頒布上谕,整個慶典花費了白銀将近一千萬兩,在中國的曆史上空前的。

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最後一種是廷臣宴。 延臣宴在每年的正月十六日舉行,這時皇上會親自選點大學士,九卿之中有功勳的可以參加,所以能參見這次宴席的都是有着殊榮的。延臣宴在奉三無私殿舉辦,這個宴席遵循的是宗室的宴會禮儀。宴會上所有人皆坐高椅,像其他宴席一般賦詩飲酒,蒙古的親族王公也會參加,皇帝也趁此機會給群臣施恩獎賞來籠絡臣心。

4.滿漢全席的禮儀與講究

作為集中華菜系大全的瑰寶宴會,還是宮廷名宴之最,必然是少不了各種禮儀和講究的,吃滿漢全席也有專屬的吃法。

首先入席前,要先上兩對香,燃香,每位參宴者必須淨手;茶水和手碟也會在入席前一并上完,并準備好洗手盅、接物碟等等的所需餐具;台面上先入眼的是開餐前的小點心,四鮮果、四看果、四幹果、四蜜餞,用來開胃或者淨口;入席之後,就會先上冷盤即我們現在常吃的涼菜,其次熱菜、大菜還有甜菜會依次呈上來,最後是飲品,按照這樣的順序用餐,食材更是讓人眼花缭亂,包羅各種山珍海味。

整個席上分成六宴,全席的菜肴冷熱葷素共計一百九十六道,餐前餐後點心茶水有一百二十四品之多。滿漢全席的餐具當然也必須十分考究,主要使用的都是全套粉彩的萬壽餐具,再配上銀器,不僅顯得高貴華麗,反射的光輝和菜肴搭配更顯得可口。

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用餐的環境選處絕對華麗莊重,古典優雅,席間還有專門請來的音樂名師大家為席上彈奏古樂,沿襲典雅的風尚,莊重并襲承傳統美德,全席分三天吃完,絕對稱得上是中華博大烹饪之法的精髓,天南地北的飲食文化之淵源。

5.滿漢全席的精品菜肴

說了這麼多,最重中之重的還是到底吃些什麼,全席最少一百零八道菜肴,就算放到現在有多少人可能一生也吃不夠一百零八道菜。

滿漢全席中燒烤、火鍋、涮鍋等滿族的特色飲食是必不可少的,更少不了展示出漢族烹饪的特色,扒、煎、炒、炸、熘、燒等烹饪手法樣樣可都少不了。這之中以東北、北京、江浙和山東菜為主,因為我們經常說的那些"山珍"精品,大部分是東北特别是黑龍江的特産,比如鹿尾、熊掌、魚骨、哈什蟆等等這些珍奇動物,尋常人是吃不到這些的。

到了後來也逐漸有了閩粵的菜系出現在了巨宴上面,有了南菜北菜各五十四道。我們所聽到的相聲的基本功裡,有一個必練的基本功叫做"報菜名",便是出自滿漢全席之中的菜肴。

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有李鬥的《揚州畫舫錄》記載中,第一次提到"滿漢席"這個名詞,所以以文字資料的分析滿漢全席的起源并不是清朝宮廷,一開始的發源前身是江南的官場菜,是揚州"大廚房"當時專門為到揚州巡視的"六司百官"而設辦的。

不過滿漢全席能聞名全國,也依賴于後來宮廷的再發展,有了宮廷将滿漢全席再次補充和擴展,才有了如今我們對滿漢全席"高、大、上"的認知印象,這集全國菜系菜肴精華于一體和烹饪技藝之大成的吃席,吃進去的真是貨真價實的中華飲食精粹啊!

參考文獻:《大清會典》

《光祿寺則例》

《随園食單》

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